Propiedades bromatológicas del agua

Propiedades bromatológicas del agua

by Lorena Peña

​Objetivos de la clase

- Reconocer los efectos de la variación de la humedad en las características organolépticos de los alimentos.

-Relacionar las propiedades del agua y su estructura molecular.

​Resumen propiedades del agua

1. Propiedad de disolvente Universal

2. Propiedades coligativas

   1. aumento de la propiedad ebulloscópica

   2. ​disminución del punto de congelación

   3. ​disminución de presión de vapor del disolvente

   4. ​osmosis.​

3. ​Cambio de viscosidad

4. ​Influye en emulsiones (micelas)

5. ​Hidratación y solubilidad

​Resumen propiedades del agua

6. Aw en los alimentos

• ​¿Cómo dos alimentos pueden tener la misma humedad, pero distinta Aw?

• ​¿qué variables influyen en la deshidratación de un alimento? (ropa)

• ​¿qué es la zona de histéresis?

• ​¿la Aw influye en la estabilidad de los alimentos?

• ​Capilaridad del agua (cohesión, adhesión, tensión superficial)---> hidratación y humectación.​

Multiple Choice

¿La temperatura influye en la capacidad de dilución del agua?

• Sí

• No

Fill in the Blanks

¿Si agrego sal al agua de cocción, hierve mas rápido o mas lento? (sin modificar la temperatura)

Multiple Choice

¿Para obtener caldo mas sabroso, es mejor agregar sal al inicio o al final del caldo?

• Inicio

• Final

• Da lo mismo

Multiple Select

¿Para obtener caldo mas sabroso, es mejor tener agua caliente, tibia o fría?

• Caliente

• Tibia

• Fría

​Efectos de la humedad en la viscosidad de los alimentos

• ¿qué es la viscosidad?

• ¿los alimentos con mas humedad aumentan o reducen su viscosidad? (dar un ejemplo)

Fill in the Blanks

Los huevos pierden agua durante el almacenamiento (observa la imagen), ¿cuál huevo tiene mas humedad?, ¿derecha o izquierda?

​Emulsiones

Poll

¿Es lo mismo la propiedad de hidratación y la de solubilidad?

• Es lo mismo

• No es lo mismo

Open Ended

¿Qué es el agua libre?

Open Ended

¿Cómo se relaciona el agua libre con la actividad de agua?

Open Ended

¿Qué valores de Aw tienen los alimentos? escribe algunos datos que conozcas

Multiple Choice

La manzana deshidratada al sumergirla en agua por 24 horas....¿vuelve a presentar las mismas características de textura que antes de ser deshidratada?

• Si

• No

Multiple Select

La imagen superior es una pechuga fresca y la de abajo estuvo en refrigeración sin cubrir.......¿qué cambios se observan en la deshidratación de la pechuga de pollo?

• Cambios de color

• Pierde brillo

• Cambios de textura

• Cambios de viscosidad en la superficie