NEW
Font size
WorksheetsIndikator Kualitas Daging Sapi Segar
Total questions: 30
Worksheet time: 15mins
Pigmen yang memberikan warna merah pada daging segar adalah...
Hemoglobin
Mioglobin
Klorofil
Karoten
Daging yang baru dipotong tanpa terkena oksigen biasanya berwarna...
Merah cerah
Ungu kegelapan
Cokelat
Hijau
Perubahan warna daging menjadi merah cerah setelah terpapar oksigen disebut fase...
Metmioglobin
Oksimioglobin
Deoksimioglobin
Karboksimioglobin
Warna cokelat pada daging yang sudah lama disimpan disebabkan oleh pembentukan...
Oksimioglobin
Metmioglobin
Nitrosilmioglobin
Miogen
pH awal daging sapi sesaat setelah dipotong adalah sekitar...
5,4
7,0 - 7,2
4,0
8,5
Penurunan pH daging setelah 24 jam terjadi karena pembentukan...
Asam asetat
Asam laktat
Asam sitrat
Gas amonia
Rentang pH normal daging sapi yang berkualitas baik setelah rigor mortis adalah...
4,5 – 5,0
5,4 – 5,8
6,5 – 7,0
7,2 – 7,5
Kondisi daging yang berwarna gelap, kaku, dan kering akibat pH akhir yang terlalu tinggi disebut...
PSE (Pale Soft Exudative)
DFD (Dark Firm Dry)
Rigor Mortis
Cold Shortening
Kemampuan daging menahan air internalnya disebut...
Susut masak
WHC (Water Holding Capacity)
Drip
Evaporasi
Cairan merah yang keluar dari daging segar atau daging setelah dicairkan (thawing) disebut...
Darah
Drip / Weep
Sari daging
Lemak cair
Semakin rendah nilai pH daging (mendekati titik isoelektrik), maka daya ikat airnya akan...
Semakin meningkat
Semakin menurun
Tetap stabil
Tidak berpengaruh
Berat yang hilang dari daging selama proses pemanasan atau perebusan disebut...
Susut masak
Kehilangan lemak
Rendemen
Dehidrasi
Batas maksimal susut masak yang dianggap normal untuk daging berkualitas baik adalah...
10%
35%
60%
80%
Alat yang digunakan untuk mengukur keempukan daging secara mekanik adalah...
pH meter
Warner-Bratzler Shear Force
Refraktometer
Termometer bimetal
Daging sapi yang baik jika ditekan dengan jari akan...
Berbekas lubang secara permanen
Kembali ke bentuk semula dengan cepat
Mengeluarkan lendir banyak
Terasa sangat keras seperti batu
Bau daging sapi segar yang normal adalah...
Asam menyengat
Amonia
Khas daging sapi (tidak busuk)
Bau amis ikan
Faktor utama yang menyebabkan daging menjadi liat (keras) pada sapi tua adalah...
Kurang lemak subkutan
Jaringan ikat kolagen yang sudah membentuk ikatan silang kuat
Terlalu banyak mioglobin
Kurangnya air dalam otot
Mengapa es batu ditambahkan saat penggilingan daging bakso?
Agar volume bakso bertambah
Mencegah denaturasi protein akibat panas mesin
Menghilangkan bau amis
Mempercepat proses perebusan
Daging yang memiliki warna sangat pucat dan tekstur lembek (biasanya pada babi tapi bisa terjadi pada sapi) disebut...
DFD
PSE
Marbling
Aging
Tujuan dari proses aging (pelayuan) daging adalah...
Membuat daging menjadi lebih merah
Meningkatkan keempukan melalui aktivitas enzim proteolitik
Menambah kadar air dalam daging
Mengeraskan tekstur daging
Kondisi di mana otot menjadi kaku setelah hewan mati disebut...
Rigor mortis
Homeostasis
Autolisis
Oksidasi
Penyimpanan daging segar di suhu 0°C - 4°C disebut...
Pembekuan (Freezing)
Pendinginan (Chilling)
Curing
Sterilisasi
Penambahan nitrit pada proses pembuatan kornet berfungsi untuk...
Menambah rasa manis
Menstabilkan warna merah daging
Membuat daging menjadi kuning
Mengurangi kadar protein
Salah satu ciri daging sapi mulai busuk adalah...
Tekstur kenyal
Warna merah cerah
Adanya lendir dan bau menyengat
Marbling terlihat jelas
Daging gelonggongan (hewan dipaksa minum air sebelum dipotong) dapat dideteksi dari...
WHC yang sangat rendah dan daging sangat basah/lembek
Daging yang sangat kering
Warna cokelat kusam
Keempukan yang luar biasa
Titik isoelektrik protein daging sapi terjadi pada pH sekitar...
7,0
5,0 – 5,1
3,5
8,0
Mengapa daging beku yang dicairkan (thawing) seringkali lebih kering saat dimasak?
Karena lemaknya hilang
Kerusakan sel akibat kristal es menyebabkan penurunan WHC
Protein berubah menjadi karbohidrat
Mioglobin menghilang total
Indikator kualitas sensorik daging meliputi...
Warna, Bau, Tekstur
Harga, Lokasi toko, Kemasan
Jenis pisau pemotong
Nama peternaknya
Daging yang sehat harus bebas dari cemaran mikroba berbahaya seperti...
Lactobacillus
Salmonella
Ragi
Jamur tempe
Marbling yang baik pada daging wagyu memberikan efek sensasi...
Melt in the mouth (meleleh di mulut)
Liat dan berserat
Rasa asam yang kuat
Sangat asin
