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餐旅職群（151-200）

Total questions: 50

Worksheet time: 25mins

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1.

餐旅的「服務」是否良好在於下列何者？

a)

符合一定之服務形式

b)

符合經營者的感受標準

c)

提供服務的設備或飲食內容是否優質

d)

使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意

2.

關於服務人員的儀態與儀容之教訓，下列何者正確？甲：服務人員應注意團隊合作。乙：沉靜的走姿，走路步伐的大小和速度的快慢應適當。丙：服務人員應具備專業知識與專業的服務技巧。丁：服務人員可配戴結婚戒指、手錶及貼耳式耳環。

a)

甲、乙、丙

b)

甲、丙、丁

c)

乙、丙、丁

d)

甲、乙、丙、丁

3.

餐飲服務差異性頗大，係因三項因素之影響，下列何者不屬之？

a)

服務人員

b)

餐具擺設

c)

消費族群

d)

時空的不同

4.

配分(3)分。下列何者不是餐務部的工作內容？

a)

洗滌餐具

b)

蟲害防治

c)

採購餐具

d)

控制破損率

5.

配分(1)分。餐巾的功能不包括下列哪一項？

a)

擦汗

b)

擦嘴

c)

擦手

d)

防止食物掉落

6.

配分(4)分。有關餐旅從業人員的服裝穿著規定，下列敘述何者錯誤？

a)

制服應經常換洗、熨燙整齊，並配戴名牌與領帶或領結

b)

不論男女，均不宜配戴裝飾物品

c)

女性以穿著黑色、低跟之包頭鞋為原則

d)

不論男女，以穿著黑色或深色之襪子為原則

7.

中餐服務菜餚的四個階段：甲.傳菜、乙.上菜、丙.秀菜、丁.分菜，其先後順序為？

a)

甲乙丙丁

b)

甲丙乙丁

c)

乙丙丁甲

d)

全部皆非

8.

配分(3)分。中餐上菜一般是從何側開始？

a)

主賓右側

b)

主賓左側

c)

主人右側

d)

主人左側

9.

配分(4)分。有關「餐旅服務人員」儀容的要求，哪些敘述正確？甲：女性裙長以過膝為原則。乙：應精神飽滿，神采奕奕。丙：保持顏面清潔，女性不宜留長髮，以免散落臉頰。丁：應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同色彩的網襪，並不可輕忽口臭、汗臭的問題，避免其產生。

a)

女性裙長以過膝為原則

b)

應精神飽滿，神采奕奕

c)

保持顏面清潔，女性不宜留長髮

d)

可依心情搭配不同色彩的網襪

10.

配分(3)分。專業的服務員基於安全的顧慮，一次端盤的數量最多以不超過幾個為宜？

a)

2

b)

3

c)

4

d)

5

11.

配分(4)分。有關服務人員服裝儀容，下列敘述何者正確？

a)

穿著制服之服務人員不須配掛名牌

b)

女性工作人員頭髮長短不拘，但長髮須披肩

c)

男女工作人員工作時可配戴首飾，但不能帶手錶

d)

女性工作人員僅能配合制服顏色做適度妝扮

12.

配分(2)分。下列哪一種巾主要是用於防止菜餚濃汁濺濕髒污衣物，而非提供顧客擦拭嘴巴或是手指？

a)

餐巾

b)

檯心布

c)

口布

d)

懷襯

13.

配分(1)分。當餐廳供應濃湯給客人時，通常應供應下列哪種匙類？

a)

圓湯匙

b)

椭圓湯匙

c)

服務匙

d)

茶匙

14.

配分(3)分。中餐餐桌擺設，通常以哪項餐具作為定位用？

a)

味碟

b)

箸架

c)

骨盤

d)

湯碗

15.

配分(3)分。持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？

a)

左邊

b)

右邊

c)

正中央

d)

前方

16.

配分(2)分。下列何者不是「以客為尊」的服務理念？

a)

友善親切

b)

服務承諾

c)

耐心禮貌

d)

主動熱情

17.

配分(3)分。關於「F.I.F.O.」，下列敘述何者正確？

a)

是指服務客人之「先進先出」原則

b)

是指服務客人之「快進快出」原則

c)

是指存貨管理之「先進先出」原則

d)

是指存貨管理之「快進快出」原則

18.

配分(2)分。中餐餐具擺設時，筷子應擺在骨盤的哪一方？

a)

前方

b)

右側

c)

左側

d)

上方

19.

配分(3)分。西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該進行何項工作？

a)

倒茶水

b)

端上咖啡

c)

收拾餐具整理桌面

d)

準備帳單

20.

配分(1)分。中餐的味碟應排在骨盤的何處？

a)

右上方

b)

左上方

c)

右下方

d)

左下方

21.

配分(1)分。西餐餐具使用擺設順序是下列何者？

a)

由外往內

b)

由內往外

c)

由中間向外

d)

客人使用方便就行

22.

配分(3)分。對於餐飲服務基本禮儀，下列敘述何者不正確？

a)

介紹顧人時，先將職位低者介紹給職位高者

b)

握手要由長者先伸手

c)

男女握手時，男士全握，宜注視對方並左右晃動以示熱忱

d)

介紹三者以上時，應由尊至卑，依序介紹

23.

配分(3)分。關於托盤（Tray）的操作技巧何者錯誤？

a)

使用扛托法，需以腿部及膝部的力量撐起托盤

b)

對於較重、較大的物品需置於托盤中心或靠近身體的位置

c)

手持托盤，五指打開，掌心緊貼住托盤

d)

端送小形餐具或茶水時，可以圓形托盤運送

24.

配分(1)分。餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為何？

a)

大

b)

小

c)

一樣

d)

都可以

25.

