Meningkatkan kekerasan bahan dan menambah senyawa aromatik

Menurunkan kecepatan larut rempah sehingga lebih awet

Memudahkan pengayakan dan menghasilkan serbuk halus

Mengurangi luas permukaan untuk menghasilkan serbuk halus

Mengurangi aroma dan memudahkan pengayakan

Menurunkan kadar air dan menurunkan suhu

Meningkatkan luas permukaan dan menghilangkan enzim

Menurunkan suhu dan meningkatkan oksidasi

Membuat bahan kering

Meningkatkan luas permukaan yang terbuka terhadap oksidasi dan mikroba

Tidak mengubah aktivitas air dan suhu

Tidak mematikan enzim atau mikroba penyebab kerusakan

Tidak meningkatkan luas permukaan dan oksidasi

Tidak merusak jaringan bahan

Tidak memengaruhi struktur mekanik dan fisiologis

Meningkatkan kecepatan respirasi dan fermentasi

Menurunkan kadar enzim dan mempercepat proses pemasakan

Membuat pencampuran homogen dan tekstur seragam

Menurunkan kadar air serta meningkatkan homogenitas

Mempercepat pertumbuhan mikroba

Mengurangi enzim dan meningkatkan laju respirasi

Menurunkan energi yang dibutuhkan pada proses pengeringan

Menambah kadar air bahan sehingga kesegarannya tetap terjaga

Mempercepat penguapan air karena luas permukaan lebih besar

Membuat warna lebih cerah dan mempercepat proses pengeringan

Air menambah berat bahan sehingga pengecilan ukuran lebih efektif

Air meningkatkan daya listrik dan daya serap bahan

Air menurunkan suhu bahan yang dapat membantu proses pengecilan ukuran

Air berfungsi sebagai pelumas yang mempermudah pecahnya partikel

Air mengurangi jumlah enzim dan mikroba

Mengubah rasa sehingga susu menjadi lebih enak untuk dikonsumsi

Mengecilkan globula lemak sehingga tekstur lebih stabil dan kental

Menambah kadar protein dan lemak pada susu

Mengurangi kadar air susu sehingga susu lebih kental

Menghilangkan vitamin dan mikroba berbahaya

Warna bahan dan ukuran partikel bahan

Kekerasan dan struktur mekanis bahan

Aroma bahan dan tingkat kekerasan

Kandungan vitamin dan kadar air bahan

Ukuran partikel akhir yang diinginkan

Geser (shear)

Tekan (compression)

Tumbukan (impact)

Potong (cutting)

Tarik (tensile)

Partikel lebih homogen dan lebih halus

Terjadi penggumpalan (clogging) yang menurunkan efisiensi

Lebih mudah dipotong karena lebih lembut

Ukuran partikel lebih halus sehingga lebih cepat kering

Lebih rendah energi

Warna dan tekstur bahan saat digiling

Arah pecahan bahan saat diberi gaya mekanis

Aroma bahan dan efisiensi penggilingan

Kehilangan kandungan nutrisi bahan saat pengecilan ukuran

Kadar air

Karena serat cenderung sobek bila ditarik

Karena serat tidak bisa dipotong

Karena serat tidak rapuh

Karena serat mengandung air tinggi

Karena serat mudah terbakar

Proses penggilingan lebih mudah

Hasil bubuk terlalu kasar dan cepat panas

Penggumpalan parah

Hasil seragam dan mempercepat proses pengeringan

Produk lebih awet dan homogen

dapat merusak kandungan minyak atsiri pada rempah

dapat meningkatkan aroma rempah

dapat mempercepat proses penggilingan

dapat menambah kadar air pada rempah

dapat menguapkan zat gizi dan vitamin pada rempah

Oksidasi karena luas permukaan meningkat

Berkurangnya kadar air pada buah

Tingginya kadar gula dan vitamin

Penurunan respirasi dan oksidasi

Hilangnya protein karena oksidasi

Tekanan (compression) dan gesekan

Tumbukan (impact) dari palu berputar

Gaya geser (shear) dari sabuk (belt)

Kompresi (compression) pada bahan

Aliran udara dan daya tarik (tensile)

