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WorksheetsSchwerpunkt Backwaren
Total questions: 20
Worksheet time: 20mins
Welche Aussagen treffen auf den Stikkenofen zu?
Gleichmässige Backergebnisse durch die Heissluftzirkulation.(Konvektion)
Es können verschiedene Produkte gleichzeitig gebacken werden. Sofern das selbe Backprogramm verwendet wird
Kann nur mit Pellets beheizt werden
Grosse Backfläche auf geringer Aufstellfläche
Wie beeinflusst die Heissluftzirkulation die Backqualität im Stikkenofen?
Sie hat keinen Einfluss auf die Backqualität
Sie verbessert die Krustenbildung
Sie reduziert die Backzeit
Sie sorgt für ungleichmäßige Backergebnisse
Durch die Dampfzugabe behält das Backgut die nötige Dehnbarkeit für den...
(a)
Was sind die Vorteile des Thermoölofens?
Gleichmässige Hitze
Hoher Innendruck
Heizkessel für mehrere Öfen
Keine Wartung nötig
Was ist ein Nachteil von Elektroöfen?
Hohe Stromkosten
Lauter Betrieb
Strahlungsverluste
Geringe Flexibilität
Welche Eigenschaften haben direkt beheizte Öfen wie der Holzofen?
Die Asche muss vor dem Backen entfernt werden
Es ist möglich, während des Backens nachzuheizen
Sie speichern die Hitze lange
Nur in Form von Oberhitze verfügbar
Welche Vorteile haben moderne Backöfen gegenüber traditionellen Holzöfen?
Höhere Energieeffizienz
Präzisere Temperaturregelung
Schnellere Aufheizzeit
Bessere Krustenausbildung
Welche Vorteile bietet ein Stikkenofen im Vergleich zu anderen Ofentypen?
Grosse Backfläche bei kleiner Grundfläche
Schrankförmige Bauweise ohne Unterteilung in Backherde
Optimale Backeigenschaften für grosse Brote
Rollende Produktion mit fahrbaren Gestellen
Warum sind Stikkenöfen für grosse Brote weniger geeignet?
Die Unterkruste wird zu schwach ausgebildet
Die Backgutträger sind nicht verstellbar
Die Hitzeverteilung ist ungleichmässig
Es gibt keinen Gärraum für grosse Brote
Was ist der Zweck eines Kegelrundwirker?
- gleichmässige Teigspannung erhalten
- Luftblasen und Gärgase austreiben
- stabilere Teiglinge
- Nachträgliches Kneten des Teiges
- Einarbeiten von Luft
- klassische Nachofenbehandlung
- Feine, gleichmässige Porung
- Vermehrung der Poren
- Längliche Endform herstellen
- Abreiben von Fremdkörpern
Wie heisst dieses Gerät?
Langroller
10/20 Teiler
30 Teiler
Einteiler
Welche Definition trifft auf die Gärstabilität zu?
Die Gärstabilität ist das Gashaltevermögen der Hefeteige bei der Gare
Die Gärstabilität ist die Zeit, in der fertig gegärte Teiglinge bei der Gare dem stärker werdenden Gasdruck standhalten
Der Kleber reisst durch die stärker werdenden Gärgase, kann die Gärgase nicht mehr zurückhalten
Die Gärstabilität sagt aus, wie stark das Gebäck gegärt werden kann.
Welche Definition triff auf die Gärtoleranz zu?
Die Gärtoleranz ist das Gashaltevermögen der Hefeteige bei der Gare
Die Gärtoleranz ist die Zeit, in der fertig gegärte Teiglinge bei der Gare dem stärker werdenden Gasdruck standhalten – bis zur Übergare
Die Gärtoleranz lässt auch andere Lockerungsarten zu, wie z.B. eine Chemische Lockerung
Der Kleber reisst durch die stärker werdenden Gärgase, kann die Gärgase nicht mehr zurückhalten
Was sind die Gebäcksfehler bei Untergare?
Form, Aussehen:
rundlich, kleine Bodenfläche, Volumen gedrungen
Ausbund, Krustenfarbe-, Beschaffenheit:
wilder, unregelmässiger Ausbund, Kruste leicht gräulich
Krumenbeschaffenheit:
gedrungen, einzelne grobe Porung
Haltbarkeit:
deutlich verlängerte Haltbarkeit
Was sind die Gebäcksfehler durch Übergare?
Form, Aussehen:
flach, breiter Boden
Ausbund, Krustenfarbe-, Beschaffenheit:
schwacher Ausbund, matte Kruste
Krumenbeschaffenheit:
leicht unregelmässige Porung
Haltbarkeit:
deutlich verlängerte Haltbarkeit
Wie lange ist eine klassische Langzeitführung?
16-24 Stunden
24-96 Stunden
1-2 Stunden
2-6 Stunden
Welche Kurve zeichnet eine Langzeitführung?
Bei einer Langzeitführung wird...
die Hefemenge reduziert
die Salzbeigabe erhöht
ein mildes und trockenes Klima bevorzugt
die Ofentemperatur gesenkt
Durch langsames Einfrieren der Teiglinge...
werden die Hefezellen kaum zerstört, da diese sich den Temperaturen anpassen können
wird die Gebäcksqualität reduziert
wird der Trieb geschwächt
können diese noch bearbeitet werden
Zeichnen Sie die Langzeitführung im Diagramm ein.