配分(3)分。90×90cm的正方形餐桌應準備何種尺寸的檯布？

a)

90×90cm

b)

120×120cm

c)

150×150cm

d)

180×180cm

26.

配分(1)分。下列何種中餐容器餐具，不提供顧客個人使用？

a)

湯盅

b)

味碟

c)

口湯碗

d)

骨盤

27.

配分(3)分。有關服務人員禮儀之敘述，下列何者錯誤？

a)

一般服務人員在工作時遇到賓客，行點頭禮即可

b)

向賓客遞上名片時，應將正面朝向對方，並以雙手遞上

c)

交換名片後，為避免遺失，應馬上將對方的名片收起來

d)

通話完畢時，應等對方先掛斷電話

28.

配分(1)分。當客人點用瓶裝礦泉水時，應如何服務？

a)

服務時以高球杯或凱林杯裝盛

b)

直接加入冰塊以提供冰涼口感

c)

將礦泉水倒入水壺中，以便為客人加水

d)

直接以托盤將整瓶礦泉水呈遞給客人即可

29.

配分(1)分。上點心前，除了某些例外的餐具外，所有餐具及用品都必須清理乾淨，下列何者非上述的例外餐具之一？

a)

紅酒杯

b)

水杯

c)

點心叉

d)

點心匙

30.

配分(3)分。餐桌擺設時，桌巾下垂以多少公分為佳？

a)

10公分

b)

20公分

c)

30公分

d)

40公分

31.

配分(1)分。下列何者不是口布使用之材質？

a)

毛料

b)

棉質

c)

紙質

d)

絲絨

32.

替客人開葡萄酒時，需先進行什麼動作？

a)

只需放在客人面前即可

b)

需先搖晃瓶身

c)

需先將酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤且從未開封

d)

需先幫顧客品酒，以確保酒的品質

33.

下列何款杯具最適合預先擺設在中式小吃之餐桌上？

a)

紅酒杯

b)

茶杯

c)

烈酒杯

d)

水杯

34.

關於口布擺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？

a)

步步高升：服務

b)

靴子：服務

c)

蓮花座：客用

d)

兩條春筍：客用

35.

下列關於餐飲服務器皿的描述，何者錯誤？

a)

B.B. plate 是用來盛裝麵包的器皿

b)

chafing dish 是指主廚盛裝主菜的器皿

c)

pepper mill 可用來研磨胡椒粒以供調味

d)

show plate 是指擺設使用的展示盤

36.

下列茶品中屬於不發酵茶者共有幾款？（龍井、日本煎茶、包種茶、水仙、玉露茶、鐵觀音、普洱）

a)

2 款

b)

3 款

c)

4 款

d)

5 款

37.

關於茶葉的沖泡方式，下列何者正確？

a)

沖泡一杯 150~180ml 的茶包，時間大約 3 分鐘

b)

茶量、水溫、茶具三者為泡茶三要素

c)

輕發酵茶的沖泡水溫宜用 90°C

d)

茶葉的用量依據茶葉外型而調整，球形用量約小茶壺的 3~4 分滿

38.

下列品項何者非碳酸飲料？

a)

Natural Mineral Water

b)

Tonic Water

c)

Root Beer

d)

Soda Water

39.

下列產品與調製方法的配對何者正確？

a)

港式凍檸茶－Blend

b)

奶蓋綠茶－Stir

c)

木瓜牛奶－Shake

d)

熱紅茶－Pour

40.

下列何項器具非手沖咖啡必備工具？

a)

咖啡秤

b)

磨豆機

c)

木匙

d)

濾紙

41.

製作一杯具有心形圖案的熱拿鐵咖啡，應掌握的技巧不包括何者？

a)

蒸汽管噴嘴位置、角度會影響奶泡質地

b)

咖啡生豆的處理方式

c)

Espresso 的萃取時間

d)

奶泡的軟硬程度

42.

製作熱水果茶不須準備何項器具？

a)

沖茶器

b)

瓦斯爐

c)

量酒器

d)

雪平鍋

43.

沖泡全發酵茶以幾度的水溫最適合？

a)

75∘C75^\circ\mathrm{C}

b)

85∘C85^\circ\mathrm{C}

c)

90∘C90^\circ\mathrm{C}

d)

95∘C95^\circ\mathrm{C}

44.

調製哪一種咖啡時，一定會使用到方糖來點火？

a)

摩卡咖啡

b)

皇家咖啡

c)

卡布奇諾

d)

拿鐵

45.

1 杯標準量杯的容量相當於多少？

a)

180 c.c180\ \mathrm{c.c}

b)

200 c.c200\ \mathrm{c.c}

c)

220 c.c220\ \mathrm{c.c}

d)

240 c.c240\ \mathrm{c.c}

46.

利用機器將牛乳中脂肪分解出後，再加入其他營養素之鮮乳稱為？

a)

照射乳

b)

保久乳

c)

低脂乳

d)

強化乳

47.

綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？

a)

70∼75∘C70\sim75^\circ\mathrm{C}

b)

80∼85∘C80\sim85^\circ\mathrm{C}

c)

85∼95∘C85\sim95^\circ\mathrm{C}

d)

90∘C90^\circ\mathrm{C} 以上

48.

臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指？

a)

烏龍茶

b)

鐵觀音

c)

白毫烏龍

d)

龍井茶

49.

調製摩卡咖啡時，最後通常會添加？

a)

酒

b)

肉桂粉

c)

巧克力醬

d)

抹茶粉

50.

臺灣茶栽植最廣的茶是何品種？

a)

青心烏龍

b)

青心紅茶

c)

金萱

d)

鐵觀音