Wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

4m produkcja serów

Total questions: 49

Worksheet time: 37mins

Name
Class
Date
1.

Głównym białkiem mleka odpowiedzialnym za tworzenie skrzepu w serach jest:

a)

albumina

b)

globulina

c)

kazeina

d)

lizozym

2.

Koagulacja mleka w serach podpuszczkowych zachodzi pod wpływem:

a)

kwasu mlekowego

b)

podpuszczki

c)

pasteryzacji

d)

chłodzenia

3.

Optymalna temperatura działania enzymu pod-puszczki(chymozyny) wynosi około:

a)

20°C

b)

25°C

c)

35°C

d)

50°C

4.

Proces polegający na wydzielaniu serwatki z żelu kazeinowego to:

a)

lipoliza

b)

synereza

c)

homogenizacja

d)

cheddaryzacja

5.

W fazie enzymatycznej podpuszczka odszczepia z kappa-kazeiny:

a)

para-kappa-kazeinę

b)

glikomakropeptyd

c)

kluty(k) kwas mlekowy

d)

jon wapnia

6.

Koagulacja kwasowa zachodzi w wyniku:

a)

działania enzymów proteolitycznych

b)

wzrostu pH

c)

obniżenia pH do punktu izoelektrycznego kazeiny

d)

podgrzania mleka powyżej 60°C

7.

Sery dojrzewające wymagają:

a)

natychmiastowego spożycia po wyrobie

b)

dojrzewania w kontrolowanych warunkach

c)

obróbki cieplnej

d)

mrożenia

8.

Proces dojrzewania serów przebiega w temperaturze:

a)

0–4°C

b)

8–20°C

c)

25–30°C

d)

powyżej 40°C

9.

W serach typu holenderskiego temperatura dogrzewania ziarna wynosi:

a)

25°C

b)

37–40°C

c)

54–56°C

d)

65°C

10.

Który z wymienionych składników poprawia zwięzłość skrzepu?

a)

azotany

b)

chlorek wapnia

c)

annatto

d)

podpuszczka

11.

12. Annatto to:

a)

enzym

b)

barwnik naturalny

c)

bakteria

d)

konserwant

12.

Dodatek saletry w serze ma na celu:

a)

nadanie barwy

b)

zapobieganie wzdęciom serów

c)

poprawę smaku

d)

przyspieszenie dojrzewania

13.

Sery z przerostem pleśni produkuje się z udziałem:

a)

Penicillium camemberti

b)

Penicillium roqueforti

c)

Lactococcus lactis

d)

Saccharomyces cerevisiae

14.

15. Brie i Camembert to:

a)

sery twarde

b)

sery z porostem białej pleśni

c)

sery świeże

d)

sery kwasowe

15.

Podpuszczkowe skrzepy mleka mają charakter:

a)

odwracalny

b)

nieodwracalny

c)

słabo kwaśny

d)

niestabilny

16.

Synereza zachodzi szybciej w temperaturze:

a)

niższej

b)

podwyższonej

c)

poniżej 10°C

d)

zamrożonego ziarna

17.

Proces cheddaryzacji dotyczy serów:

a)

szwajcarskich

b)

holenderskich

c)

angielskich

d)

włoskich

18.

Oczka w serze Emmental powstają w wyniku:

a)

działania CO₂ bakterii

b)

działania podpuszczki

c)

dodania azotanów

d)

lipolizy

19.

Proces lipolizy w serach to:

a)

rozkład tłuszczów

b)

rozkład białek

c)

wydzielanie serwatki

d)

fermentacja

20.

Do serów półtwardych zalicza się:

a)

Brie

b)

Gouda

c)

Parmezan

d)

Twaróg

21.

Temperatura pasteryzacji mleka do serów twarogowych wynosi:

a)

63°C/30 min

b)

72°C/15 s

c)

80°C/15 s

d)

90°C/10 s

22.

Sery Ricotta otrzymuje się metodą:

a)

podpuszczkową

b)

kwasową

c)

zwarową

d)

mieszaną

23.

Sery topione powstają z dodatkiem:

a)

fosforanów

b)

pleśni

c)

bakterii

d)

zakwasu

24.

W topieniu serów solny wymianą są zastępowane przez:

a)

sód lub potas

b)

magnez

c)

żelazo

d)

cynk

25.

Temperatura topienia serów do plasterkowania wynosi:

a)

40–50°C

b)

60–70°C

c)

80–85°C

d)

powyżej 100°C

26.

Skrzep kwasowy tworzy się przy pH:

a)

6,6

b)

5,8

c)

4,6

d)

7,0

27.

Funkcja bakterii Lactococcus lactis to:

a)

fermentacja mleka

b)

proteoliza

c)

lipoliza

d)

barwienie

28.

Serwatka to:

a)

pozostałość płynna po oddzieleniu ziarna serowego

b)

tłuszcz mleczny

c)

bakterie

d)

skrzep

29.

