Wayground logo

Free Printable Worksheets

Font size

S
M
L
XL
Worksheets

Вопросы по качеству и переработке мяса

Total questions: 150

Worksheet time: 1hrs 15mins

Name
Class
Date
1.

Как называется процесс самораспада или самопереваривания тканей мяса под действием тканевых ферментов после прекращения жизни животного?

a)

Автолиз

b)

Гликолиз

c)

Гидролиз

d)

Липолиз

e)

Некроз

2.

Период посмертных автолитических изменений мяса характеризуется отведением и небольшим укорочением мышц. Как называется этот период?

a)

Посмертное окоченение

b)

Созревание

c)

Парное состояние

d)

Гнилостное разложение

e)

Загар мяса

3.

Что накапливается в мышечной ткани в процессе автолиза в результате распада гликогена, вызывая сдвиг реакции в кислую сторону?

a)

Молочная кислота

b)

Уксусная кислота

c)

Аминокислоты

d)

Жирные кислоты

e)

Углекислый газ

4.

Какая температура созревания мяса соответствует сроку в 10–12 суток?

a)

0°C

b)

8–10°C

c)

16–18°C

d)

−2°C

e)

4°C

5.

Как называется способность белков мышечной ткани при изменении структуры (измельчении) набухать и присоединять дополнительное количество влаги, используемая в производстве колбасных изделий?

a)

Водосвязывающая способность мяса

b)

Влагоудерживающая способность мяса

c)

Жировсвязывающая способность

d)

Упругость

e)

Клейкость

6.

Первый признак гнилостного разложения мяса на поверхности под действием аэробной микрофлоры

a)

Ослизнение мяса

b)

Появление кислого запаха

c)

Изменение цвета на бурый с зеленоватым оттенком

d)

Уплотнение консистенции

e)

Развитие черной плесени

7.

Причины возникновения «загора мяса» (порчи в толще мышц)

a)

Неравномерное отнятие животного тепла, плохая или недостаточная циркуляция воздуха

b)

Развитие плесневых грибков на поверхности

c)

Высокая влажность при хранении

d)

Переработка мяса в парном состоянии

e)

Длительное созревание при 0°C

8.

Каким цветом и консистенцией характеризуется жировая ткань свинины?

a)

Белого цвета с розовым оттенком, легкоплавкая

b)

Желтоватого оттенка, крошливая, тугоплавкая

c)

Темно-красного цвета, упругая

d)

Серого цвета, плотная, тугоплавкая

e)

Зеленоватого оттенка, мягкая

9.

Основные характеристики говядины по цвету и консистенции

a)

Красный цвет, у молодняка – светло-красный; мышцы упругие, у взрослых – жесткие

b)

Светло-розовый цвет; мягкая, нежная консистенция

c)

Темно-бурый цвет; очень мягкая консистенция

d)

Белый цвет; очень жесткая консистенция

e)

Ярко-розовый цвет; мягкая, легкоплавкая

10.

Категория упитанности свинины характеризуется неограниченной массой и толщиной шпика от 41 мм и более, включая туши жирных свиней, хоровов и свиноматок для промпереработки. Какие из перечисленных соответствуют этому определению?

a)

III категория (Жирная)

b)

I категория (Мясная – молодняк)

c)

II категория (Мясная-молодняк)

d)

IV категория (Промпереработка)

e)

V категория (Поросята-молочники)

11.

Основная цель охлаждения мяса

a)

Быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки подсыхания для замедления развития микрофлоры

b)

Ускорение созревания мяса и улучшение его вкусоароматических свойств

c)

Доведение температуры в толще бедра до свыше 1°C

d)

Увеличение влагосвязывающей способности мышечной ткани

e)

Процесс предотвращения микробиальной порчи мяса для последующего низкотемпературного его хранения

12.

Параметры устанавливаются в камере охлаждения на второй стадии (через 8 часов после загрузки) для обеспечения минимальной усушки?

a)

Температура −1 до −2 °C, скорость воздуха 2 м/с, относительная влажность 90–92%

b)

Температура −2 до −4 °C, скорость воздуха 4 м/с, относительная влажность 95–98%

c)

Температура +16 до +20 °C, скорость воздуха 0,2–0,5 м/с, относительная влажность 90–95%

d)

Температура −30 до −35 °C, скорость воздуха 1–2 м/с

e)

Температура −5 до 0 °C, скорость воздуха 0,2–0,3 м/с, относительная влажность 90–95%

13.

До какой температуры в толще бедра необходимо проводить размораживание мяса?

a)

Свыше 1 °C

b)

−1 °C

c)

−3 до −5 °C

d)

+8 °C

e)

+20 °C

14.

