Tłuszcze a choroby cywilizacyjne

Tłuszcze a choroby cywilizacyjne

  Skutki nadmiernego spożycia tłuszczów w diecie.

- podwyższony poziom we krwi cholesterolu LDL

- niskie stężenie cholesterolu HDL

- podwyższone stężenie trój glicerydów we krwi

- zwiększone ciśnienie tętnicze

- podwyższony poziom glukozy we krwi

- nadwaga, otyłość, choroby serca, choroby układu krążenia

 Hipercholesterolemia

   - mówimy o niej gdy stężenie cholesterolu we krwi przekracza 200mg/100cm3. Nadmierne spożywanie cholesterolu może przyczynić się do rozwoju miażdżycy.  

Podręcznik str. 53 rysunek 2.36

Rafinacja

– oczyszczanie, uszlachetnianie, ma na celu nadanie tłuszczom odpowiednich cech organoleptycznych. (usuwany substancje niekorzystne pod względem zdrowotnym np. Metale ciężkie, kadm, arsen, WWA). W wyniku procesu rafinacji oleje zostają wyjałowione z wartościowych składników, np. brakuje im chlorofilu, witaminy E, beta karotenu, żelaza, wapnia, magnezu, miedzi i fosforu. 

Uwodornienie

  - zabieg ten stosowany jest przede wszystkim aby uzyskać z oleju ciekłego tłuszcz stały, potrzebny do wyrobu margaryn, tłuszczów cukierniczych, piekarskich i innych. W założeniu proces uwodornienia miał prowadzić do przyłączenia wodoru do wiązań podwójnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i przez przeprowadzenie ich w kwasy nasycone uzyskanie tłuszczu stałego.

 

Okazało się jednak, że procesowi przyłączenia wodoru towarzyszy tworzenie izomerycznych, nienasyconych kwasów tłuszczowych – powstają izomery trans.

- zwiększają stężenie we krwi całkowitego cholesterolu oraz frakcji LDL (sprzyjają miażdżycy)

- powodują wzrost stężenia trójgicerydów we krwi

-zaburzają odporność organizmu

- uszkadzają płód

 Charakterystyka różnych olejów

Olej rzepakowy - potrawy duszone, smażone i pieczone. Nie powinno się go dodawać do sałatek i surówek

Olej sojowy - potrawy przyrządzane na zimno – surówki, sałatki, sosy, Dania gotowane i krotko smażone

Olej słonecznikowy - najlepiej spożywać go w formie surowej. Potrawy gotowane i duszone.

Oliwa - do gotowania, pieczenia, duszenia, smażenia potraw, potrawy przyrządzane na zimno

Olej lniany - potrawy przyrządzane na zimno

Multiple Choice

Najmniej odporne na działanie wysokiej temperatury są oleje:

• słonecznikowy, rzepakowy,

• słonecznikowy, sojowy,

• rzepakowy, lniany,

• rzepakowy, sojowy.

Multiple Choice

Do smażenia w dużej ilości tłuszczu należy wykorzystać:

• olej rzepakowy,

• olej słonecznikowy,

• olej sojowy,

• oliwę extra vergine.

Multiple Choice

Gatunek oliwy olio extra vergine to oliwa otrzymana:

• z drugiego lub trzeciego tłoczenia,

• przez rafinację w wysokiej temperaturze z zastosowaniem rozpuszczalników organicznych,

• w procesie rafinacji z masy oliwek pozostałej po tłoczeniu,

• z pierwszego tłoczenia na zimno, bez udziału substancji chemicznych.

Multiple Choice

Tłuszczem otrzymywanym z nasion będzie:

• oliwa z oliwek

• masło

• olej palmowy

• olej słonecznikowy

Multiple Choice

Do sałatek NIE użyjemy oleju:

• słonecznikowego

• oliwy

• olej rzepakowego

• oleju lnianego