Charakterystyka mięsnej masy mielonej-asortyment.

Charakterystyka mięsnej masy mielonej-asortyment.

​

1. Dobór surowca do sporządzenia mięsnej masy mielonej.

Potrawy z mięsa mielonego są tanie i bardzo popularne w żywieniu. Do ich sporządzania można wykorzystać różnego rodzaju mięso o dużej zawartości tkanki łącznej, a także obrzynki powstające przy podziale tusz i formowaniu mięs pieczonych. Najczęściej wykorzystuje się mięso wieprzowe, wołowe i cielęce. Najlepsze efekty smakowe uzyskuje się przez łączenie różnych rodzajów mięsa i łączenie mięs chudych z tłustymi. 

Do sporządzania mięsnej masy mielonej najlepiej nadają się następujące elementy kulinarne: 

• wieprzowina    – łopatka, okrawki;

• wołowina         – łopatka, karkówka, pręga, okrawki;

• cielęcina          – łopatka, karkówka, okrawki;

• baranina          – łopatka.

łopatka wieprzowa

​

pręga wołowa

łopatka wołowa

łopatka cielęca

​

łopatka barania

​

2. Składniki mięsnej masy mielonej:

• podstawowe,

• spulchniające,

• sklejające,

• smakowe.

Składnik podstawowy

mięso pochodzące z różnych gatunków zwierząt, najlepiej łączyć mięso chude z tłustym w proporcji 2:1.

Składnik spulchniający

czerstwe pieczywo pszenne, ugotowane kasze, ziemniaki. Woda z namoczonego pieczywa umożliwia pęcznienie kolagenu, a samo pieczywo spulchnia masę mięsną, dodaje się je w ilości do 20% masy mięsa.

Składnik sklejający

jaja lub tylko białka w ilości 75 g jaja na 1 kg masy mięsnej. Białko zawarte w jaju ścina się w czasie obróbki cieplnej i wiąże ze sobą wszystkie składniki. Jaja można częściowo zastąpić mąką ziemniaczaną lub kaszą manną w ilości 10-20 g na 1 kg masy mięsnej.

Składniki smakowe

sól, pieprz, czosnek, cebula, zioła, (cebulę można zrumienić, co podnosi wartość smakową potraw).

3. Sporządzanie mas mielonych

4. Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej.

Pulpety- potrawy gotowane

Pulpety gotuje się w wywarze z włoszczyzny. Należą one do potraw lekko strawnych, dietetycznych. Są podawane z różnymi sosami, np. koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków i warzyw z wody. 

Kotlety mielone

Kotlety wkłada się na rozgrzany tłuszcz i rumieni się z obydwu stron. Podczas smażenia wytwarzają się trudno strawne związki Maillarda.

Kotlety pożarskie

Sznycle ministerskie

​

zrazy

​

klopsiki

​

klops

​

pieczeń rzymska

​

Dodatki i sposób podania potraw z mięsnej masy mielonej.

• Pulpety są podawane z różnymi sosami, np. koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków i warzyw z wody.

•  Potrawy smażone z mięsnej masy mielonej można podawać z ziemniakami w każdej postaci, warzywami z wody i surówkami

• Zrazy i klopsiki można podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami z wody i surówkami.

• Klopsy i pieczenie rzymskie porcjuje się po wystudzeniu na plastry o masie 100 g. Podaje się jako danie obiadowe na płaskim talerzu z ziemniakami, makaronem z sosami, np. grzybowym z dodatkiem surówek.

Multiple Select

Wyrabianie masy mielonej to:

• spulchnianie

• trybowanie

• tablerowanie

• sklejanie

Multiple Select

Czerstwa bułka namoczona w wodzie lub w mleku jest składnikiem:

• sklejającym

• podstawowym

• spulchniającym

• smakowym

Multiple Select

Do gotowanych potraw z mięsnej masy mielonej zaliczamy:

• klopsiki

• zraziki

• klopsy

• pulpety

Multiple Select

Do duszonych potraw z mięsnej masy mielonej zaliczamy:

• klopsiki

• kotlety

• klopsy

• pulpety

Multiple Select

Wyrobem panierowanym w bułce tartej i grzankach jest:

• klops

• sznycel ministerski

• kotlet pożarski

• rumsztyk