Какой способ размораживания мяса (в течение 3–5 дней) используется для реализации в торговой сети?

a)

Медленное размораживание

b)

Ускоренное размораживание

c)

Быстрое размораживание

d)

Контактное размораживание

e)

Бесконтактное размораживание

15.

Метод размораживания говяжьих полутуш длится 24–30 часов при температуре в камере 16–20 °C и скорости движения воздуха 0,2–0,5 м/с?

a)

Ускоренный

b)

Медленный

c)

Быстрый

d)

Контактный

e)

Однофазный

16.

Какой процесс происходит с кристаллами льда при небольшой скорости теплопотвода во время замораживания мяса?

a)

Рост кристаллов в межклеточном пространстве, при этом в клетках кристаллы не образуются

b)

Образование большого количества мелких кристаллов внутри клеток

c)

Полное отсутствие кристаллообразования

d)

Равномерное образование мелких кристаллов по всей ткани

e)

Кристаллы образуются только на поверхности туши

17.

С какой температурой замерзания тканевой жидкости рассматривается белковый золь в мясе?

a)

−1 °C

b)

0 °C

c)

−5 °C

d)

1 °C

e)

−2 °C

18.

Как называется один из способов увеличения сроков хранения охлаждённого мяса, при котором туша подмораживается до температуры на поверхности −2 до −3 °C в течение 6 часов?

a)

Подмораживание

b)

Замораживание

c)

Охлаждение

d)

Дозревание

e)

Размораживание

19.

Какие три основных этапа складывают процесс замораживания мяса?

a)

Охлаждение продукта до температуры замерзания тканевой жидкости, собственно замораживание и доведение продукта до заданной температуры

b)

Охлаждение, окончение и созревание

c)

Оттаивание, нагревание и фасовка

d)

Предварительное охлаждение, сушка и медленное размораживание

e)

Подмораживание, быстрое размораживание и реализация

20.

Какой метод замораживания парного мяса (однофазный) превосходит замороженное в охлаждённом состоянии мясо по сроку хранения и усушке?

a)

Однофазный (замораживание парного мяса)

b)

Двухфазный (с предварительным охлаждением мяса)

c)

Медленное замораживание на воздухе

d)

Контактное замораживание в жидкой среде

e)

Быстрое замораживание на воздухе

21.

Время, в течение которого мясо считают парным непосредственно после убоя животного и обработки туши, составляет:

a)

1,5 часа

b)

3 часа

c)

6 часов

d)

12 часов

e)

24 часа

22.

Температура в толще мышц тазобедренной части парной свинины (на глубине не менее 6 см) достигает:

a)

+35 до +36 °C

b)

0 до +4 °C

c)

Не более +12 °C

d)

+15 до +18°С

e)

-8°С и ниже

23.

Мясо, полученное после разделки туши и имеющее в толще мышц температуру не более +12+12 °C, называют:

a)

Остывшим

b)

Охлаждённым

c)

Парным

d)

Подмороженным

e)

Замороженным

24.

Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях для лучшей циркуляции воздуха составляет:

a)

30 до 50 мм

b)

5 см

c)

10 мм

d)

150 мм

e)

200 мм

25.

Продолжительность охлаждения мяса в камере хранения при постоянной температуре 00 °C до достижения температуры в толще бедра +2+2 до +4+4 °C составляет:

a)

30 до 36 часов

b)

6 до 8 часов

c)

10 до 12 часов

d)

18 часов

e)

6 до 7 часов

26.

Способ охлаждения мяса, при котором продолжительность процесса сокращается до 6–8 часов при температуре воздуха −8-8 до −12-12 °C и скорости его движения 1–2 м/с:

a)

Охлаждение в камере интенсивного охлаждения

b)

Двухстадийный метод

c)

Сверхбыстрое охлаждение методом душирования

d)

Медленное замораживание

e)

Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре

27.

При двухстадийном методе охлаждения мяса усушка для говядины 1-й категории составляет:

a)

1,2%

b)

2,0%

c)

0,5%

d)

5,0 см/ч

e)

30 до 50 мм

28.

Температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см при подмораживании мяса достигает:

a)

-3 до -5°C

b)

0 до +4°C

c)

+18 до +22°C

d)

-8 до -12°C

29.

Замораживание сразу парного мяса называют:

a)

Однофазный способ

b)

Двухфазный способ

c)

Медленное замораживание

d)

Быстрое замораживание

e)

Контактное замораживание

30.

Температура воздуха при быстром замораживании составляет:

a)

-30 до -35°C

b)

-18 до -23°C

c)

-23 до -30°C

d)

-1 до -2°C

e)

0°C

31.

Процент мышечной ткани в съедобной части мяса птицы составляет:

a)

55%

b)

10%

c)

77–80%

d)

22%

e)

35–40%

32.

