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Worksheetsteste rentrée bac 2eme
Total questions: 50
Worksheet time: 26mins
Quel est le rôle principal du chef en cuisine ?
Passer les commandes uniquement
Gérer le personnel et la carte, calculer les coûts matières, passer les commandes
Préparer uniquement les desserts
Nettoyer les locaux
L’ORT (Organisation Rationnelle du Travail) permet :
De décorer la cuisine
De réfléchir à l’organisation des tâches successives pour un menu
De choisir les vêtements du personnel
De préparer uniquement les sauces
Le poste de travail doit respecter :
Les conditions professionnelles et qualifications exigées
La décoration du restaurant
Les goûts personnels du chef
Les horaires de livraison
La surveillance de la santé du personnel vise à :
Vérifier les compétences culinaires
Prévenir les risques liés au travail
Améliorer le goût des plats
Répartir les tâches
La tenue professionnelle en cuisine sert à :
Faire joli pour les clients
Prévenir les risques et maintenir l’hygiène
Identifier le chef uniquement
Protéger la cuisine de la chaleur
Le système documentaire en cuisine permet :
D’archiver les recettes et procédures
D’augmenter la vitesse de cuisson
D’acheter de nouveaux équipements
D’organiser les événements culinaires
Qu’est-ce qu’une brigade en cuisine ?
Une équipe de nettoyage
L’ensemble du personnel organisé par postes de travail
Une société de fournisseurs
Le nom des menus
L’optimisation du travail de la brigade consiste à :
Préparer uniquement les desserts
Organiser le travail poste par poste et ordonnancer les préparations
Décorer la salle de restaurant
Vérifier uniquement les stocks
Quelle est la fonction principale de la cuisson des aliments ?
Décorer l’assiette
Modifier physiquement et chimiquement l’aliment, le rendre digeste et sûr
Augmenter le poids des aliments
Changer la couleur uniquement
Arrêter la cuisson 4°C avant le cœur permet de :
Garder la couleur originale
Tenir compte de la conduction de la chaleur pendant la phase de repos
Accélérer le service
Faire fondre le beurre
Quelle cuisson utilise exclusivement l’eau bouillante ?
Saisie
Rôtissage
Pocher
Grillage
Quel mode de cuisson détruit la majorité des micro-organismes ?
Froid
Chaleur
Marinade
Salage
La maîtrise des cuissons est :
Facultative pour un cuisinier
Une compétence de base indispensable
Un savoir pour les pâtissiers uniquement
Une technique de salle
Quel document fournit les informations sur les types et modes de cuisson ?
synthese.docx
LES_CUISSONS.pdf
definition-cours_ORT.pdf
les regions.pdf
La cuisson “saisie” consiste à :
Cuire lentement dans l’eau
Cuire rapidement à haute température pour créer une croûte
Cuire au four avec papier alu
Cuire uniquement les légumes
La cuisson “à cœur” fait référence à :
La cuisson de la garniture
La température centrale de l’aliment
La cuisson des sauces
La cuisson des aliments
La cuisson “à cœur” fait référence à :
La cuisson de la garniture
La température centrale de l’aliment
La cuisson des sauces
La cuisson de la viande en sauce
Une marinade instantanée contient généralement :
Eau, farine et sel
Huile, jus de citron, thym et laurier
Lait et œufs
Farine et sucre
Les beurres composés à froid utilisent :
Ingrédients crus ou cuits
Uniquement du beurre fondu
Des farces grasses
De l’eau
Quelle farce est utilisée pour les terrines et petites volailles ?
Farce simple
Farce américaine
Farce à gratin
Farce pâté
Un court-bouillon sert à :
Cuire la viande rouge
Cuire poissons et crustacés
Préparer les sauces froides
Faire fondre le beurre
La conservation des beurres composés est de :
1 jour à +3°C
3 jours à +3°C
1 semaine à température ambiante
24h au congélateur
Le court-bouillon “nage” est :
Un dessert
Un liquide chaud aromatique pour poissons et crustacés
Une marinade pour viandes
Un type de cuisson à l’étouffée
Les marinades permettent de :
Attendrir et aromatiser les aliments, prolonger leur conservation
Cuire les aliments
Décorer les plats
Remplacer le sel dans les sauces
Une farce mousseline est utilisée pour :
Poissons uniquement
Terrines et plats à farcir
Salades
Cuissons vapeur
Le cacao provient de :
L’Asie
L’Afrique et l’Amérique du Sud
L’Europe uniquement
L’Australie
Le tempérage du chocolat sert à :
Fondre le chocolat
Stabiliser les cristaux de beurre de cacao pour brillance et texture
Mélanger chocolat et sucre
Préparer des desserts froids uniquement
La vanille Bourbon vient de :
Tahiti
Madagascar
Mexique
Inde
Le conchage dans la transformation du chocolat permet de :
Refroidir le chocolat
Affiner le goût et la texture
Couper le chocolat en morceaux
Décorer les desserts
Les CCF pratiques servent à :
Évaluer les connaissances théoriques uniquement
Préparer et évaluer les compétences techniques en situation réelle
Étudier la géographie des ingrédients
Tester la décoration uniquement
Les étapes du cacao incluent :
Fermentation, torréfaction, broyage, conchage
Cuisson, grillage, pochage
Marinade, cuisson, assaisonnement
Mélange, cuisson, présentation
La vanille peut être utilisée en :
Salé et sucré
Salé uniquement
Sucré uniquement
Jus seulement
L’objectif final de l’étude du cacao est de :
Savoir décorer
Acquérir des connaissances solides et techniques pour utilisation professionnelle et créative
Connaître uniquement la culture
Préparer uniquement le chocolat fondu
La meilleure technique pour extraire l’arôme d’une gousse de vanille est :
La broyer dans un moulin
L’ouvrir et gratter les graines puis infuser dans un liquide chaud
La mélanger crue dans une salade
La congeler puis hacher
Quel est l'ingrédient principal d'un risotto ?
Quinoa
Semoule
Pâtes
Riz arborio
La cuisson “à l’étouffée” consiste à :
Cuire à la vapeur uniquement
Cuire à feu vif sans ajout de liquide
Cuire au four avec une croûte
Cuire lentement dans un récipient fermé avec peu de liquide
Quel type de cuisson consiste à cuire les aliments dans un liquide à une température inférieure à l'ébullition ?
Grillage
Pocher
Rôtissage
Friture
Quel est l'effet principal de la marinade sur les viandes ?
Les rendre plus croquantes
Les attendrir et les aromatiser
Les cuire plus rapidement
Les conserver indéfiniment
Le court-bouillon blanc est particulièrement adapté pour :
Le chocolat de couverture se distingue par :
Le conchage a pour but de :
Quel est l'effet de la salaison sur les aliments ?
Les conserver plus longtemps
Les cuire plus rapidement
Les rendre plus sucrés
Les attendrir
Quelle farce est généralement utilisée pour les terrines et pâtés en croûte ?
Lorsqu’on arrête une cuisson 4°C avant la température à cœur, c’est pour :
1. Concernant la cuisson à la vapeur :
Elle limite les pertes en vitamines hydrosolubles
Elle est adaptée aux légumes et poissons délicats
les beurres composés :
Le beurre Bercy contient généralement vin blanc et échalotes
Le beurre maître d’hôtel est un beurre travaillé à chaud
La conservation d’un beurre composé est limitée à 3 jours à +3°C
le cacao et sa transformation :
La fermentation a lieu après la torréfaction des fèves
Le conchage améliore la texture et le développement aromatique du chocolat
Lorsqu’on étudie les transformations provoquées par la cuisson des aliments, lesquelles de ces affirmations sont exactes ?
A. La cuisson dénature les protéines, ce qui entraîne leur coagulation et la modification de la texture des viandes et poissons.
B. L’amidon gélatinise vers 100 °C, ce qui permet l’épaississement des sauces et potages liés à la farine.
C. Les vitamines hydrosolubles (B, C) sont sensibles à la chaleur et peuvent être préservées par des cuissons rapides à la vapeur.
D. Les lipides sont totalement détruits à partir de 120 °C, ce qui supprime leur valeur énergétique.
✅ Réponses : A et C
La cuisson des aliments augmente toujours leur valeur nutritive.
La cuisson dénature les protéines, ce qui entraîne leur coagulation et la modification de la texture des viandes et poissons..
L'amidon ne gélatinise qu'à des températures inférieures à 80 °
Les lipides sont totalement détruits à partir de 120 °C, ce qui supprime leur valeur énergétique.
Les vitamines hydrosolubles (B, C) sont sensibles à la chaleur et peuvent être préservées par des cuissons rapides à la vapeur.
Quel est l'ingrédient principal d'une béchamel ?
Farine
Beurre
Lait
Crème
Quel est l'effet principal du sel dans la cuisson des aliments ?
Rehausser les saveurs
Rendre les aliments plus croquants
Augmenter la température de cuisson
Conserver les aliments indéfiniment
