WorksheetsLes sauces émulsionnées
Total questions: 10
Worksheet time: 8mins
Quelle est la définition culinaire d'une émulsion ?
La réduction d'un liquide sirupeux jusqu'à épaississement
Le mélange de deux ingrédients qui normalement ne peuvent pas se mélanger entre eux.
Le mélange de deux ingrédients miscibles qui s'attirent naturellement.
La cuisson prolongée d'un corps gras avec un élément acide
Comment classe-t-on la sauce mayonnaise ?
Sauce émulsionnée froide stable.
Sauce émulsionnée froide instable.
Sauce émulsionnée chaude stable.
Sauce émulsionnée chaude instable
Liste moi tous les ingrédients pour réaliser une sauce mayonnaise
Quelle est la cause possible d'une mayonnaise qui « tourne » ?
L'ajout de moutarde dans le mélange initial.
L'utilisation d'un récipient trop petit.
L'utilisation d'huile à température ambiante.
Un ajout d'huile trop important dès le départ.
Quelle substance contenue dans le jaune d'œuf permet de stabiliser une émulsion ?
Le cholestérol
La caséine
L'albumine
La lécithine
Quel astuce permet de rattraper une mayonnaise qui a tourné ?
En ajoutant de la farine pour épaissir.
En recommençant avec un peu d'eau ou un nouveau jaune d'œuf.
En la mettant au congélateur 10 minutes.
En ajoutant beaucoup d'huile d'un coup
Pour réaliser une sauce Hollandaise, quel traitement spécifique le beurre subit-il ?
Il doit être noisette.
Il doit être utilisé bien froid en parcelles.
Il doit être clarifié.
Il doit être pommade.
Sélectionne les sauces dérivées de la sauce mayonnaise
Sauce Taratre
Sauce Nantua
Sauce andalouse
Sauce Gribiche
A quel température se conservent les sauces émulsionnées stable froide?
0 à 3°c
3 à 6°c
4 à 6°c
8 à 14 °c
Citez une sauce émulsionné stable chaude qui accompagne généralement les viandes grillés
(a)