Убойный выход потрошенных тушек мяса птицы достигает:

a)

57–60%

b)

77–80%

c)

55%

d)

35–40%

e)

14–18%

33.

Убойный выход полупотрошенных тушек мяса птицы достигает:

a)

77–80%

b)

57–60%

c)

55%

d)

35–40%

e)

14–18%

34.

Диапазон содержания белков в мясе птицы (от гусей до индейки) составляет:

a)

От 12 до 24%

b)

От 35 до 40%

c)

От 55 до 65%

d)

От 7 до 12%

e)

От 5 до 10%

35.

Вид птицы, имеющий самое высокое содержание жира (39,1%):

a)

Гуси

b)

Цыплята-бройлеры

c)

Куры

d)

Индейки

36.

Процесс обработки тушек птицы горячей водой или паром называется

a)

Термообработка

b)

Обескровливание

c)

Потрошение

d)

Охлаждение

e)

Жиловка

37.

Максимальная температура в толще грудной мышцы, до которой производят охлаждение тушек птицы

a)

Не выше 4∘4^\circ C

b)

+12 ∘^\circ C

c)

−8∘-8^\circ C

d)

+15 ∘^\circ C

e)

+2 ∘^\circ C

38.

Срок хранения охлаждённой птицы I категории при температуре от 0∘0^\circ C до +2∘+2^\circ C составляет

a)

5 суток

b)

3 суток

c)

7 суток

d)

24 часа

e)

10 суток

39.

Максимальная масса брутто ящика для укладки тушек птицы

a)

Не более 30 кг

b)

10 кг

c)

50 кг

d)

15 кг

e)

45 кг

40.

Цвет полосы по диагонали на бумажном ярлыке при маркировке птицы II категории упитанности

a)

Зелёный

b)

Розовый

c)

Синий

d)

Жёлтый

e)

Красный

41.

Продукты из мяса, подвергнутые механической, химической и термической обработке с добавлением других компонентов, называются

a)

Колбасные изделия

b)

Мясные полуфабрикаты

c)

Кулинарные изделия

d)

Фаршированные продукты

e)

Деликатесы

42.

Общее количество наименований колбасных изделий в ассортименте составляет

a)

Более 200

b)

100

c)

50

d)

150

e)

180

43.

Удельный вес производства варёных колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет

a)

Более 60%

b)

20–22%

c)

Около 15%

d)

2–2,5%

e)

Менее 10%

44.

Варёные колбасы подвергают обязательным видам термической обработки

a)

Обжарка и варка

b)

Варка и копчение

c)

Копчение и сушка

d)

Обжарка и сушка

e)

Копчение и посол

45.

Изделия, относящиеся к ассортименту варёных колбас

a)

Сардельки

b)

Сырокопчёная

c)

Сыровяленая

d)

Варёно-копчёная

e)

Ветчина в оболочке

46.

Операция, следующая в технологическом процессе за варкой варёных колбас

a)

Охлаждение

b)

Обжарка

c)

Посол

d)

Набивка в оболочку

e)

Контроль качества

47.

Отличие полукопчёных колбас от варёных заключается в дополнительном проведении

a)

Копчения и сушки

b)

Дополнительной обжарки

c)

Длительной осадки

d)

Предварительного созревания

e)

Быстрого замораживания

48.

Объём производства полукопчёных колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет

a)

20–22%

b)

Более 60%

c)

около 15%

d)

2-2,5%

e)

Менее 5%

49.

Повышенная стойкость полукопчёных колбас при хранении обусловлена:

a)

Меньшим количеством влаги, большим количеством соли и жира, и копчением

b)

Более низкой температурой варки

c)

Использованием только парного мяса

d)

Отсутствием обжарки в процессе

e)

Исключительно низким содержанием жира

50.

Копчёные колбасы в зависимости от способа изготовления делят на сырокопчёные (твердокопчёные) и:

a)

Варенокопчёные

b)

Полувареные

c)

Полувяленые

d)

Парокопчёные

e)

Полусырые

51.

Доля копчёных колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет:

a)

2–2,5%

b)

Более 60%

c)

20–22%

d)

Около 15%

e)

10–12%

52.

Максимальная влажность сырокопчёных колбас, как правило, не превышает:

a)

30%

b)

60%

c)

45%

d)

50%

e)

70%

53.

Содержание поваренной соли в сырокопчёных колбасах находится в пределах:

a)

3–6%

b)

1–2%

c)

7–10%

d)

0,5–1%

e)

15–20%

54.

Отличие сосисок и сарделек от варёных колбас:

a)

Меньший диаметр оболочки и отсутствие в фарше кусочков шпика

b)

Более высокое содержание жира

c)

Обязательное копчение

d)

Присутствие оболочки

e)

Отсутствие обжарки

55.

