Experiencia Vocacional II

Experiencia Vocacional II

Objetivo: Conocer la elaboración de sopas, consomé y cremas.

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¿Qué vimos en Experiencia Vocacionl II el trimestre pasado? Menciona algún contenido.

SOPAS Y CONSOME

Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales. Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado.

CONCEPTO.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”.

COCINA ACTUAL.

La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.

SOPAS CLARAS O CONSOMÉ

Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo. 

SOPAS LIGADAS.

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en: 

Multiple Choice

Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian , quedando únicamente un caldo claro.

• Sopas Claras.

• Sopas Ligadas.

A.- POTAGES VELOUTE

Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (Roux o beurre manie), yema de huevo y crema. 

B.- POTAGES PURES

Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.

C.- SOPAS INTERNACIONALES, NACIONALES Y ESPECIALES

Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra.

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¿Qué metodos de cocción se utilizan en estas preparaciones?

Multiple Choice

Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante...

• Potages pures.

• Sopas Internacionales y Nacionales.

• Potages Veloute.

Multiple Choice

¿Cuál es la base para elaborar un buen consome o sopa?

• Sal.

• Agua.

• Fondos.

• Agentes Espesantes.