Sery świeże:

a)

nie dojrzewają

b)

dojrzewają 2–6 tygodni

c)

dojrzewają 6 miesięcy

d)

są topione

30.

Ser typu Mozzarella to ser:

a)

pleśniowy

b)

angielski

c)

szwajcarski

d)

włoski

31.

Proces dojrzewania powoduje:

a)

proteolizę i lipolizę

b)

denaturację

c)

pasteryzację

d)

cheddaryzację

32.

Roquefort to:

a)

ser z przerostem pleśni

b)

ser z porostem pleśni

c)

ser topiony

d)

świeży

33.

Sery typu szwajcarskiego są:

a)

wysokodogrze­wane

b)

niskodogrze­wane

c)

kwasowe

d)

świeże

34.

Formowanie i prasowanie ma na celu:

a)

nadanie kształtu i usunięcie serwatki

b)

zakwaszenie

c)

barwienie

d)

solenie

35.

Solenie serów wykonuje się w solance:

a)

16–20% NaCl

b)

5% NaCl

c)

25% NaCl

d)

35% NaCl

36.

Najwięcej wapnia zawierają:

a)

sery twarde

b)

świeże

c)

topione

d)

twarogi

37.

Koagulacji kazeiny służy do:

a)

koagulacji mleka

b)

prasowania

c)

solenia

d)

topienia

38.

Kolumnowe urządzenie formująco-prasujące umożliwia:

a)

automatyczne prasowanie i formowanie twarogu

b)

pakowanie

c)

dojrzewanie

d)

chłodzenie

39.

Do produkcji serów topionych nie używa się:

a)

bakterii pleśniowych

b)

fosforanów

c)

masła

d)

soli

40.

Funkcja topników w serach topionych jest:

a)

wiązenie wapnia i emulgowanie tłuszczu

b)

fermentacja

c)

barwienie

d)

utrwalanie

41.

Temperatura dojrzewania serów twardych wynosi:

a)

10–18°C

b)

25°C

c)

0°C

d)

30°C

42.

Z ilu kg mleka otrzymuje się ok. 1 kg sera podpuszczkowego?

a)

10

b)

5

c)

3

d)

2

43.

Urządzenie CIP służy do:

a)

mycia instalacji

b)

pasteryzacji

c)

prasowania

d)

solenia

44.

W kolumnowym urządzeniu formująco-prasującym zachodzi:

a)

oddzielanie serwatki i formowanie twarogu

b)

pasteryzacja

c)

fermentacja

d)

solenie

45.

Proces dojrzewania serów pleśniowych różni się od dojrzewania serów twardych tym, że:

a)

ser pleśniowy dojrzewa dzięki obecności pleśni, a ser twardy dzięki bakteriom i enzymom.

b)

ser pleśniowy dojrzewa wyłącznie w wysokiej temperaturze, a ser twardy w niskiej.

c)

ser pleśniowy nie wymaga żadnych mikroorganizmów do dojrzewania, a ser twardy wymaga pleśni.

d)

ser twardy dojrzewa szybciej niż ser pleśniowy, bo nie zawiera pleśni.

46.

Budowa i zasada działania kolumnowego urządzenia formująco-prasującego polega na:

a)

Wykorzystaniu kolumny do formowania i prasowania materiału poprzez nacisk mechaniczny.

b)

Stosowaniu wirnika do mieszania materiału przed prasowaniem.

c)

Użyciu taśmy transportowej do przesuwania materiału przez prasę.

d)

Wykorzystaniu podciśnienia do formowania materiału w kolumnie.

47.

Wyjaśnij, jak temperatura i pH wpływają na proces koagulacji mleka.

a)

Wysoka temperatura i odpowiednie pH przyspieszają koagulację mleka.

b)

Niska temperatura i wysokie pH hamują koagulację mleka.

c)

Temperatura i pH nie mają wpływu na koagulację mleka.

d)

Koagulacja mleka zachodzi tylko w niskiej temperaturze i niskim pH.

48.

Scharakteryzuj działanie chlorku wapnia i azotanów w procesie produkcji sera.

a)

Chlorek wapnia poprawia koagulację mleka, a azotany zapobiegają rozwojowi bakterii Clostridium.

b)

Chlorek wapnia zwiększa zawartość tłuszczu w serze, a azotany nadają mu żółty kolor.

c)

Chlorek wapnia obniża kwasowość mleka, a azotany przyspieszają fermentację.

d)

Chlorek wapnia służy do konserwacji sera, a azotany poprawiają jego smak.

49.

Który z poniższych zestawów najlepiej opisuje etapy technologiczne produkcji sera typu holenderskiego (Gouda)?

a)

Koagulacja mleka, krojenie skrzepu, podgrzewanie, formowanie, solenie, dojrzewanie

b)

Pasteryzacja, fermentacja, destylacja, pakowanie

c)

Mieszanie mleka z jogurtem, chłodzenie, suszenie, pakowanie

d)

Dodanie barwnika, pieczenie, krojenie, zamrażanie