Объём производства сосисок и сарделек составляет примерно:

a)

Около 15%

b)

Более 60%

c)

2–2,5%

d)

30–40%

e)

50%

56.

Изделия из колбасного фарша, которые изготавливаются без оболочек и запекаются в формах, называются:

a)

Мясные хлебы

b)

Паштеты

c)

Зельцы

d)

Шпикачки

e)

Студни

57.

Вид сырья для ливерных колбас, помимо варёного мяса, почек и печени, включает:

a)

Свинные шкурки

b)

Сырые яйца

c)

Твёрдые сыры

d)

Свежий шпик‑крошка

e)

Соевый изолят

58.

Колбасные изделия, компоненты которых укладываются по определённой схеме для получения специфического рисунка на разрезе:

a)

Фаршированные колбасы

b)

Полукопчёные колбасы

c)

Кровяные колбасы

d)

Варёные колбасы

e)

Ливерные колбасы

59.

Основная причина порчи колбасных изделий:

a)

Микроорганизмы

b)

Снижение влажности

c)

Окисление жиров

d)

Осадка

e)

Термическая обработка

60.

Вид колбас с самым высоким диапазоном содержания жиров (30–60%):

a)

Копчёные колбасы

b)

Варёные колбасы

c)

Сосиски

d)

Зельцы

e)

Ливерные колбасы

61.

Условие, являющееся важнейшим для выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов:

a)

Неукоснительное выполнение установленных санитарных правил

b)

Использование только импортного сырья

c)

Применение сверхбыстрого замораживания

d)

Полная автоматизация всех процессов

e)

Наличие высококвалифицированного технолога

62.

Предприятия мясной промышленности при выявлении инфекционного заболевания убойных животных должны принять меры по его ликвидации в соответствии с:

a)

Ветеринарными инструкциями

b)

Указаниями территориальных учреждений здравоохранения

c)

Внутренними приказами предприятия

d)

Правилами пожарной безопасности

e)

Инструкциями по технике безопасности

63.

Назначение санитарной зоны вокруг территории предприятия мясной промышленности:

a)

Защита от загрязнения и пыли

b)

Хранение готовой продукции

c)

Выгул животных

d)

Размещение транспортных средств сотрудников

e)

Установка котельных

64.

Уборку территории предприятия следует проводить:

a)

Ежедневно

b)

Один раз в неделю

c)

Два раза в месяц

d)

По мере необходимости

e)

Только в дождливую погоду

65.

Умывальники с подведённой горячей и холодной водой в производственных помещениях должны быть расположены:

a)

В каждом производственном цехе, на лестничных площадках и в коридорах

b)

Только в гардеробных

c)

Только в столовых

d)

Только при входе в административное здание

e)

Только в лаборатории

66.

Ответственность за санитарное состояние территории и помещений несёт:

a)

Администрация предприятия

b)

Санитарно-эпидемиологическая служба

c)

Рабочие по уборке

d)

Начальник цеха

e)

Главный инженер

67.

Работники, осуществляющие уход за санузлами и уборку территории, должны быть допущены к работе по производству продукции:

a)

Не допускаются

b)

Допускаются после смены одежды

c)

Допускаются после душа

d)

Допускаются только в выходные дни

e)

Допускаются при наличии медицинской книжки

68.

Приём пищи работниками предприятия допускается:

a)

Только в столовых, буфетах или комнатах для приёма пищи

b)

В любом производственном помещении

c)

Непосредственно на рабочем месте

d)

В раздевалке

e)

В коридорах

69.

Обязанность администрации предприятия в отношении санитарной одежды:

a)

Обеспечить каждого работника комплектами, организовать регулярную стирку и выдачу в чистом состоянии

b)

Обеспечить только выдачу комплекта, стирку работники проводят сами

c)

Выдать один комплект на весь период работы

d)

Выдавать только при проведении инспекции

e)

Стирка проводится только один раз в месяц

70.

Работники, к работе по производству продукции не допускаются:

a)

Рабочие по уборке территории и цеховые уборщицы

b)

Работники, не имеющие высшего образования

c)

Работники со стажем менее одного года

d)

Работники старше 50 лет

e)

Работники из других цехов предприятия

71.

Требования, которыми следует руководствоваться при проектировании новых и реконструкции действующих предприятий мясной промышленности:

a)

Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

b)

Международные стандарты качества ISO

c)

Требования по энергоэффективности

d)

Правила по охране труда

e)

Гражданский кодекс

72.

Документ, в соответствии с которым проводится санитарная обработка территории, производственных помещений и оборудования на предприятиях:

a)

Действующая Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции

b)

Технический регламент Таможенного союза

c)

Инструкция по пожарной безопасности

d)

Положение о материально-техническом обеспечении

e)

Устав предприятия

73.

