NEW
Font size
Worksheetsles fond et les sauces
Total questions: 70
Worksheet time: 35mins
Que sont les fonds en cuisine?
Des fruits mélangés dans un jus sucré
Des pains croustillants pour le petit-déjeuner
Des gâteaux très sucrés au chocolat
Des liquides parfumés sans liaison
Quel élément donne le nom au fond de veau?
Sucre et vanille pour goûter
Os et pieds de veau utilisés
Farine blanche pour lier
Tomates rouges bien mûres
Pour un fond de volaille, on utilise surtout quoi?
Arrêtes de poissons plats
Gâteaux secs émiettés
Bananes et pommes douces
Carcasse et abattis de volaille
Le fumet de sole est fait avec quels éléments?
Riz blanc et farine grillée
Arrêtes et parures de sole
Os de veau bien dorés
Carottes et pommes sucrées
Dans une garniture aromatique, que trouve‑t‑on souvent?
Mirepoix ou paysanne, bouquet garni
Bonbons colorés très sucrés
Pain grillé avec confiture
Lait chocolaté bien sucré
Quel liquide peut parfumer un fond léger?
Lait chocolaté épais
Eau sucrée très froide
Vin blanc ajouté doucement
Soda pétillant sucré
Que sont les fonds en cuisine?
Outils en métal pour couper les légumes
Préparations liquides de base légèrement parfumées
Grandes assiettes décorées pour la table
Petits gâteaux sucrés pour le dessert
Quel est un élément des fonds?
Élément nutritif du produit principal
Papier coloré pour emballer
Cuillère géante en bois sculpté
Farine pour faire du pain seulement
Quel autre élément composant les fonds?
Carte de menu pour les clients
Garniture aromatique avec légumes et herbes
Chaussures spéciales pour la cuisine
Bouteille vide pour stocker l’eau
Quel est le rôle de l’élément de mouillement?
Peindre la casserole en couleur vive
Ajouter du sucre pour rendre sucré
Apporter le liquide pour cuire et extraire les goûts
Rendre la table plus brillante et propre
Dans quelle famille met-on le fond brun de veau?
Famille des sauces sucrées
Famille des jus de fruits
Famille des gâteaux ronds
Famille des fonds bruns
Quelle est l’autre grande famille des fonds de cuisine?
Fonds blancs et fumets
Grillades et brochettes
Pâtisseries et tartes
Compotes et confitures
Le fumet de poisson se classe dans quelle famille?
Grains et céréales secs
Sauces épicées rouges
Fruits exotiques sucrés
Fonds blancs et fumets
Quel bouillon est mentionné dans la famille des fonds blancs et fumets?
Bouillon de légumes simple et clair
Bouillon veau très sucré
Bouillon de volaille grillé
Bouillon de fruits pressés
Que fait-on d’abord avec les os pour un fond blanc?
Les blanchir doucement
Les pincer au four
Les passer au chinois
Les réduire longtemps
Pour un fond brun, que signifie « pincer au four »?
Faire bouillir les os vite
Laver les os à l’eau
Saler fortement les os
Colorer les os au four
Quel liquide ajoute-t-on après mettre les os dans la marmite?
Du lait chaud
Du jus d’orange
De l’eau froide
Du thé tiède
Pendant la cuisson, que doit-on faire pour enlever l’écume?
Écumer régulièrement
Ajouter plus d’os
Remuer très fort
Mettre du sucre
Que veut dire « dégraisser »?
Casser les os encore
Colorer les légumes
Ajouter de la graisse
Retirer la graisse
Quelle étape vient après l’ébullition pour un fond blanc?
Pincer au four les os
Déposer la garniture aromatique
Sucrer le mélange
Réduire très rapidement
Combien de temps cuit-on lentement un fond blanc ou brun?
Dix à douze heures
Trente à quarante minutes
Quatre à cinq heures
Une à deux minutes
À quoi sert le « déglacage » dans le fond brun?
Casser les os plus petits
Ajouter du sel au début
Décoller les sucs avec un liquide
Faire bouillir plus fort
Après la cuisson, comment clarifie-t-on le liquide?
Mettre du lait
Colorer au four
Ajouter des glaçons
Passer au chinois
Que fait-on juste après avoir filtré le fond?
