Repaso 2do parcial FA1!

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¿Qué es la temperatura de desnaturalización relacionada a proteínas?

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Es la temperatura donde el 50% de la proteína se encuentra nativa y el otro 50% desnaturalizada

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Los antioxidantes

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Uno de los mecanismos de acción es sobre los radicales libres en la etapa de propagación de la autooxidación

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En cuanto a las enzimas...

• Presentan saturación de velocidad cuando hay una concentración de solutos elevada
• La velocidad de una enzima es independiente de la concentración de sustrato
• Se genera una union esteroespecifica entre el sustrato y el sitio activo (covalente)
• La velocidad de una enzima es inversamente proporcional a la concentración de la misma

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Presentan saturación de velocidad cuando hay una concentración de solutos elevada

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Las vitaminas: ¿Qué ocurre a mayor actividad de agua?

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Existe un mayor deterioro de vitaminas hidrosolubles.

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Clasificación de colorantes alimentarios: naturales, sintéticos o artificiales.

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Los naturales pueden tener compuestos tóxicos y son más regulados que los artificiales.

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Los minerales

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En los animales, la concentración de minerales suele ser constante

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Propiedades emulgentes de las proteínas

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Para que una proteína sea útil tecnológicamente para formar espuma debe poder desplegarse y reorientarse rápido en la interfase

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Enzimas e inhibidores: ¿Cuál es la afirmación correcta sobre los inhibidores competitivos?

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Los inhibidores competitivos disminuyen la km

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Los hidrocoloides

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Algunos son capaces de encapsular sabores

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Aditivos alimentarios

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Buscan incrementar la aceptación por los consumidores