Мероприятия, которые проводятся при обнаружении зооантропонозов (инфекционных заболеваний, общих для человека и животных):

a)

Проводят мероприятия по предупреждению заражения работников, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы

b)

Немедленно закрывают предприятие без дополнительных мер

c)

Обрабатывают только туши заболевших животных

d)

Проводят только внеплановую инвентаризацию

e)

Ограничиваются ветеринарными инструкциями

74.

Обязательное покрытие территории предприятия мясной промышленности:

a)

Асфальт или бетон

b)

Гравий или щебень

c)

Газон или песок

d)

Деревянный настил

e)

Тротуарная плитка

75.

Требование к канализации для производственных стоков, бытовых стоков и атмосферных вод:

a)

Каждая система должна быть отдельной

b)

Допускается объединение всех стоков в одну систему

c)

Все стоки должны быть временно накоплены в резервуарах

d)

Допускается сброс атмосферных вод в почву

e)

Только производственные стоки должны быть отдельными

76.

Назначение санитарно-защитной зоны вокруг территории предприятия:

a)

Обеспечение санитарных разрывов до жилых домов, больниц, школ и других объектов

b)

Размещение открытых складов сырья

c)

Организация парковки для личного транспорта сотрудников

d)

Строительство дополнительных подсобных помещений

e)

Выращивание сельскохозяйственных культур

77.

Действие, которое необходимо выполнить перед посещением туалета работникам производственных помещений:

a)

Снимать санитарную одежду

b)

Обязательно принять душ

c)

Заменить обувь

d)

Надеть респиратор

e)

Провести дезинфекцию рук

78.

Требование к обуви работников при входе в производственные помещения:

a)

Обеззараживать обувь на дезинфицирующем коврике

b)

Оставлять обувь в гардеробной

c)

Менять на тапочки

d)

Носить бахилы

e)

Надевать противогазы

79.

Место, где запрещается хранить пищевые продукты работникам предприятия:

a)

В индивидуальных шкафах гардеробной

b)

В комнатах для приема пищи

c)

В холодильниках столовой

d)

В буфетах

e)

В рабочих кабинетах

80.

Обязанность администрации предприятия в отношении обучения персонала:

a)

Обеспечить обучение и сдачу экзаменов по санитарному минимуму

b)

Обеспечить только прохождение медицинских обследований

c)

Обеспечить только знакомство с нормативными документами

d)

Обеспечить повышение квалификации по менеджменту

e)

Обеспечить только тестирование на знание иностранных языков

81.

Обработка сырья солью, часто в сочетании с нитритами, специями, сахаром и другими компонентами, называется:

a)

Посол

b)

Копчение

c)

Жиловка

d)

Обвалка

e)

Варка

82.

Максимальная длительность кратковременного посола:

a)

До 7 суток

b)

6 часов

c)

До 60 суток

d)

24 часа

e)

3 месяца

83.

Способ посола, при котором сырье обрабатывают сухой посолочной смесью:

a)

Сухой посол

b)

Мокрый посол

c)

Смешанный посол

d)

Инъекционный посол

e)

Массаж

84.

Фактор, который оказывает существенное влияние на проницаемость мяса, приводя к уплотнению мышечной ткани в процессе посола:

a)

Поваренная соль

b)

Аскорбиновая кислота

c)

Сахар

d)

Перец

e)

Фосфаты

85.

Основная цель использования нитрита при посоле мяса:

a)

Улучшение окраски и подавление роста патогенной микрофлоры

b)

Ускорение процесса созревания

c)

Снижение концентрации соли

d)

Увеличение влагоудерживающей способности

e)

Полное устранение жира

86.

В результате действия нитритов и других компонентов посолочной смеси миоглобин или оксимиоглобин окисляются и переходят в это вещество, заставляя мясо приобрести коричнево-бурую окраску:

a)

Метмиоглобин

b)

Нитрозомиоглобин

c)

Гемоглобин

d)

Оксигемоглобин

e)

Метгемоглобин

87.

Изменение вкуса и аромата солёного мяса в процессе посола обусловлено:

a)

Биохимическими превращениями (автолизом) и бактериальной деятельностью

b)

Исключительно физическим вытеснением воды

c)

Только испарением жира

d)

Снижением содержания белков

e)

Повышением температуры

88.

Аромат и вкус, характерные для солёностей (ветчинности), в полной мере проявляются:

a)

После тепловой обработки продукта

b)

Сразу после добавления соли

c)

Во время мокрого посола

d)

Через 6 часов после начала посола

e)

Во время сушки

89.

К веществам, участвующим в создании аромата и вкуса ветчинности, относятся летучие соединения, среди которых основная роль принадлежит:

a)

Карбонильным соединениям

b)

Азотсодержащим экстрактивным веществам

c)

Пуринам

d)

Креатину

e)

Свободным аминокислотам

90.

