Worksheets（１）食中毒に関する基礎知識・（２）食中毒予防３原則
Total questions: 110
Worksheet time: 4hrs 40mins
飲食店(いんしょくてん)で多(おお)い食中毒(しょくちゅうどく)の主(おも)な発生要因(はっせいよういん)として最(もっと)も適切(てきせつ)なものはどれか。
衛生管理(えいせいかんり)が不十分(ふじゅうぶん)で調理従事者(ちょうりじゅうじしゃ)が守(まも)らな
仕入先(しいれさき)が毎回異(まいかいこと)なり原材料(げんざいりょう)が高価(こうか)である
厨房(ちゅうぼう)の機器(きき)が最新(さいしん)で清掃(せいそう)が不要(ふよう)である
調理場(ちょうりば)が広(ひろ)く人(ひと)の出入(でい)りが少(すく)ない
次(つぎ)のうち、衛生管理(えいせいかんり)を十分(じゅうぶん)にしていない業者(ぎょうしゃ)から納品(のうひん)された原材料(げんざいりょう)に起因(きいん)するリスク(りすく)と最(もっと)も関係(かんけい)が深(ふか)いものはどれか。
香(かお)りが強(つよ)く調理(ちょうり)が容易(ようい)になる
異物混入(いぶつこんにゅう)や細菌汚染(さいきんおせん)の可能性増加(かのうせいぞうか)
栄養価(えいようか)が高(たか)く品質(ひんしつ)が安定(あんてい)する
加熱不要(かねつふよう)で保存期間(ほぞんきかん)が長(なが)くなる
細菌性食中毒(さいきんせいしょくちゅうどく)の主(おも)な原因菌(げんいんきん)に該当(がいとう)するものを選(えら)びなさい。
ノロウイルス
ブドウ球菌
サルモネラ属菌
腸管出血性大腸菌(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん)O157
アニサキス
ウイルス性食中毒(せいしょくちゅうどく)の例(れい)として最(もっと)も適切(てきせつ)なものはどれか。
ノロウイルスによる嘔吐(おうと)や下痢(げり)
サルモネラによる発熱(はつねつ)と
ボツリヌス毒素(どくそ)による麻痺(まひ)
アニサキスによる激(はげ)しい腹痛(ふくつう)
化学性食中毒(かがくせいしょくちゅうどく)の主(おも)な原因物質(げんいんぶっしつ)に該当(がいとう)するものを選(えら)びなさい。
ノロウイルス粒子(りゅうし)の付着(ふちゃく)
腸管出血性大腸菌(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん)の毒素(どくそ)
洗剤(せんざい)や殺虫剤(さっちゅうざい)などの化学物質(かがくぶっしつ)
アニサキス幼虫(ようちゅう)の侵入(しんにゅう)
寄生虫性食中毒(きせいちゅうせいしょくちゅうどく)の例(れい)として最(もっと)も適切(てきせつ)なものはどれか。
ノロウイルスの感染拡大(かんせんかくだい)
洗剤残留(せんざいざんりゅう)による化学障害(かがくしょうがい)
サルモネラの増殖(ぞうしょく)による症状(しょうじょう)
アニサキスや回虫(かいちゅう)などの寄生(きせい)
細菌性食中毒(さいきんせいしょくちゅうどく)への基本対策(きほんたいさく)を分類(ぶんるい)と対応(たいおう)で正(ただ)しく対応(たいおう)づけなさい。
細菌(さいきん)をつけない
生肉(せいにく)と加熱不要食品(かねつふようしょくひん)の交差防止(こうさぼうし
細菌(さいきん)をふやさない
10℃以下(いか)で保存(ほぞん)し期限内(きげんない)に使用(しよう)
細菌(さいきん)をやっつける
中心温度(ちゅうしんおんど)を十分(じゅうぶん)に加熱殺菌(かねつさっきん)
ウイルス性食中毒(せいしょくちゅうどく)への基本対策(きほんたいさく)を分類(ぶんるい)と対応(たいおう)で正(ただ)しく対応(たいおう)づけなさい