Karena beroperasi lambat dan membutuhkan waktu yang lama

Karena hasil tidak seragam dan membutuhkan putaran tinggi

Karena banyak partikel kecil yang terbuang

Karena alat terlalu ringan sehingga prosesnya lebih lama

Karena bahan selalu basah

Menggunakan dua piringan bergigi yang saling bergesekan

Menggunakan udara bertekanan tinggi sehingga proses penggilingan lebih cepat

Menggunakan gaya tarik dan gaya tekan

Menggunakan roda silinder yang terus berputar

Menggunakan pisau

Tidak bisa menghasilkan partikel seragam

Mudah aus akibat benda asing

Membutuhkan energi besar

Tidak bisa menggiling kasar

Tidak bisa digunakan untuk rempah

Mengupas kulit bahan dengan kadar air sedang

Menghancurkan bahan keras dengan rahang tetap dan bergerak

Menghaluskan cairan yang terkandung pada bahan

Mencampur adonan untuk mempercepat proses homogenisasi

Mengupas ikan

Karena bekerja dengan sistem silinder berputar yang memberi tekanan kontinu

Karena lebih ringan

Karena tidak memerlukan energi untuk bahan yang keras

Karena hasil selalu seragam dan lebih halus

Karena bisa digunakan untuk semua bahan

Menghaluskan permukaan beras

Mengupas gabah menjadi beras pecah kulit

Menghilangkan kulit ari pada beras

Menghilangkan warna coklat pada beras

Mengeringkan gabah menjadi beras pecah kulit

A. Agar beras pecah kulit sesuai ukuran yang diinginkan

B. Untuk menghemat energi

C. Untuk mencegah pemanasan berlebih pada beras pecah kulit

D. Agar warna lebih cerah

E. Untuk menambah aroma

Mengurangi kadar gula agar lebih kental dan tidak pecah

Mengecilkan globula lemak agar stabil dan tidak memisah

Meningkatkan kadar air

Membunuh bakteri sehingga susu lebih awet

Mengurangi protein yang dapat menyebabkan alergi

Karena fase kontinyu berupa minyak dan air terdispersi

Karena kadar air lebih tinggi dari minyak

Karena protein larut dalam air

Karena lemak tidak berfungsi sebagai fase kontinyu

Karena lemaknya padat

Meningkatkan suhu

Menurunkan tegangan antar muka antara minyak dan air

Mengurangi kadar protein

Meningkatkan tegangan permukaan minyak sehingga emulsi lebih mudah terbentuk

Mengurangi viskositas

Globula lemak kecil lebih banyak memantulkan cahaya

Kandungan gula meningkat

Kandungan vitamin meningkat

Suhu lebih rendah

Protein berkurang dan kadar lemak meningkat

Menggunakan udara panas bertekanan tinggi

Mengiris bahan dengan pisau

Mengguncang dengan ultrasonik

Menekan cairan menggunakan dua roller

Menekan cairan melalui celah sempit bertekanan tinggi

Menurunkan suhu bahan dengan kecepatan tinggi

Tidak membutuhkan energi untuk menghasilkan butiran halus

Memecah butiran es sehingga meningkatkan citasa es krim

Mampu menghasilkan butiran sangat halus (1–2 µm)

Menghilangkan protein

Cair berviskositas tinggi seperti selai kacang

Berkadar air sedang dengan gas bertekanan

Cairan encer dan sedang

Berkadar air sedang seperti beras

Kentang

Karena aliran cairan berkecepatan tinggi yang menimbulkan geseran dan tumbukan intens

Karena menggunakan suhu tinggi dan gesekan pada bahan sehingga menghasilkan emulsi

Karena menggunakan udara yang berkecepatan tinggi pada fluida

Karena tanpa energi mekanis

Karena memisahkan fase

Karena luas permukaan terbuka memicu oksidasi cepat

Karena kadar air rendah sehingga permukaan timun menjadi lebih kering

Karena respirasi berhenti dan oksidasi meningkat

Karena kadar gula timun yang tinggi

Karena suhu rendah dapat merusak vitamin C

Kadar air meningkat sehingga lemak lebih mudah dicerna

Enzim protease dan lipase meningkat

Lemak dan vitamin berubah menjadi lebih homogen

Globula lemak kecil lebih mudah dicerna enzim lipase

Enzim berkurang

Kandungan air, rasa dan aroma

Warna lebih pekat, tekstur lebih lembut

Aroma, kandungan air dan elastisitas gluten

Kandungan vitamin dan protein

Tekstur, pori-pori, dan elastisitas gluten

Agar bakso lebih kenyal

Untuk menghasilkan tekstur bakso yang padat dan lembut

Agar tidak lebih cepat basi

Untuk menghasilkan tekstur padat, homogen, dan juicy

Agar kadar protein tidak rusak dan berkurang

Penurunan respirasi dan oksidasi pada bahan

Penurunan kadar gula

Kehilangan protein dan senyawa aromatik

Campuran enzim dengan cairan sel yang rusak

Penyerapan oksigen rendah

A. Karena luas permukaan yang lebih besar menyebabkan kandungan enzim berkurang

B. Karena kadar air hilang pada saat penggilingan

C. Karena suhu rendah dapat meningkatkan laju respirasi dan oksidasi yang menyebabkan bahan lebih cepat rusak

D. Karena gula tinggi

E. Karena luas permukaan besar memicu oksidasi dan kehilangan volatil

A. Berkurangnya kadar lemak

B. Berkurangnya kadar air

C. Hilangnya kulit/sekam yang kaya vitamin dan mineral

D. Penurunan kadar protein dan protein dari beras

E. Penurunan karbohidrat

Senyawa volatil menguap pada suhu tinggi

Protein terdenaturasi karena penggilingan cepat

Lemak dan vitamin terhidrolisis

Warna pudar dan enzim rusak

Gula terkaramelisasi sehingga flavor berubah