Длительность посола, применяемая при производстве ветчины:

a)

До 60 суток

b)

От 6 часов

c)

7 суток

d)

3 дня

e)

1,5 часа

91.

Диапазон содержания воды в мясе рыбы в процентах:

a)

От 52 до 83%

b)

От 12 до 23%

c)

От 0,2 до 3,3%

d)

От 0,5 до 3%

e)

От 85 до 95%

92.

Диапазон содержания белков в мясе рыбы в процентах:

a)

От 12 до 23%

b)

От 52 до 83%

c)

От 0,2 до 3,3%

d)

От 0,5 до 3%

e)

От 7 до 11%

93.

Диапазон содержания жиров в мясе рыбы в процентах:

a)

От 0,2 до 3,3%

b)

От 12 до 23%

c)

От 52 до 83%

d)

От 0,5 до 3%

e)

От 5 до 15%

94.

Неполноценный белок соединительной ткани, переходящий при термообработке в глютин:

a)

Коллаген

b)

Миоглобин

c)

Оксимиглобин

d)

Эластин

e)

Альбумин

95.

Вещества, обеспечивающие особый вкус и аромат рыбного бульона:

a)

Экстрактивные азотистые вещества

b)

Линолевая кислота

c)

Минеральные вещества

d)

Витамины группы D

e)

Глютин

96.

Минеральные вещества, преобладающие в мясе рыбы:

a)

Кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор

b)

Йод, бром, фтор, кобальт

c)

Железо, медь, марганец

d)

Витамины A, D, E, K

e)

Натрий, цинк, медь, марганец

97.

Максимальный срок хранения живой рыбы в ваннах с проточной водой при 4–8°C:

a)

Не более двух суток

b)

Не более трёх суток

c)

Не более пяти суток

d)

Не более шести часов

e)

До года

98.

Температура в толще мышц охлаждённой рыбы:

a)

От −1 до +5°C

b)

От −6 до −8°C

c)

От +1 до 0°C

d)

От +4 до +8°С

e)

Не выше -18°С

99.

Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы при температуре от +1 до 0°C:

a)

Не более трёх суток

b)

Не более двух суток

c)

Не более пяти суток

d)

До года

e)

24 часа

100.

Температура в толще мышц мороженой рыбы:

a)

От -6 до -8°C

b)

От -1 до +5°C

c)

От +1 до 0°C

d)

От +4 до +8°C

e)

Не выше -18°C

101.

Максимальный срок хранения рыбного филе при температуре от -2 до +12°C:

a)

Не более пяти суток

b)

Не более трёх суток

c)

Не более двух суток

d)

10 суток

e)

До года

102.

Условия хранения замороженной рыбы в холодильниках:

a)

Температура не выше -18°C и относительная влажность воздуха не ниже 95%

b)

Температура от -6 до -8°C и влажность не ниже 85%

c)

Температура от -2 до +12°C и влажность 90%

d)

Температура от +1 до 0°C и влажность 95%

e)

Температура от +4 до +8°C и влажность 95%

103.

Признаки доброкачественности уснувшей рыбы:

a)

Прозрачная слизь, прозрачные выпуклые глаза, ярко-красные жабры

b)

Поверхность потускневшая, глаза помутневшие и опавшие, жабры бледно-розовые

c)

Глаза мутные, глубоко запавшие, жабры бурые или серые

d)

Анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее

e)

Консистенция мяса дряблая, легко отстаёт от костей

104.

Рыба с содержанием жира от 5 до 15% относится к категории:

a)

Жирная

b)

Тощая

c)

Средней жирности

d)

Диетическая

e)

Сверхжирная

105.

Представители рыб, мясо которых тощее, богато белками и минеральными веществами, и широко применяется в диетическом питании:

a)

Тресковые (треска, налим, пикша, навага)

b)

Лососевые (семга, кета, горбуша)

c)

Осетровые (осётр, севрюга)

d)

Карповые (лещ, карп, сазан)

e)

Сельдевые (сельдь, килька, сардины)

106.

Отличительная особенность обработки камбалы для удаления неприятного запаха при тепловой обработке:

a)

Удаление тёмной кожи

b)

Удаление жабр

c)

Длительное замачивание в молоке

d)

Замораживание в виде тушки

e)

Использование только в солёном виде

107.

Содержание белков в морепродуктах (ценных поставщиках белка) составляет:

a)

18-20%

b)

1-2%

c)

Не более 1%

d)

До 3%

e)

До 12%

108.

Группа беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, имеющих защитный панцирь:

a)

Ракообразные

b)

Моллюски

c)

Водоросли

d)

Головоногие

e)

Двухстворчатые

109.