ウイルスをつけない
手指衛生(てゆびえいせい)と調理者(ちょうりしゃ)の健康管理(けんこうかんり)
ウイルスをやっつける
加熱(かねつ)や消毒(しょうどく)で不活化(ふかつか)
ウイルスをもちこまない
症状時(しょうじょうじ)は従事(じゅうじ)を避(さ)ける
食中毒予防(しょくちゅうどくよぼう)３原則(げんそく)に含(ふく)まれるものの組(く)み合(あ)わせとして正(ただ)しいものはどれか。
洗(あら)い流(なが)す
やっつける
ふやさない
凍(こお)らせる
つけない
手指衛生(てゆびえいせい)が特(とく)に必要(ひつよう)となる場面(ばめん)として最(もっと)も適切(てきせつ)な組(く)み合(あ)わせを選(えら)びなさい。
調理中(ちょうりちゅう)にトイレへ行(おこな)った後(あと)
生(なま)の肉(にく)や魚(さかな)、卵(たまご)を扱(あつか)う前後(ぜんご)
食材(しょくざい)を冷蔵庫(れいぞうこ)に戻(もど)すとき
調理(ちょうり)をはじめる前(まえ)
盛(さか)り付(つ)けを終(お)えた後(あと)
まな板(いた)を用(もち)いた交差汚染防止(こうさおせんぼうし)の最(もっと)も適切(てきせつ)な対応(たいおう)はどれか。
同(おな)じまな板(いた)で連続使用(れんぞくしよう)して乾燥(かんそう)させる
使用後(しようご)は軽(かる)く水洗(みずあら)いして再使用(さいしよう)する
包丁(ほうちょう)だけ消毒(しょうどく)しまな板(いた)は放置(ほうち)する
生食材用(なましょくざいよう)と加熱不要食品用(かねつふようしょくひんよう)を区別(くべつ)する
細菌(さいきん)をふやさないための温度管理(おんどかんり)として最(もっと)も適切(てきせつ)な説明(せつめい)はどれか。か。
10℃以上(いじょう)でも急速(きゅうそく)に死滅(しめつ)する
−15℃以下(いか)なら増殖(ぞうしょく)が完全(かんぜん)に止(と)まる
常温(じょうおん)で保存(ほぞん)し、湿度(しつど)を下(さ)げれば問題(もんだい)ない
10℃以下(いか)で保存(ほぞん)し、決(き)められた期限内(きげんない)に使用(しよう)する
冷蔵保存(れいぞうほぞん)に関(かん)する次(つぎ)の記述(きじゅつ)のうち正(ただ)しいものを選(えら)びなさい。
常温(じょうおん)でも密閉容器(みっぺいようき)なら安全(あんぜん)である
10℃以下(いか)でも細菌(さいきん)がゆっくり増(ふ)えることがある
10℃以下(いか)なら細菌(さいきん)は増殖(ぞうしょく)できない
−15℃以下(いか)なら細菌(さいきん)は繁殖(はんしょく)する
やっつけるの原則(げんそく)に含(ふく)まれる最(もっと)も適切(てきせつ)な対応(たいおう)を選(えら)びなさい。
香辛料(こうしんりょう)を加(くわ)えて風味(ふうみ)を強(つよ)くする
冷蔵保存時間(れいぞうほぞんじかん)を延(の)ばすだけでよい
見(み)た目(め)がきれいなら加熱不要(かねつふよう)とする
中心温度(ちゅうしんおんど)まで十分(じゅうぶん)に加熱(かねつ)する
次(つぎ)のうち、腸管出血性大腸菌(ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん)（O157など）による症状(しょうじょう)としてもっとも典型的(てんけいてき)なものはどれか。。
皮膚(ひふ)のかゆみ増悪(ぞうあく)
咳(せき)と喉(のど)の痛(いた)み
激(はげ)しい腹痛(ふくつう)と血便(けつべん)
高熱(こうねつ)と発疹(はっしん)が続(つづ)く
キャンピロバクタ(きゃんぴろばくた)ーに関(かん)する正(ただ)しい記述(きじゅつ)はどれか。
人(ひと)の皮膚(ひふ)に常在(じょうざい)する
