Ensaladas

Ensaladas

Mezcla de uno o varios ingredientes, con alguna hortaliza o tubérculo, sazonada, pudiendo ir guarnecida con cualquier ingrediente, cocinado o no.

Índice

• Tipos de ingredientes

• Preelaboración

• Cortes en las ensaladas

• Tipos de ensaladas

• Aderezos o aliños

• Aplicaciones

Open Ended

¿Cuál es la primera ensalada que se te viene a la cabeza?

Tipos de ingredientes

• Frescos

• Crudos

• Cocinados

• Conservas y semiconservas

• Congelados y ultracongelados

• IV Gama

• V Gama

Preelaboración

• Ensaladas de hoja:

• 1º Quitar las hojas deterioradas

• 2ºQuitar la raiz o el tronco

• 3ºLavar en agua FRÍA con hipoclorito sódico y volver a lavar.

• 4ºEscurrir o centrifugar

¿Que tipos de corte podemos aplicar en las ensaladas?

Multiple Select

Cortes rectangulares

• Chiffonada

• Jardinera

• Brunoise

• Juliana

• Rodajas

Multiple Select

Cortes cuadrados

• Vichy

• En dados

• Chiffonada

• Brunoise

Otros cortes:

• Vichy

• Paisana

• Concassé

• Rodajas

• Gajos

• Bolas

Ensaladas SIMPLES

Preparadas con un único ingrediente, aderezado con un aliño o salsa

Pueden ser:

• Ensalada de hojas

• Ensalada de hortalizas (crudas o cocinadas)

• Ensalada de pasta

• Ensalada de legumbres

Ensaladas compuestas

Preparadas con gran variedad de ingredientes, aderezados con una salsa o aliño.

Se clasifican en:

• Tradicionales

• Americanas

• Ensaladillas

• Modernas

Ensaladas tradicionales:

Son la base tradicional de las ensaladas, proceden de la gastronomía europea

• Nicoise: judía verde, tomate en cuartos, rodajas de patata cocida, decorada con anchoa, aceituna negra y alcaparras.

• Alemana: manzana y patata cocidas y troceadas, dados de pepinillo, fieltes de arenque, cebolla, perejil y vinagreta de perejil.

• Andaluza: arroz cocido, tomate en cuartos y pimiento en tiras.

• Campera: vegetales crudos y cocinados, huevo duro, oescado en conserva, aceituna, sal y vinagre.

Ensaladas americanas:

Son más modernas, introducen frutas, vinagretas, zumos de fruta y mahonesas aligeradas. (Recopiladas en el recetario del Hotel Ritz, desde 1934).

• Waldorf: apio en dados, manzana, nueces y mahonesa aligerada.

• Indiana: aguacate en dados, manzanas al medio, uvas, apio, pimiento rojo, castañas cocidas y peladas, piña, pimiento verde, mango en dados y mahonesa aligerada con zumo.

• Alicia: dados de piña, hojas de lechuga, uvas, avellanas, sazón de sal, pimiento, zumo de limón y aceite.

• Escalibada: berenjena, pimiento rojo y verde, cebolla y tomates asados enteros y cortados en tiras, aliñado con sal, vinagre y aceite.

• Mimosa: cogollos de lechuga en hojas, gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas, plátanos en rodajas, huevo picado, sal, vinagre y aceite.

• Nizarda: patata cocida, judias veres, toamte, aceitunas, anchoas, alcaparras, sal, vinagre y aceite.

Ensaladillas:

Compuestas por hortalizas, frutas y tubérculos (a veces pasta) junto con guarnición como pescados o carnes, en conserva o cocidos y aderezado con mahonesa y sus derivados.

Ensaladas modernas:

combinaciones distintas y uso de nuevos aliños.

• Frías (8-12ºC)

• Templadas o tibias

Multiple Choice

¿Cuál de las siguientes es una ensalada tradicional?

• Nicoise

• Indiana

• Alemana

• Nizarda

• Alicia

Multiple Select

¿Cuáles de estas ensaladas utilizan mahonesas aligeradas?

• Ensaladas tradicionales

• Ensaladas Americanas

• Ensaladillas

• Ensaladas modernas

Multiple Choice

¿Qué tipos de ensaladas se aderezan con mahonesa y sus derivados?

• Americanas

• Ensaladillas

• Tradicionales

• Modernas

Aderezos o aliños

En la cocina clásica se utilizaban vinagretas, mahonesas, natas y sus derivados. En la actualidad se utilizan elaboraciones con menor aporte calórico sin suprimir el sabor. Si es casero, mejor.

Podemos utilizar:

• Vinagretas y derivadas

• Mahonesa y derivadas

• Natas agrias

• Salsas de yogur

• Aceites

• Vinagres

Multiple Choice

¿En qué orden debemos aliñar?

• Aceite, vinagre y sal

• Vinagre, sal y aceite

• Sal, aceite y vinagre

• Sal, vinagre y aceite

Emplatado y presentación de ensaladas

• La ensalada no debe sobresalir del recipiente

• Los géneros del mismo color no deben estar juntos

• Los elementos de decoración no deben eclipsar la ensalada

Aplicaciones:

• Guarnición de carnes y pescados

• Plato principal

• Al medio para compartir