inaczej parowanie, prowadzi do utraty jędrności

zjawisko niekorzystne, któremu towarzyszy wzrost aktywności enzymów i intensywny rozwój drobnoustrojów

zachodzi pod wpływem działania drobnoustrojów, prowadzi do wytworzenia alkoholu, kwasów

powoduje zestalenie, twardnienie, wydzielanie kryształków cukru

polega na uwalnianiu par i gazów z powierzchni lub całej masy – prowadzi do wysychania produktów

na skutek wchłaniania wody dochodzi do zbrylania, a następnie rozpuszczania (np. cukier, sól)

dochodzi do niego najczęściej na skutek obicia, obierania, krojenia

powoduje wydzielanie tłuszczu na powierzchni produktu

zachodzi pod wpływem procesów cieplnych i długiego przechowywania

polega na pochłanianiu par i gazów na powierzchni produktu i w całej jego masie

polega na uwalnianiu par i gazów z powierzchni lub całej masy – prowadzi do wysychania produktów

utlenianiu ulegają głównie nienasycone kwasy tłuszczowe, proces zachodzi szybciej z dostępem światła i tlenu

powoduje zestalenie, twardnienie, wydzielanie kryształków cukru

zachodzi na skutek wchłaniania wody dochodzi do zbrylania, a następnie rozpuszczania

polega na rozkładzie produktów białkowych pod wpływem enzymów w komórkach i tkankach po zakończeniu procesów życiowych

utlenianiu ulegają głównie nienasycone kwasy tłuszczowe, zachodzi podczas długiego przechowywania

jego wynikiem jest zwykle brązowe zabarwienie (od żółtobrunatnego do czarnego) produktów

polega na rozkładzie produktów białkowych pod wpływem enzymów w komórkach i tkankach po zakończeniu procesów życiowych; odgrywa dużą rolę podczas dojrzewania wielu artykułów żywnościowych np. mięsa

polega na utlenianiu węglowodanów z wydzielaniem CO2, H2O i energii cieplnej

zachodzi pod wpływem działania drobnoustrojów, prowadzi do wytworzenia alkoholu, kwasów, wywołuje zmiany niekorzystne dla wyrobów cukierniczych, np. pojawienie się smaku kwaśnego

zmiany niekorzystne powodujące przebarwienia żywności, gnicie i nieprzyjemny zapach oraz smak, mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Często widoczne w postaci odbarwień, pigmentacji, rozwoju powierzchniowego (pleśnie), gnicia, mętnienia itp.

zachodzi pod wpływem procesów cieplnych (podczas pieczenia, smażenia i ogrzewania, prażenia) i długiego przechowywania, zmiany będące wynikiem tych reakcji pogarszają smak, wygląd i wartość odżywczą

polega na rozkładzie produktów białkowych pod wpływem enzymów w komórkach i tkankach po zakończeniu procesów życiowych

zachodzi pod wpływem enzymów oksydazy polifenolowej, proteazy, lipazy, jego wynikiem jest zwykle brązowe zabarwienie (od żółtobrunatnego do czarnego) produktów

w wyniku korzystnych zmian składu chemicznego oraz powstania substancji zapachowych na skutek rozkładu skrobi do cukrów prostych i przemiany kwasów, dochodzi do podniesienia cech jakościowych produktów

zachodzi pod wpływem enzymów oksydazy polifenolowej, proteazy, lipazy

jest wynikiem procesu oddychania; wiąże się ze wzrostem aktywności enzymów powodujących rozkład węglowodanów i białek

polega na uwalnianiu par i gazów z powierzchni lub całej masy – prowadzi do wysychania produktów