水産物(すいさんぶつ)に多(おお)く生息(せいそく)する
土壌(どじょう)に広(ひろ)く分布(ぶんぷ)する
鶏(にわとり)や牛(うし)の腸(ちょう)にいる
サルモネラ属菌(ぞくきん)で食中毒(しょくちゅうどく)が起(お)こりやすい食品(しょくひん)として最(もっと)も代表的(だいひょうてき)なものはどれか
生卵(なまたまご)や加熱不十分(かねつふじゅうぶん)な卵料理(たまごりょうり)
乳製品(にゅうせいひん)の低温殺菌品(ていおんさっきんひん)
葉物野菜(はものやさい)の生食(せいしょく)
香辛料(こうしんりょう)を多用(たよう)した食品(しょくひん)
セレウス菌(きん)の主(おも)な感染源(かんせんげん)として適切(てきせつ)なものを選(えら)べ。
海水(かいすい)のプランクトン
人(ひと)の手指(てゆび)の傷口(きずぐち)
河川(かせん)や土(つち)の自然環境(しぜんかんきょう)
生卵(なまたまご)の殻表面(からひょうめん)
黄色(おうしょく)ブドウ球菌(きゅうきん)の食中毒予防(しょくちゅうどくよぼう)で最(もっと)も重要(じゅうよう)な対策(たいさく)はどれか
冷凍保存(れいとうほぞん)の回避(かいひ)
手指(てゆび)の傷(きず)の保護(ほご)と手洗(てあら)い
塩分濃度(えんぶんのうど)を下(さ)げる
高温保管(こうおんほかん)の徹底(てってい)
ウェルシュ菌(きん)（クロストリジウム・パーフリンゲンス）の特徴(とくちょう)として正(ただ)しいものを選(えら)べ。。
高塩環境(たかしおかんきょう)でのみ生(い)きる
乾燥(かんそう)に非常(ひじょう)に弱(よわ)い
嫌気性(けんきせい)で芽胞(がほう)を作(つく)る
好気性(こうきせい)で増殖(ぞうしょく)が速(はや)い
腸炎(ちょうえん)ビブリオによる食中毒(しょくちゅうどく)の発生(はっせい)が増(ふ)える条件(じょうけん)として最(もっと)も適切(てきせつ)なものはどれか
淡水(たんすい)の水温(すいおん)が低(ひく)い
雨量(うりょう)が極端(きょくたん)に少(すく)ない
冬季(とうき)に海水温(かいすいおん)が低(ひく)い
夏季(かき)に海水温(かいすいおん)が高(たか)い
ノロウイルスの主(おも)な感染経路(かんせんけいろ)として適切(てきせつ)なものはどれか
蚊(か)による媒介(ばいかい)
空気中(くうきちゅう)の花粉(かふん)
ふん便(べん)やおう吐物(とぶつ)
家畜(かちく)の唾液(だえき)
加熱により多くの食中毒原因微生物を殺すため、ハンバーグなど挽肉は中心温度何度で何分以上が目安か。
60℃で1分以上
70℃で1分以上
75℃で5分以上
80℃で10分以上
次の食品と原因微生物の組合せを正しく対応させよ。
生卵・卵料理
サルモネラ属菌
海産魚介類
腸炎ビブリオ
調理者の手指の傷
黄色ブドウ球菌
常温で放置した煮物
ウェルシュ菌
次の微生物と特徴の正しい組合せを対応させよ。
キャンピロバクター
鶏や牛の腸に多い
セレウス菌
土壌や穀類に広く分布
ノロウイルス
ふん便・おう吐物で拡散
腸管出血性大腸菌
激しい腹痛と血便を起こす
以下のうち、加熱しても毒素が残りうるため注意が必要な微生物に関連する食品をすべて選べ。
黄色ブドウ球菌の毒素ができた弁当
セレウス菌が増えたチャーハン
腸炎ビブリオが付着した刺身
キャンピロバクターが付いた鶏肉
腸炎ビブリオによる食中毒を防ぐために有効な対策をすべて選べ。
海水で軽くすすぐだけ
十分に加熱して食べる
室温で長時間保存する
魚介類を真水で洗う
次のうち、主に人の皮膚や鼻腔に存在し、調理者から食品へ汚染しやすい微生物はどれか。
キャンピロバクター
サルモネラ属菌
黄色ブドウ球菌
腸炎ビブリオ
ウェルシュ菌食中毒の典型的な原因食品として最も当てはまるものはどれか。
生の刺身盛り合わせ
作り置きのカレー