Réchauffer encore
Refroidir rapidement
Faire des biscuits
Ajouter de la farine
À quelle température garde-t-on le fond fini?
Toujours à 60 °C
Au congélateur −20 °C
À 20 °C
Entre 0 et +3 °C
La garniture aromatique sert à quoi?
Sucrer comme dessert
Colorer comme chocolat
Épaissir comme farine
Donner du parfum au fond
Que veut dire « fumet de poisson » dans la cuisine?
Une boisson froide au poisson
Un fumet sucré au citron
Un fumet de poisson frit
Un bouillon parfumé de poissons
Quelle est la première action indiquée pour les arêtes de poisson?
Rincer doucement les arêtes
Colorer fortement les arêtes
Servir directement les arêtes
Ajouter du sucre aux arêtes
Dans les étapes, que signifie « dégorger » les arêtes?
Colorer au four
Ajouter beaucoup de sel
Cuire très rapidement
Faire tremper pour nettoyer
Combien de minutes faut-il cuire lentement le fumet indiqué?
Deux minutes
Vingt-cinq minutes
Deux heures
Quatre heures
Que veut dire « passer au chinois » dans ces étapes?
Ajouter des os colorés
Décorer l’assiette joliment
Refroidir avec des glaçons
Filtrer le liquide clair
Dans le cycle à 6 étapes pour « fonds brun », quelle étape vient après « 3. Suer la G.A. »?
4. Mouiller à hauteur
5. Laisser cuire 4H
6. Passer au chinois
2. Colorer les os
Selon le cycle, combien d’heures laisse-t-on cuire le fond brun?
Huit heures
Une heure
Quatre heures
Vingt minutes
Regarde l’image. Combien de temps peut-on garder un aliment au froid à +3° ?
3 jours maximum à +3°
12 mois maximum à +3°
6 jours maximum à +3°
24 heures maximum à +3°
Pour combien de temps si le refroidissement est rapide et l’aliment reste à +3° ?
3 jours au froid à +3°
24 heures au froid à +3°
6 jours au froid à +3°
12 mois au froid à +3°
Dans un lieu avec marque de salubrité relative aux p.c.a., la durée peut être :
6 jours au réfrigérateur
24 heures au réfrigérateur
12 jours au réfrigérateur
3 jours au réfrigérateur
Quelle est la durée maximale en congélation rapide à −18° ?
24 heures au congélateur
12 mois au congélateur
6 jours au congélateur
3 jours au congélateur
Les essences sont des fonds qui sont :
Très clairs et très doux
Très aqueux et peu corsés
Très corsés et très sapides
Très légers et peu sapides
Pour obtenir une essence, on peut :
Réduire le temps de cuisson
Ajouter beaucoup d’eau froide
Retirer tous les arômes
Augmenter ingrédients et arômes
Autre façon d’obtenir une essence :
Refroidir sans cuire
Augmenter le sucre ajouté
Diminuer le liquide de mouillement
Ajouter uniquement du sel
Les glaces sont des fonds clairs que l’on :
Congèle immédiatement
Mélange très rapidement
Réduit très lentement
Sale fortement
Quand on fait une glace, on évapore une partie de l’eau pour :
Concentrer les sucs
Alléger les arômes
Refroidir plus vite
Colorer fortement
À quoi sert une sauce qui enveloppe un plat d’une couche brillante ?
Elle enlève le goût du plat
Elle casse le plat en morceaux
Elle rend le plat froid et dur
Elle rend le plat beau et attirant
Que veut dire « renforcer la tonalité d’une sauce » ?
Faire la sauce sans sel
Rendre la sauce plus froide
Changer la couleur du plat
Donner plus de goût à la sauce
Que peut-on faire si une sauce est insipide ?
La corser pour plus de goût
La peindre en rouge
La congeler tout de suite
La couper avec de l’eau
Quel liant amylacé est employé à sec ?
Beurre manié
Roux blond
Fécule de riz
Farine torréfiée
Quel liant mélange l’amidon avec un corps gras ?
Beurre manié
Tapioca en eau
Fécule de pomme de terre
Crème de riz froide
Quel type de roux n’est pas mentionné ?
