1ra sesión didáctica

HsP - Recuperación Unidad 1

Conceptos básicos y flujo de producción

R.S.A.

• Definición:

• Son normas o reglamentos básicos que establecen las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, Almacenamiento, distribución y venta de alimentos.

R.S.A.

• Objetivo:

• Proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos, es decir, que no provocarán ningún daño al consumidor.

Términología

• Manipulación de alimentos:

• Todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.

Términología

• Manipulador de alimentos:

• Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

Términología

• Manipulador DIRECTO:

• Toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida, transformando la sustancia alimenticia de formas física, química o biológica.

Términología

• Manipulador INDIRECTO:

• Es aquella persona que trabaja con alimentos, pero no interviene en su transformación física, puesto solo entrega el servicio de recepción del pedido de alimentos y su posterior entrega al comensal (cliente)

Multiple Choice

"Son normas o reglamentos básicos que establecen las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución y venta de alimentos con el objetivo de garantizar un suministro de alimentos sanos e INOCUOS".

La definición nos habla de:

• El Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A)

• El manual de procedimientos operacionales estandarizadas (POE)

• Las buenas prácticas de manufactura (BPM)

• El servicio agrícola y ganadero (SAG)

Multiple Choice

¿Qué se entiende cuando se habla de un alimento Inocuo?

• Que el alimento es muy nutritivo y apetitoso

• Que el alimento se entrega a una temperatura adecuada

• Que el alimento es sano y no causará daño al consumidor

• Que el alimento es de un origen indeterminado

Multiple Select

De las siguientes actividades o trabajos relacionados a la gastronomía, seleccione la o las que correspondan con la definición de un manipulador directo.

• Cocinero

• Panadero

• Garzón

• Verdulero

• Ayudante de cocina

Multiple Choice

"Es el conjunto de medidas y condiciones que debemos asegurar en la producción de alimentos para garantizar un producto sano, es decir, que no cause daño alguno a quien lo ingiere", nos referimos a

• La Inocuidad de los alimentos

• La manipulación de los alimentos

• El consumo de los alimentos

• Higienización de los alimentos

Recepción de materias primas

• La recepción de alimentos es un Proceso Operacional Estandarizado que sigue un protocolo fijo e inamovible. Se deben considerar:

• 1. Lugar higienizado (inocuo)

• 2. Contar con métodos y/o artefactos de medición de cantidades recepcionadas

• 3. Contar con métodos y/o artefactos de medición de temperaturas

¿Qué controles debo realizar en la recepción de los alimentos?

¿En qué aspectos me debo fijar?

Control en la recepción

• Verificar rango de temperaturas

• 1. Refrigeración (de 0º a 5ºC)

• 2. Congelación (de -18º a -45ºC)

Control en la recepción

• Características organolépticas

• 1. Control Visual (Color, aspecto, presentación)

• 2. Control olfativo (aromas)

• 3. Control de gusto (sabor)

• 4. Control de tacto (textura, firmeza, resistencia)

Control en la recepción

• Rotulado del producto

• 1. Fecha de envasado

• 2. Fecha de vencimiento

• 3. Lote de producción

Control en la recepción

• Envasado/embalajes

• 1. Envase en buen estado (integridad)

• 2. Envase en buen estado de higiene

Multiple Choice

¿Que significa la sigla POE?

• Procedimiento operacional estricto

• Proceso orgánico del establecimiento

• Proceso operacional estandarizado

• Procedimiento organizacional esperado

Multiple Choice

¿Qué controles se deben realizar en la recepción de los alimentos?

• Temperatura, Caract. organolépticas, Fecha de vencimiento y Estado higiénico del embalaje.

• Temperatura, degustación, etiquetado y estado higiénico del embalaje.

• Temperatura, Caract. organoléptica, rotulado y estado de presentación e higiene del embalaje

• Temperatura, degustación, etiquetado y estado de presentación del embalaje

Multiple Choice

¿Cuáles son sentidos que utilizamos en los controles organolépticos que se le aplican a los alimentos?

• La vista, el gusto, el oído y el tacto

• La vista, el gusto, el olfato y el tacto

• La vista, la percepción, el olfato y el gusto

• La vista, el olfato, la percepción y el gusto

Multiple Select

De las alternativas más adelante, selecciona las 2 alternativas en que se indiquen respectivamente:

1. Temperatura de refrigeración

2. Temperatura de congelación

• de 0º a 21 ºC

• de 0º a 5 ºC

• de 10º a 21 ºC

• de -18º a 5 ºC

• de -18º a -45ºC

Almacenamiento de materias primas

• El almacenamiento de alimentos es un Proceso Operacional Estandarizado que sigue un protocolo fijo e inamovible. Este consta de 3 tipos :

• 1. Refrigeración (rango de 0º a 5ºC)

• 2. Congelación (rango de -18º a -45ºC)

• 3. Ambiente seco (rango de 10º a 21ºC)

¿Qué características fundamentales se deben asegurar en el almacenamiento de alimentos?

¿Cómo se almacenan las materias primas?

Aspectos que deben ser consideradas al momento de almacenar

Rotación de los alimentos

Sistema FIFO (first in firs out) o PEPS (primero que entra primero sale). Esto quiere decir que el alimento antiguo debe utilizarse primero que los que vienen recién entrando a las bodegas de almacenamiento.

Rotulado de los alimentos

DEBE CONTAR CON LA SIGUIENTE INFORMACIÓN

- Nombre del producto

- Cantidad de producto (peso o volumen)

- Fecha de ingreso

- Fecha de apertura

Rotulado de los alimentos

• Este es ESENCIAL PARA LA APLICACIÓN DE SISTEMA PEPS O FIFO.

• Además, AGILIZA LA TOMA DE INVENTARIOS

Multiple Select

De las siguientes alternativas, ¿cuáles indican correctamente los 3 métodos de almacenamiento de materias primas?

Selecciona las 3 alternativas que indican correctamente los 3 métodos de almacenamiento:

• Refrigeración T entre 0º a 5°C

• Congelación T de 0°C o menos

• Congelación T entre -18° a -45ºC

• Almacenamiento seco T entre los 5º a los 45ºC

• Ambiente seco T entre 10º a 21°C

Multiple Choice

Para asegurar la inocuidad del proceso culinario, debemos asegurarnos de que las materias primas tengan una correcta rotación para evitar perdidas o descomposición de la misma. Para ello se utiliza el sistema PEPS o FIFO, lo que significa que:

• Lo primero que entra es lo último que sale

• Lo primero que expira (vence) es lo primero que sale

• Lo último que entra es lo primero que sale

• Lo primero que entra es lo primero que sale

Multiple Select

Del siguiente listado, seleccione las alternativas que indican la información que debe llevar un correcto rótulo de materias primas:

• Fecha de apertura

• Fecha de ingreso

• Origen del producto

• Cantidad

• Nombre del producto

Multiple Choice

¿Qué nos aporta dentro de la gestión de una cocina, el contar con un perfecto rotulado de materias primas en el almacenamiento de estas?

• Nos ayuda al orden visual

• Nos agiliza el proceso de recepción de materias primas

• Nos ayuda a evidenciar de mejor manera nuestros ingredientes

• Nos agiliza la toma correcta de inventarios