低温殺菌牛乳
焼き立てパン
次のうち、冷却を素早く行うことが特に重要な食品はどれか。
煮込み料理の大量調理
生野菜のサラダ
加熱しない果物
乾燥したスナック
原材料受入時に人に害を及ぼす可能性が高い状態として最も適切なのはどれか。
保存方法が一部不明だが常温保管のもの
消費期限が来週まで残っているもの
包装が少しだけ汚れているもの
原材料がくさっているもの
受入確認で外観・におい・包装の状態に加えて必ず確認すべき表示はどれか。
原材料の産地表示のみ
輸送トラックの会社名
製造工場の住所
消費期限や賞味期限
受入時に冷蔵・冷凍品の温度確認で便利な機器はどれか。
気圧計
赤外線放射温度計
湿度計
pHメーター
納品直後の冷蔵・冷凍品の取り扱いとして最も適切なのはどれか。
室温に置く時間をできるだけ短くする
外気で温度を均一化するまで放置する
まず開封して中身を確認してから保管する
常温で品質評価してから冷蔵庫へ入れる
受入で問題があった場合の基本的な対応として適切なのはどれか。
現場の判断で廃棄する
決められた方法で返品する
次回の納品に混ぜて使用する
温度を上げて殺菌して使う
ヒスタミンが含まれうる食品群として最も当てはまるものはどれか。
白身魚の冷凍フィレのみ
鮮度が低下した赤身魚やその加工品
新鮮な葉物野菜やその生食
乳製品や発酵バターのみ
ヒスタミンに関する正しい管理の説明はどれか。
湿度管理のみで問題は防げる
常温放置で旨味が増すまで置く
加熱すれば必ず分解して安全になる
納品後はすぐに冷蔵または冷凍庫にしまう
冷蔵・冷凍庫の温度管理が悪い場合に起こりうることとして最も適切なのはどれか。
人に害をおよぼす細菌がふえる
調理時間が必ず短くなる
食品の香りが強くなるだけ
水分が増えて重量が重くなる
冷蔵庫と冷凍庫の管理基準温度の例として正しい組み合わせはどれか。
冷蔵庫
10℃以下
冷凍庫
−15℃以下
温度計が外から見えるタイプ
温度が見えるものが便利
温度計がついていない冷蔵庫・冷凍庫への適切な対策はどれか。
霜の量で温度を判断する
扉の開閉回数で管理する
温度計を設置して温度を確認する
庫内の匂いで温度を推測する
温度確認のタイミングとして適切な運用はどれか。
納品品の期限表示も合わせて確認する
週末だけ温度を確認する
毎日・必ず温度を確認する
作業開始前に決めた時刻で確認する
保存している原材料や食品の使用順序を決める際に確認すべき情報はどれか。
消費期限や賞味期限
仕入先の所在地
原料の色の濃淡
配送時の積載位置
温度管理で問題が発生した場合の初動対応として適切なのはどれか。
温度表示を隠して作業を続ける
庫内の品を全て常温に戻す
一時的に扉を開けて冷却する
責任者に報告するなどの決められた方法
受入確認・温度確認で共通して求められる記録行為はどれか。
作業者の氏名だけを記録する
写真撮影のみで代替する
これらを日誌に記録する
記録は不要で口頭共有する
生肉や生魚の原材料を保管する最も適切な方法はどれか。
半開き袋で冷蔵庫上段に保管する
密閉容器に入れ冷凍庫ドアポケットに保管する
開放容器に入れ常温棚で保管する
密閉容器に入れ冷蔵庫下段で保管する
調理器具は用途別に分ける理由として最も適切なのはどれか。
交差汚染のリスクを低減するため
洗浄時間を短縮するため
収納スペースを節約するため
金属疲労を防止するため
冷蔵庫内の保管状況の確認について、適切な運用はどれか。
月末のみ一括で確認する
問題が起きたら随時確認する
温度が下がった時だけ確認する
事前にタイミングを決め定期確認する
次汚染が疑われるまな板の対処として最も適切なものはどれか。
乾燥させて翌日使用する
流水で軽く流してすぐ使用する
再度洗浄し消毒してから使用する
布で拭き取りそのまま使用する
調理器具の洗浄確認はどのように行うべきか。