Roux blanc
Roux rouge
Roux blond
Roux brun
La maïzena appartient à quel groupe de liants ?
Amidon dilué dans un liquide
Amidon mélangé au sucre
Amidon cuit au four seul
Amidon employé à sec sans gras
Quelle option est une fécule utilisée pour épaissir ?
Sel fin iodé
Huile d’olive légère
Sucre vanillé doux
Fécule de pomme de terre
Le tapioca est classé comme :
Graisse de cuisson
Épice pour parfumer
Amidon employé à sec
Amidon dilué en liquide
Quelle action aide une sauce à devenir plus savoureuse ?
La mélanger avec glace
La mettre au soleil
La corser pour plus d’arôme
La boire très vite
Que peut-on utiliser en deuxième liaison pour une sauce?
Beurre salé uniquement
Sel et poivre seulement
Tomates bien mûres
Jaunes ou œufs entiers
Que veut dire émulsion de corps gras dans une sauce?
Seulement morceaux très secs
Rien ajouté du tout
Mélange de gras et liquide
Toujours cuisson sans chaleur
Quelle option n’est PAS un liant protéique animal mentionné?
Sang ou corail comme liaison
Farine de blé raffinée
Œufs entiers utilisés à cru
Jaunes blanchis avec sucre
Quelle phrase décrit une « sauce mère » en cuisine ?
C’est un pain spécial pour faire des sandwichs
C’est seulement une sauce sucrée pour desserts
C’est une boisson froide servie au goûter
C’est une sauce de base pour autres sauces
La béchamel fait partie de quel groupe de sauces ?
Les sauces de base du répertoire
Les desserts à base de fruits
Les boissons chaudes du petit-déjeuner
Les plats principaux de viande
Quel élément sert souvent à épaissir une sauce velouté ?
De la confiture et chocolat noir
De la glace pilée et sucre blanc
Un roux avec fond blanc clair
Du jus d’orange avec citron
La sauce espagnole est liée à quel type de fond ?
Un fond brun de viande rôtie
Un fond sucré de fruits rouges
Un fond blanc de lait froid
Un fond vert de légumes crus
Quelle sauce dérivée vient souvent de la béchamel ?
La sauce glace à la vanille
La sauce Mornay au fromage
La sauce cola très sucrée
La sauce citron très gazeuse
La sauce tomate appartient à quel ensemble ?
Les épices séchées en poudre
Les sauces de base classiques
Les boissons pétillantes
Les céréales du petit-déjeuner
Que signifie « sauces émulsionnées » ?
Groupe de jouets et crayons
Collection de livres et cartes
Mélange de sable et cailloux
Mélange stable d’eau et graisse
Pour commencer une sauce velouté, quel liquide utilise-t-on ?
Un fond blanc de volaille
Un fond brun de veau
Un fumet de volaille
Un fond de gibier
À quoi sert une sauce dérivée comme « chasseur » ?
Faire un dessin sur du papier
Remplacer l’assiette et la table
Colorer les murs de la maison
Donner un goût différent au plat
La sauce américaine est une sauce de base liée à quel produit ?
Aux glaçons et neige d’hiver
Aux céréales du matin
Aux crustacés et arômes marins
Aux bonbons très colorés
Si on mélange un roux blond et un fond brun, on prépare plutôt…
Une sauce americaine
Une sauce espagnole classique
Une sauce parfumée a la viande
Un smoothie à la fraise
La sauce Mornay ajoute quoi à la béchamel ?
Du fromage pour la saveur
Du sable pour le croquant
Du coton pour la légèreté
Du jus pour la fraîcheur
Quel mot décrit le tableau « Les sauces de base » ?
Un livre de contes pour enfants
Une liste des familles de sauces
Un plan de la ville voisine
Un menu de glaces d’été
Pour une sauce émulsionnée, on fouette souvent avec quel ingrédient ?
De l’huile et un liquide acide
Des cailloux et du sable sec
De l’huile et de l'eau
Des pommes et du sucre glace
Quel groupe n’appartient pas aux sauces de base ?
Les boissons gazeuses sucrées
Les sauces émulsionnées classiques
Les sauces à base de fonds
La sauce tomate et dérivées