Представители моллюсков, не имеющие ракушек:

a)

Кальмары, осьминоги, каракатицы

b)

Мидии, гребешки, устрицы

c)

Креветки, лангусты, крабы

d)

Семга, кета, горбуша

e)

Треска, щука, судак

110.

Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в морепродуктах и рыбе, обладающие противовоспалительным эффектом:

a)

Омега-3

b)

Арахидоновая кислота

c)

Линолевая кислота

d)

Олеиновая кислота

e)

Насыщенные жирные кислоты

111.

Продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации, называются:

a)

Рыбные консервы

b)

Рыбные пресервы

c)

Мороженое филе

d)

Соленые полуфабрикаты

e)

Копченые изделия

112.

Операция, производимая с банками перед закаткой, цель которой — удаление воздуха

a)

Экстаустирование

b)

Стерилизация

c)

Бланширование

d)

Пастеризация

e)

Копчение

113.

Материал, из которого изготавливают консервные банки для предупреждения от коррозии

a)

Луженая жесть

b)

Алюминий

c)

Нержавеющая сталь

d)

Пищевой пластик

e)

Дерево

114.

Главный недостаток стеклянных банок для консервирования

a)

Медленно прогреваются и легко бьются

b)

Высокая гигиеничность

c)

Удобство в транспортировании

d)

Слишком быстрое остывание

e)

Низкая стоимость

115.

Температурный режим стерилизации рыбных консервов

a)

112 до 120°C

b)

80 до 100°C

c)

0 до +4°C

d)

-18°C и ниже

e)

140 до 150°C

116.

Удаление воздуха из банок (экстаустирование) проводят в течение

a)

10 до 15 мин

b)

60 мин

c)

30 до 60 мин

d)

5 до 8 час

e)

2 до 3 час

117.

Срок стерилизации рыбных консервов составляет

a)

30 до 60 мин

b)

10 до 15 мин

c)

2 до 3 час

d)

8 до 10 час

e)

120 мин

118.

Рыбные продукты, обработанные солью и антисептиками, но не подвергнутые стерилизации

a)

Рыбные пресервы

b)

Рыбные консервы

c)

Кулинарные изделия

d)

Мороженое филе

e)

Рыбные паштеты

119.

Ключевая особенность производства пресервов, отличающая их от консервов

a)

Не подвергаются стерилизации

b)

Не используются соль и специи

c)

Не требуют предварительной разделки рыбы

d)

Всегда фасуются в стеклянные банки

e)

Хранятся при комнатной температуре

120.

Основное условие хранения рыбных пресервов

a)

Всегда в охлажденном состоянии

b)

При комнатной температуре

c)

В замороженном состоянии

d)

В сухом месте без света

e)

При температуре выше 10°C

121.

Температура, при которой следует хранить рыбные пресервы

a)

0 до -5°C

b)

15 до 20°C

c)

-18°C и ниже

d)

5 до 10°C

e)

Выше 25°C

122.

Консервы, в которых рыба после разделки, посола и бланширования в рассоле заливается только бульоном или жиром с добавлением соли и перца

a)

Консервы в собственном соку

b)

Консервы в томатном соусе

c)

Консервы в масле

d)

Рыбо-растительные консервы

e)

Паштеты

123.

К группе консервов «в собственном соку» относятся

a)

Тунец, лосось, треска

b)

Килька, сазан, карась

c)

Шпроты, сардины, салака

d)

Сельдь, мойва, путассу

e)

Мидии, креветки, крабы

124.

Последовательность операций для производства консервов «в томатном соусе»

a)

Посол, обжаривание, укладка, заливка соусом, закатка, стерилизация

b)

Стерилизация, обжаривание, заливка соусом, закатка, посол

c)

Копчение, укладка, заливка маслом, закатка, стерилизация

d)

Бланширование, посол, обжаривание, укладка, закатка

e)

Разделка, посол, копчение, укладка, заливка

125.

Вид термической обработки, которому подвергается рыба перед консервированием «в масле»

a)

Жарка, копчение, бланширование

b)

Только варка

c)

Только посол

d)

Только сушка

e)

Только замораживание

126.

Рыба, из которой вырабатывают шпроты в масле

a)

Килька, салака

b)

Сардина, скумбрия

c)

Треска, хек

d)

Семга, кета

e)

Осетр, севрюга

127.

Сырье, используемое для изготовления рыбных паштетов и паст

a)

Печень тресковых рыб, икра, молоки, срезы, жареная, копченая рыба

b)

Только свежая целая рыба

c)

Только отварные креветки и крабы

d)

Свежие овощи и зелень

e)

Только филе рыбы ценных пород

128.

Отличие рыбных паст от паштетов

a)

Мазеобразная консистенция

b)

Отсутствие специй

c)

Отсутствие стерилизации

d)

Длительный срок хранения

e)

Фасовка в стеклянные банки

129.

