Приготовление котлетной массы

Front

Какие виды рыбы используют для приготовления котлетной массы?

Back

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб без резкого специфического запаха.

Front

Как обрабатывают судака, треску, пикшу, морского окуня и щуку для котлетной массы?

Back

Обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

Front

Что делают с пшеничным хлебом перед добавлением в котлетную массу?

Back

Срезают корки и замачивают в воде или молоке.

Front

Какие ингредиенты добавляют в котлетную массу после соединения филе и хлеба?

Back

Соль, молотый перец.

Front

Какую консистенцию придает хлеб котлетной массе?

Back

Сочную, пористую, пышную консистенцию.

Front

Что добавляют в котлетную массу из тощих пород рыб для сочности?

Back

Сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы.

Front

Какую жидкость можно добавить в котлетную массу?

Back

Молоко от свежей рыбы.

Front

Почему продукты для приготовления котлетной массы должны быть охлажденными?

Back

Потому что котлетная масса является скоропортящейся и в ней быстро развиваются микроорганизмы.

Front

Какую роль играет хлеб в котлетной массе?

Back

Удерживает влагу, способствующую размягчению соединительной ткани.

Front

Каковы пропорции хлеба и жидкости на 1000 г рыбного филе?

Back

250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости.