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Worksheetsbilan 1ere année pâtisserie
Total questions: 35
Worksheet time: 18mins
Dans le jaune d'œuf, il y a plus de
protide et lipide
glucide et lipide
protide et glucide
on trouve une DLC sur
les œufs seulement
les ovo produits seulement
les œufs et les ovo produits
sur aucun des deux
quel type d'ovo produit n'existe pas
les œufs liquides frais
les œufs liquides congelés
les œufs concentrés
les œufs en miettes
les œufs en poudre
le rôle principal de l'œuf est
donner de l'onctuosité au produit
d'accélérer la fermentation
de donner de la saveur et de la couleur
d'hydrater une pâte
les avantages et inconvénients des utilisations des ovo produits : Trouver l'intru
Gain de temps dans la préparation
Meilleure sécurité sanitaire (produits pasteurisés)
Facilité de stockage et de dosage
Risque de perte du goût par rapport aux œufs frais
Ils ne contiennent plus aucune protéine
Quel est le rôle principal de l'eau ?
Hydratation
Coller, rassembler
Procure à la pâte la souplesse voulue afin de la travailler
qu'est-ce qu'une eau potable ?
Une eau claire et fraîche, quelle que soit son origine
Une eau qui a bon goût et une odeur agréable
Une eau qui peut être consommée sans danger pour la santé
Une eau qui provient uniquement d’une source naturelle
pourquoi la pâte à choux gonfle au four ?
L’action de la levure chimique
La fermentation de la levure boulangère
La vapeur d’eau produite pendant la cuisson
L’ajout de bicarbonate de soude
pourquoi le feuilletage se développe au four ?
La fermentation de la levure boulangère
L’action de la levure chimique
L’ajout de bicarbonate de soude
La vapeur d’eau produite pendant la cuisson
Les précautions à prendre lors de l'utilisation des œufs frais : trouver l'intru
Casser les œufs un par un dans un récipient à part pour vérifier leur fraîcheur
Éviter de casser les œufs directement sur le bord du récipient de préparation
Se laver les mains après manipulation des coquilles
Mélanger directement la coquille broyée dans la préparation pour plus de calcium
pourquoi les jaunes brûles au contact du sucre ?
Parce que le sucre active les levures contenues dans l’œuf
Parce que le sucre provoque une réaction chimique sur les jaunes qui provoque de la chaleur
Parce que le sucre refroidit l’œuf et le fige instantanément
Parce que le sucre empêche totalement la cuisson des œufs
quel est le rôle du beurre en pâtisserie ?
Assouplit et modifie la friabilité des pâtes
Permet une meilleure cuisson
Permet un meilleur développement
Communique un bon goût au produit
quel est la durée de conservation d'un fraisier ?
15 jours
8 jours
2 jours
on obtient de la crème en battant du beurre
Vrai
Faux
que se passe t'il si je monte trop une crème chantilly ?
Elle devient liquide
Elle déborde
Elle devient beurre
la différence entre la farine de gruau et T45/55 : trouve l'intru
La farine de force contient plus de gluten, idéale pour les pâtes levées
La farine faible est utilisée pour les biscuits et gâteaux car elle donne des pâtes plus friables
La farine de force développe un réseau glutineux élastique, alors que la farine faible donne une pâte plus tendre
La farine de force est toujours blanche, tandis que la farine faible est forcément complète
une huile fluide
Huile de coco
huile de colza
que veut dire les couleurs rouge, bleu et vert sur les emballages de lait ?
Elles indiquent la marque du lait uniquement
Elles indiquent la date de fabrication
Elles indiquent le taux de matière grasse dans le lait (entier, demi-écrémé, écrémé)
Elles indiquent la présence de vitamines ajoutées
citer les 5 catégories de fruits ?
Fruits rouges, fruits séchés, fruits à pépins, fruits à noyaux
Fruits d’été, fruits d’hiver, fruits de printemps, fruits d’automne
Fruits secs, plante à tige, agrumes, fruits exotiques, fruits frais
Fruits sucrés, fruits acides, fruits amers, fruits neutres
Quelle est la différence entre fruit séché et un fruit sec ?
le fruit séché est dans l'arbre, le fruit sec est fabriqué par l'homme
le fruit sec est naturel, le fruit séché est une fabrication.
le procédé de la une crème pâtissière ?
pasteurisation
stérilisation
quel est l'ingrédient principale du fondant ?
l'eau
le sucre
le glucose
l'amidon
que se passe t'il si ma brioche est trop poussée ? Lors de la mise au four : pendant le pointage : trouve la mauvaise réponse
elle retombe
elle déborde
elle est acide
elle est sucrée
pourquoi mon croissant « brioche » t'il ?
je me suis trompé de recette
j'ai écrasé les feuillets
trop de levure boulanger
trop fermenté
expliquer la méthode de la pâte sucrée ?
méthode par crémage
méthode par sablage
3 utilisations du beurre en pâtisserie
croissant
broyés du Poitou
crème au beurre
macaron de Montmorillon
1) l'élément sucrant du lait est :
2) le lait contient 3,5% de matière grasse :
le lactose
le fructose
le saccharose
au maximum
au minimum
Lequel de ces fruits est un fruit à noyau ?
Coing
nectarine
Lequel de ces fruits est un fruit à pépins ?
Poire
pêche
A quelle catégorie appartiennent l'airelle et la groseille ?
Baie
Drupes
Je suis un fruit d'été de couleur rouge (2 réponses)
carambole
framboise
orange sanguine
fraise
Je suis un fruit d'hiver avec une peau dont je porte la couleur.
citron
orange
clémentine
Je suis un fruit tropical de forme très allongée, avec une peau épaisse.
mangue
banane
Maracudja
ananas
Je peux être blanc, rouge ou rose et je pousse en grappes
pomme
raisin
mirabelle
banane
huile concrète
huile de palme
huile d'olive