Продукт, который относят к пресервам «пряного посола»

a)

Сельдь, килька, сардина

b)

Тунец, лосось

c)

Шпроты, паштеты

d)

Мясные хлебы

e)

Рыбо-растительные консервы

130.

Антисептик, используемый при производстве пресервов, предотвращающий их порчу

a)

Сорбиновая кислота

b)

Уксусная кислота

c)

Лимонная кислота

d)

Поваренная соль в малых дозах

e)

Пищевой краситель

131.

Пища, являющаяся самой главной и ценной для казахов

a)

Мясо

b)

Молочные продукты

c)

Рыба

d)

Хлебные изделия

e)

Овощи

132.

Мясо, которое предки казахов считали усваиваемым «до сна»

a)

Мясо лошадей

b)

Мясо крупного рогатого скота

c)

Мясо овец

d)

Мясо птицы

e)

Мясо диких животных

133.

Мясо, которое предки казахов считали усваиваемым «до рассвета»

a)

Мясо лошадей

b)

Мясо крупного рогатого скота

c)

Мясо овец

d)

Мясо птицы

e)

Мясо диких животных

134.

Мясо, которое предки казахов считали усваиваемым «до следующего заката»

a)

Мясо овец

b)

Мясо лошадей

c)

Мясо крупного рогатого скота

d)

Мясо птицы

e)

Мясо диких животных

135.

Тесто, тонко раскатанное и используемое в приготовлении «Мяса по-казахски» (бешбармак)

a)

Жайма (қамыр)

b)

Баурсаки

c)

Манты

d)

Самса

e)

Тандырные лепешки

136.

Название рассола, которым заливают нарезанное мясо в блюде «Мясо по-казахски»

a)

Тұздық

b)

Сорпа

c)

Қарын

d)

Қазы

e)

Жал

137.

Традиционное казахское холодное блюдо из мясных продуктов

a)

Қазы

b)

Баурсаки

c)

Манты

d)

Куырдак

e)

Ширпек

138.

Изделие, относящееся к деликатесам и представляющее собой толстый слой конского жира с прослойками мяса, срезанный с задней части туши

a)

Жая

b)

Қазы

c)

Карта

d)

Жал

e)

Сур-ет

139.

Деликатес, который представляет собой подгривный конский жир

a)

Жал

b)

Жая

c)

Қазы

d)

Карта

e)

Құйрық-бауыр

140.

Деликатес, который готовят из конской толстой кишки, заполненной жиром и мясом

a)

Карта

b)

Қазы

c)

Жал

d)

Жая

e)

Сур-ет

141.

Время, в течение которого проводится посол мяса для изготовления Қазы (на 10 кг мяса 300 г соли)

a)

2-3 суток

b)

6 часов

c)

12-18 часов

d)

1-2 часа

e)

5 суток

142.

Процесс, который проводится после посола Қазы, заключающийся в копчении густым дымом при температуре не выше 15-20°C в течение 12-18 часов

a)

Копчение

b)

Варка

c)

Сушка

d)

Замораживание

e)

Бланширование

143.

Название изделия, представляющего собой конину, засоленную, провяленную и прокопченную, которую едят в вяленом или вареном виде

a)

Сур-ет

b)

Жая

c)

Жал

d)

Карта

e)

Қазы

144.

Максимальная температура, при которой коптится Карта густым дымом

a)

Не выше 50°C

b)

15-20°C

c)

112-120°C

d)

80-90°C

e)

0-4°C

145.

Температура, при которой сушат Карта после копчения

a)

12-15°C

b)

0-4°C

c)

20-25°C

d)

30-35°C

e)

Выше 50°C

146.

Время, в течение которого варят Карта в горячей воде 60-85°C

a)

2-3 часа

b)

12-18 часов

c)

30-60 минут

d)

5-6 часов

e)

10 минут

147.

Название блюда, которое готовят из бараньей печени, курдючного жира и мяса, подаваемое в горячем виде

a)

Құйрық-бауыр

b)

Қазы

c)

Сур-ет

d)

Жая

e)

Карта

148.

Мясо отделяют от костей, жира, хрящей, сухожилий и нарезают квадратной формы для изготовления

a)

Сур-ет

b)

Қазы

c)

Карта

d)

Жал

e)

Жая

149.

Мясной продукт, который коптят в течение 12-18 часов при температуре не выше 15-20°C, а затем сушат при 12°C до 3-4 суток

a)

Қазы

b)

Карта

c)

Жал

d)

Жая

e)

Құйрық-бауыр

150.

Содержание соли на 10 кг продукта для посола Карта

a)

250 г

b)

100 г

c)

500 г

d)

1000 г

e)

50 г