Обработка бесчешуйчатой рыбы

Front

Что такое бесчешуйчатая рыба?

Back

Некоторые виды рыб с костным скелетом без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи.

Front

Какие рыбы относятся к бесчешуйчатым?

Back

Налим, угорь, сом, миноги, зубатка, бельдюга и др.

Front

Как обрабатывают налима и угря?

Back

Подрезают кожу вокруг головы, снимают «чулком» до хвоста, удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают.

Front

Как обрабатывают сома?

Back

С крупных рыб снимают кожу «чулком», с мелких счищают слизь, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают.

Front

Что нужно сделать с миногами перед обработкой?

Back

Удалить слизь, которая может быть ядовитой, протирая тушку солью и хорошо промывая.

Front

Как обрабатывают зубатку?

Back

Удаляют плавники, надрезают кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Front

Какова последовательность технологических операций по обработке бесчешуйчатой рыбы?

Back

1. Натирание солью. 2. Промывание от слизи. 3. Удаление плавников. 4. Снятие кожи «чулком». 5. Пластование.

Front

Что такое пластование?

Back

Филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания.

Front

Как обрабатывают камбалу?

Back

1) Удаление чешуи со светлой стороны; 2) Снятие темной кожи; 3) Удаление головы с частью брюшка; 4) Удаление внутренностей; 5) Удаление черной пленки; 6) Удаление плавников; 7) Промывание; 8) Нарезание на порционные куски.

Front

Каковы требования к качеству филе рыбы?

Back

На филе не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки, иметь запах свежей рыбы.