繁忙日だけ重点的に実施する
毎回担当者の判断で実施する
決められた頻度に従い実施する
汚れが見えたときのみ実施する
まな板や包丁の基本的な洗浄手順の正しい順序はどれか。
目視で汚れを除去
最初に行う工程
洗剤をつけ泡立て洗う
洗浄の主工程
流水で洗剤を流す
すすぎの工程
消毒剤で消毒する
殺菌の工程
乾燥させ清潔な場所で保管
仕上げの工程
ふきん・タオルの消毒方法として適切な記述をすべて選べ。
乾燥後は清潔な場所で保管する
熱湯で5分以上煮沸消毒する
塩素系殺菌剤で消毒する
流水のみで十分に消毒できる
洗剤・薬剤の管理で正しいものをすべて選べ。
専用の容器に入れ替えて使用する
内容が分かるようにラベル表示する
決められた場所に保管し誤使用防止
食品容器に流用して保管する
トイレ清掃時の身だしなみとして最も適切な組み合わせはどれか。
帽子とマスクのみ着用する
素手で速やかに作業を終える
前掛けのみ着用して作業する
着替え、靴、ゴム手袋を着用する
トイレの洗浄で、手が触れる箇所の処理として正しいのはどれか。
アルコールを薄く噴霧するだけ
水で軽く流して放置する
乾拭きのみで対応する
塩素系殺菌剤でふきあげる
便器の清掃で適切な記述をすべて選べ。
専用洗剤を用いブラシでこすり洗いする
洗浄後に流水ですすぎ流す
手すりも同じ洗剤で軽く拭くだけで十分
使用した器具は洗浄・乾燥後に保管する
清掃作業終了後に必ず行うべきことはどれか。
器具をその場に置く
十分に手を洗う
消毒剤を薄め直す
作業靴のまま厨房へ戻る
ノロウイルス対策で重要な点として最も適切なのはどれか。
芳香剤で臭いを除去する
床は水拭きのみで済ませる
空気清浄機の稼働時間を延ばす
手が触れる部分を十分に洗浄・消毒する
交差汚染防止のため、調理器具の使用後に最も優先すべき行動はどれか。
次の料理で連続使用する
すぐに十分な洗浄と消毒を行う
水で軽くすすいで保存する
乾燥棚に置き自然乾燥させる
日誌への記録の目的として最も適切なのはどれか。
宣伝資料として配布する
外部監査を避けるための資料
実施状況の証跡を残し継続管理する
従業員の罰則を決めるために使う
従業員の健康管理で、作業前に確認すべき症状として最も重要なのはどれか。
軽い空咳が時々ある
下痢やおう吐が続いている
寝不足でぼんやりしている
筋肉痛が少しある
食品を扱う従業員の装飾品に関する正しい規則はどれか。
腕時計は許可されることが多い
結婚指輪のみ常時着用可
ネックレスや指輪は外して作業する
ピアスはキャップで覆えば可
傷がある手指で作業する場合の適切な対応はどれか。
手袋のみを着用する
そのまま作業を続ける
ばんそうこうを貼って手袋をする
消毒だけして作業する
ノロウイルスが疑われる従業員の取り扱いで正しいものはどれか。
症状が治まるまで就業不可
症状が軽ければ調理可
別室で作業すれば就業可
手洗いを強化すれば就業可
身だしなみの確認で重視される服装の条件はどれか。
サイズが体に合う
会社支給の服である
洗濯済みの清潔な服である
色が白い制服である
衛生的手洗いの最初のステップはどれか。
手の甲を洗う
指先をこする
流水で手をぬらす
洗浄剤を手に取る
指の間を洗う工程の直前に行うべき洗い方はどれか。
親指と母指球を洗う
手のひらと指の腹を洗う
手首を洗う
洗浄剤を洗い流す
手洗い手順で、親指と母指球を洗うのはどの段階か。
手の甲を洗う前
指先を洗った後
手首を洗った後
指の間を洗った後
十分な流水で洗い流す工程の直前に実施する内容として最も適切なのはどれか。
手を乾燥させる
アルコール消毒をする
手首を洗う
指先を洗う
アルコールによる消毒の前に必ず行うべきことはどれか。
手袋を着用する
制服に着替える
ネックレスを外す
二度洗いを終える
