Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny

Co to jest mięso?

• Mięso - mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierć tusz.

• Mięsa dostarczają nam zwierzęta rzeźne takie jak : trzoda chlewna bydło rogate, owce, kozy, konie, króliki.

Jak wygląda kontrola weterynaryjna?

• Zwierzęta poddaje się trzykrotnej kontroli weterynaryjnej. Dwie pierwsze przeprowadza się za życia zwierząt w chwili skupu i przed ubojem. Trzecia kontrola stanu zdrowia zwierzęcia następuje po uboju.

Badanie mięsa po uboju:

• Badania makroskopowe

• Badania mikrobiologiczne

• Badania trychinoskopowe

Multiple Select

Zaznacz badanie, którego nie wykonuje się przy kontroli weterynaryjnej mięsa

• makroskopowe

• mikrobiologiczne

• trychinoskopowe

• morfologiczne

Wartośc odżywcza mięsa

• Białka pełnowartościowe

• Tłuszcze

• Składniki mineralne

• Witaminy z grupy B

• Węglowodany

• Składniki wyciągowe

Utrwalanie mięsa na dłuższy okres

• Zamrażanie

• Solenie

• Peklowanie

• Wędzenie

• Suszenie mięsa - Liofilizacja

Utrwalanie mięsa na krótki czas

• Chłodzenie

• Bejcowanie

• Przechowywanie w warzywach

• Przechowywanie w pokrzywach w kwaśnym mleku serwatce lub maślance

• Przechowywanie w zwilżonej octem ścierce.

Multiple Choice

Wybierz jeden sposób utrwalania mięsa na krótki czas

• peklowanie

• mrożenie

• wędzenie

• bejcowanie

Rozbiór mięsa

• tusza

• półtusza

• ćwierćtusza

• części zasadnicze

• elementy kulinarne

Obróbka wstępna

Mięso zamrożone należy rozmrażać powoli w temp: 0-8 stopni. Po rozmrożeniu mięso myjemy w ciepłej wodzie, osuszamy i w zależności od elementu gastronomicznego wykonujemy następujące czynności: trybowanie powięzi, rąbanie w poprzek kości, przecinanie mięśni i podział wzdłuż, na równe części.

Rodzaje mięs do gotowania

• wieprzowina: golonka, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, ryj, ucho, nóżki, ogon

• wołowina: krzyżowa, pręga, łata, rostbef, karkówka, szponder, mostek, łopatka, nogi

• cielęcina: górka, karkówka, goleń

• baraniny: karkówka, mostek, górka, goleń

Potrawy z mięsa gotowanego:

• wywar

• rosół i sztuka mięsa

• bulion

• potrawka

Zmiany fizykochemiczne

Zmiana barwy, mięso kurczy się, białka denaturują i zmniejszają swoją objętość; składniki mineralne witaminy i substancje wyciągowe przechodzą do wywaru; część białek która przeszła do wody tworzy na powierzchni szumowiny; kolagen w środowisku wodnym pęcznieje rozkleja się i przechodzi w żelatynę; tłuszcz topi się i przechodzi do wody; mięso staje się miękkie bardziej przyswajalne.