Teoria dos obstáculos de Leistner

Teoria dos obstáculos de Leistner

Combinando fatores intrínsecos e extrínseco para controlar o crescimento bacteriano

Teoria dos obstáculos de Leistner

• Todo alimento possui uma carga microbiana inicial

• Fatores isoladamente são pouco eficiente

• Combinação de fatores intrínsecos e extrínsecos interfere mais profundamente no crescimento bacteriano

Multiple Choice

Ao analisarmos a figura, como podemos interpretar o papel de cada um dos fatores no crescimento bacteriano

• Todos os fatores contribuem igualmente para impedir o crescimento microbiano

• Apenas o conservante é capaz de barrar efetivamente o crescimento bacteriano, por isso ele é colocado como última barreira

• A temperatura é quem exerce maior capacidade de inibir o crescimento bacteriano, por isso ela é colocada como primeira barreira

Justificativa:

Neste exemplo, os fatores temperatura de processamento da matéria-prima, sua Aa, seu pH, o potencial de oxirredução e o conservante químico adicionado ao produto final contribuem igualmente para impedir o crescimento microbiano.

Essa é a situação mais desejada, mas trata-se de um modelo teórico, de ocorrência pouco provável

Multiple Choice

Após a análise da figura, avalie a afirmação:

"Apenas a barreira exercida pela atividade de água é suficiente para interromper o crescimento bacteriano"

• Verdadeira

• Falsa

Justificativa

A Aa do alimento exerceu importante barreira, entretanto, não foi suficiente para impedir o crescimento microbiano, necessitando de mais três barreiras até que fosse completamente inibido.

Multiple Choice

Após a análise da figura assinale a alternativa correta:

• A barreira de Aa sozinha foi eficiente nos dois casos

• A barreira de Aa foi ineficiente nos dois casos

• A barreira de Aa foi eficiente apenas no exemplo B devido a carga microbiana baixa

• As barreiras não foram eficientes em nenhum caso

Justificativa

No exemplo A, a Aa do alimento exerceu importante barreira, entretanto, não foi suficiente para impedir o crescimento microbiano devido a carga microbiana. No entanto, pode-se observar que, se a carga microbiana for baixa, apenas a Aa já é necessária para se obter a segurança microbiológica do alimento em questão, como podemos observar no exemplo B

Multiple Choice

Após a análise da figura podemos afirmar que:

• Independentemente da carga microbiana, as barreiras terão sempre os mesmos efeitos no controle do crescimento bacteriano

• Apenas a barreira de Aa sofre influencia da carga microbiana

• A carga microbiana é um fator determinante na eficiência das barreiras

• Apenas a barreira de pH e potencial de óxido redução sofrem influencia da carga microbiana

Justificativa

Se a concentração inicial de microrganismos fosse bastante elevada (Exemplo 3), provavelmente devido às más condições de higiene durante o processamento do alimento, as quatro barreiras presentes seriam insuficientes para impedir o desenvolvimento microbiológico.

Nestes casos existe a necessidade da adição de outro fator para bloquear eficientemente o crescimento da população microbiana.

Em cargas microbianas altas, apenas com essas quatro barreiras, o produto teria tempo de prateleira curto ou poderia causar uma intoxicação alimentar. 

Multiple Choice

Analisando a figura podemos afirmar que: "A disponibilidade de nutrientes do meio pode afetar a eficiência da barreira"

• Verdadeiro

• Falso

Justificativa

• Quando mais nutrientes são acrescidos ao alimento, existe o chamado "efeito do tipo trampolim" no crescimento microbiano.

• Nessa situação, a intensidade das quatro barreiras precisa ser aumentada

• Quando o microrganismo se encontra pouco adaptado às condições ambientais atuais, menos barreiras são necessárias para conter o crescimento do microrganismo

Multiple Choice

Analisando a figura podemos afirmar que empregar diferentes obstáculos na preservação dos alimentos não é mais vantajoso do que intensificar uma das barreiras isoladamente?

• Verdadeiro

• Falso

Justificativa

O efeito sinérgico entre os fatores pode ser esperado quando cada um deles têm alvos diferentes dentro das células microbianas. Por exemplo: um fator afeta a parede celular e o outro dificulta a assimilação de nutrientes. 

Este tipo de estratégia perturbará o crescimento dos microrganismos em vários aspectos, dificultando o crescimento de agentes deteriorantes e patogênicos. 

Assim sendo, empregar diferentes obstáculos na preservação dos alimentos deve ser vantajoso, já que não é necessário intensificar os obstáculos para alcançar a estabilidade microbiana.

Portanto, as barreiras de Leistner:

- Impede a deterioração e veiculação de doenças

- Aumenta a vida útil dos produtos

- Garante a qualidade dos alimentos