NEW
Font size
WorksheetsBảo Quản Thực Phẩm
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
Trong quá trình gia nhiệt ( như tiệt trùng hay thanh trùng), tác dụng chính giúp bảo quản thực phẩm là:
Phá vỡ hoàn toàn cấu trúc protein khiến thực phẩm mất giá trị dinh dưỡng
Làm thực phẩm mềm và dễ ăn hơn
Ức chế ezyme và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng
Làm tăng hoạt tính enzyme trong thực phẩm
Biện pháp hạ nhiệt độ ( làm lạnh hoặc đông lạnh) giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm chủ yếu vì:
Làm thay đổi màu sắc và mùi vị của thực phẩm
Làm giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng
Làm tăng độ ẩm của thực phẩm
Làm tăng tốc độ phản ứng hóa học trong thực phẩm
Yếu tố nào sau đây không phải là nguyên nhân chính gây biến đổi (biến tính) protein trong quá trình bảo quản thực phẩm?
Nhiệt độ cao
Độ pH không thích hợp (quá axit hoặc quá kiềm)
Ánh sáng mạnh
Hoạt động của vi sinh vật và enzyme
Khi protein trong thực phẩm bị biến tính, cấu trúc nào của protein thường bị phá vỡ đầu tiên nhưng liên kết peptide vẫn được giữ nguyên?
Cấu trúc bậc một
Cấu trúc bậc hai và bậc ba
Cấu trúc bậc bốn
Tất cả các cấu trúc trên
Khi gia nhiệt quá lâu ở nhiệt độ rất cao trong chế biến và bảo quản thực phẩm, giá trị dinh dưỡng của protein có thể giảm đi vì:
Protein bị thủy phân hoàn toàn thành axit amin
Protein tạo thành các liên kết khó tiêu hóa
Protein trở nên dễ hòa tan hơn
Protein chuyển hoá thành chất béo
Khi bảo quản thịt cá tại sao acid amin nào có thể bị chuyển hoá thành crezol và phenol ?
Methionine
Threonine
Tyrosine
Arginine
Các cầu nối glutamil - lysyl hay aspartyl – lysyl được tạo thành trong điều kiện nào ?
Ở nhiệt độ cao trên 200C ở pH trung tính hay kiềm
Gia nhiệt khan trên 200C
Thanh trùng ở nhiệt độ trên 110-1150C
Gia nhiệt vừa phải
Nhờ nhóm enzyme nào xúc tác, amino acid bị khử thành acid tương ứng và giai phóng NH3 ?
Dehydrogenase
Isomerase
Hydrolase
Synthetase
Ý nào sao đây sai. Khi gia nhiệt vừa phải ?
Làm giảm khả năng tiêu hoá của một số protein do làm duỗi mạch peptitde.
Làm vô hoạt hoá các enzyme
Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein
Ý A và C đều sai
Hai axit amin cấu trúc hóa học có hydrocarbon là phần kị nước , kích hoạt vị đắng
Threonine và leucine
phenylalanine và Hydrolase
Hydrolase và Threonine
leucine và phenylalanine