次の項目を適切に対応と組み合わせなさい。
下痢等の症状がある従業員
就業を控え病院受診
手指に傷がある従業員
ばんそうこう＋手袋＋手洗い
装飾品を着けている従業員
外してから作業
髪が長く束ねていない従業員
清潔を保ち必要時に結ぶ
衛生的手洗いの工程の順序として正しいものをすべて選べ。
洗い流し→アルコール消毒→二度洗い
洗浄剤→手をぬらす→乾燥
手のひら→指の腹→指の間
指先→手首→洗い流し
手の甲→指の間→親指
二度洗いの目的として最も妥当な説明はどれか。
細菌やウイルスの除去を高めるため
見た目の清潔感を高めるため
手荒れを予防するため
皮脂を完全に除去するため
５Ｓの「整理（Seiri）」の正しい内容はどれか。
必要なものをすべて捨ててしまう
不必要なものを必要な場所に置く
必要なものと不必要なものを分ける
必要なものを不必要なものにする
５Ｓの「整頓（Seiton）」に該当する行動を選べ。
ものの置き場所を決め使用後に戻す
決められたことを正しく続ける
掃除して常にきれいに保つ
不必要なものを捨てる
５Ｓの「清掃（Seisou）」の説明として最も適切なものはどれか。
道具の置き場所を標示する
衛生の基本で常にきれいな状態に保つ
色別にごみを分別して捨てる
週１回は必ず床を磨くこと
５Ｓの「清潔（Seiketsu）」のねらいとして妥当なものを選べ。
食中毒防止に限定して実施する
不必要なものをまとめて廃棄する
整理・整頓・清掃の３Ｓを維持する
作業手順を変更せずに続ける
５Ｓの「習慣（Syukan）」で求められることは何か。
ごみ箱のラベルを色分けする
決められたことを常に正しく行う
週１回の点検だけを行う
床と壁を毎日清掃する
清掃計画で「日常清掃（毎日）」に含まれる対象として最も適切な組み合わせはどれか。
手洗い場とシンク
床と排水溝
冷蔵庫の庫内とダクト
壁と照明
清掃計画で「定期清掃（週１回）」に含まれる対象はどれか。
冷蔵庫内とグリストラップ
手洗い場と作業台
壁と照明器具
レンジ周りと床磨き
清掃計画で「定期清掃（毎月１回）」に適した対象はどれか。
排水溝と床
壁や照明や天井
シンクと手洗い場
冷蔵庫とグリストラップ
生ごみ・食べ物のごみの適切な保管方法として正しいものはどれか。
冷蔵庫内で他の食材と一緒に保管
開放容器に入れ匂いを逃がす
袋に入れて外に置き風通しを良くする
ふた付き専用容器に入れ鍵付き容器で保管
廃棄物の分別で求められる行動として正しいものを選べ。
燃えるごみと燃えないごみを分ける
プラスチック・びん・缶を分ける
色の違いは無視して一つに入れる
自治体のルールに従って適切に分別する
図のような異なる色や表示のごみ箱がある場合の正しい使い方はどれか。
生ごみは蓋のないごみ箱に入れる
空いているごみ箱にどれでも入れる
表示を確認して種類別に投入する
重いものは大きいごみ箱に入れる
食品を扱う職場で５Ｓを徹底する効果として適切なものはどれか。
異物混入の防止に資する
ごみの量が必ず増加する
食中毒の予防につながる
労働災害の防止に寄与する
HACCPの日本語訳として最も適切なものはどれか。
調理工程品質保証基準
衛生工程監視管理手順
食品安全総合管理方式
危害要因分析重要管理点
飲食店でのメニュー分類におけるグループ1の特徴はどれか。
加熱しないで提供する
一度加熱して高温保持
加熱と冷却を繰り返す
低温で長時間加熱
次のうちグループ2に属するメニューの例として最も適切なのはどれか。
ステーキや天ぷら
刺身や生野菜サラダ
ソースやたれ
ポテトサラダ
グループ3に該当する工程の特徴を最もよく表すものはどれか。
加熱後すぐ喫食する
加熱と冷却を切り替える
冷凍して長期保存する
非加熱で提供する
危険温度帯とされる範囲として正しいものはどれか。
10℃から60℃
5℃から100℃
