Taller de Cocina I -Clase 2

Taller de Cocina I -Clase 2

3° Medio A - Docente: Lizbeth Ojeda

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo,¿cocinamos higiénicamente?,mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos,así como también las verduras, frutas, cajas,latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

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¿Qué es Higiene?

• Es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

• Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar manipuladores para evitar contaminar los alimentos y provocar enfermedades al consumidor.

• Es eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

Lavar = Eliminar la suciedad física

Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar)

Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantenerlos pies secos y en buenas condiciones.

Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.

Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.

Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.

Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).

Observar que necesitas para trabajar

- Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo

- Gorro siempre limpio y bien puesto

- Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones).

- Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).

- Chaqueta limpia y bien planchada,sin ribetes, con nombre y botones blancos.

- Manos limpias,sin heridas, uñas limpias, cortas,sin esmalte (damas).

- Delantal o pechera limpios y bien planchados.

- Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.

- Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.

- Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.

- Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto,ni sentarse en el suelo directamente con este puesto. 

CORRECTO LAVADO DE MANOS

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el profesor como sus estudiantes se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente,se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo,mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIÓN

3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO

4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGÍA 

De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo medio golpe es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta al trabajar.

A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

B. Los pies deben ir en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre los talones.

Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que:

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación. 

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO

Una vez aprendida la postura de la mano guía, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía,realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.

1. La técnica del punto pivote

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de movimientos libres o caída libre

Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.

- En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.

- Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.

- Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.

- Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.

- Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.

- Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro que no patine.

- Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retírese y déjelo caer al suelo.

- Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.

- No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

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¿Cuál es el nombre de este cuchillo ?

• Medio Golpe

• Puntilla

• Torneador

• Pelador

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¿A qué imagen corresponde el cuchillo "puntilla"?

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Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas... corresponde al corte...

• Parmentier

• Brunoise

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El corte JULIANA, se define como:

• Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

• Tiras finas de aproximadamente 4 a 6 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor.

• Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

ACTIVIDAD:

La docente te entrega dos productos cárneos para que tú elijas para la clase de hoy, las opciones son (200 gr. de posta rosada o 200 gr. suprema de ave), debes escoger sólo una para utilizar.

La idea es que con esa proteína que elijas elabores un plato principal con un acompañamiento libre y no olvides la salsa y/o guarnición de tu plato.

Con esto debes enviar escrita tu ficha técnica con la elaboración y el paso a paso de tu preparación, como el ejemplo que te hará llegar tu profesora. Mucho Éxito!