0℃から10℃
60℃から100℃
危険温度帯に食品を長く置いた場合に起こりやすいことはどれか。
水分が急激に減る
付着細菌が増える
栄養価が上がる
風味が必ず改善する
危険温度帯にある食品への基本的な管理の方針として最も適切なのはどれか。
温度と時間を管理する
包装形態を頻繁に変える
色と見た目を重視する
原材料表示を詳細化する
グループ2の管理で重視されるタイミングとして最適なのはどれか。
非加熱で盛り付け
冷却後長期保存
加熱前に冷却
加熱後すぐ喫食
次の食品の分類を正しく対応させよ。
刺身
グループ1
ステーキ
グループ2
カレー
グループ3
ポテトサラダ
グループ3
危険温度帯で短時間の滞在なら、人に害をおよぼすほど細菌が増えにくい理由に関わる管理要素はどれか。
塩分を常に低下させる
pHを必ず中性にする
水分活性を高める
滞在時間を短くする
グループ3の代表例として最も適切な組み合わせはどれか。
刺身やサラダ
カレーやスープ
ポテトサラダ
ソースやたれ
次の説明に合うグループを選べ。『冷蔵品を加熱し、熱いうちに提供することを含む』
グループ3
グループ4
グループ1
グループ2
グループ1（非加熱提供）の基本方針として最も適切なのはどれか。
盛り付け後に温かく保つ
常温で30分以上保持する
提供前に再加熱して提供
洗浄後すぐ提供し低温保持
非加熱提供の生野菜サラダで、すぐに提供しない場合の正しい手順はどれか。
未洗浄のまま保存する
冷凍庫で急速凍結する
洗浄後冷蔵庫で保管する
常温で乾燥させる
非加熱食品を30分以上後に提供する場合の保存温度の基準として最適なのはどれか。
5℃以上で保管する
20℃程度で保管する
15℃前後で保管する
10℃以下で保管する
非加熱食品の衛生管理で重要なポイントとして最も適切なのはどれか。
見た目で火加減を確認する
中心温度を75℃にする
盛り付け後に保温する
原材料を十分に洗浄する
非加熱の例として挙げられるメニューの組み合わせとして正しいものはどれか。
ハンバーグや唐揚げなど
焼き魚や天ぷらなど
刺身や冷奴など
生野菜サラダなど
グループ2（加熱提供）の管理で、加熱の確認に用いる指標として適切なものをすべて選べ。
肉汁の色の確認
中心温度の測定
焼き上がりの弾力
保存温度の設定
加熱食品の中心部が十分に加熱されているかの確認に関して、最も適切な記述はどれか。
常温保持で色を観察
外側の温度だけを測定
提供後の客の反応で判断
見た目や時間と色の確認
日々の調理における記録について正しいものはどれか。
週に一度まとめて記録
提供後に記録を作成する
問題があっても記録しない
1日の最後に加熱の結果を記録
牛や鶏などの肉類についての重要な加熱基準として正しいものはどれか。
外側90℃で瞬間加熱
中心温度60℃で30秒
中心温度75℃で1分以上
中心温度50℃で5分
新しいメニューを考案する際に必要な確認として最も適切なのはどれか。
見た目だけが美しいか確認
中心温度が基準に達するか確認
調理時間が短いか確認
常温保管が可能か確認
加熱後の盛り付けで注意すべき点として最も適切なのはどれか。
調理器具は共用とする
未洗浄の手で迅速に盛る
常温に置き香りを出す
二次汚染を防ぐ器具管理
次のメニューをグループに対応させよ。
刺身
グループ1（非加熱）
冷奴
グループ1（非加熱）
ハンバーグ
グループ2（加熱）
焼き魚
グループ2（加熱）
加熱する食品の確認項目で、視覚や触覚で判断できるものを対応させよ。
肉汁の色
視覚で確認する
焼き上がりの弾力
触覚で確認する
中心温度
測定器で確認する
見た目の変化
視覚で確認する
非加熱食品管理の目的に最も合致する選択肢はどれか。
原材料の細菌数を減らす
中心温度を上げる
常温で長時間保持
調理後に保温を続ける