Maszyny do wytwarzania ciasta

Maszyny do wytwarzania ciasta

by Sabina Niemas

​WYWROTNICE

​1. Wywrotnice do mas cukierniczych i ciastowych są przeznaczone do podnoszenia dzież z wózkami i ich opróżnianie.

​

​Wywrotnice podnoszące oferują różne kierunki wywracania dzież z masą cukierniczą, prosto, na prawo i na lewo.

​

​https://www.youtube.com/watch?v=-RtgpTkPq0w

​Wywrotnica

​WYWROTNICA- do czego służy?

• ​to urządzenie służące do opróżniania dzieży z ciasta

• ​stosowane są m.in do produkcji pączków:

  • ​przekazują ciasto z dzieży miesiarki do leja dzielarko-zaokrąglarki.

​Rodzaje wywrotnic

• ​zwykłe (poziome)- są stosowane w zakładach dwukondygnacyjnych, gdzie ciasto jest mieszane na wyższej kondygnacji, a formowane jest na niższej. Tego typu wywrotnice wykorzystuje się podczas przechylania dzieży w celu jej umycia.

​Rodzaje wywrotnic-cd

• ​podnoszące - w cukierniach jednokondygnacyjnych. Współpracują z lejami spustowymi, które są mocowane na stałej lub przewoźnej konstrukcji.

• Ciasto wylewa się z dzieży do leja skąd kieruje się bezpośrednio do leja zasilającego dzielarki.

• ​Tego typu wywrotnice mogą być stosowane do bezpośredniego zasilania leja dzielarki ciastem.

​Budowa dzielarki podnoszącej

• ​płyta podstawy

• ​słup nośny

• ​śruba nośna

• ​osłona śruby

• ​nakrętka nośna

• ​belka nośna

• ​belka przechylna

• ​ramię przechylne

• ​silnik

​Działanie wywrotnicy

• ​Wewnątrz słupa znajduje się śruba nośna napędzana przez przekładnie z silnika .

• ​Silnik znajduje się u góry wywrotnicy.

• ​belka przechylna - ta z dzieżą podnoszona jest przez nakrętkę nośną suwającej się po śrubie pociągowej

• ​dzieżę po wprowadzeniu na belkę należy zablokować, by nie wypadła.

​Zalety wywrotnic

• ​Głównym celem dla którego wykorzystuje się w dużych cukierniach wywrotnice jest OSZCZĘDNOŚĆ CZASU I PRACY

• ​dzięki niej zmniejsza się maksymalnie czynności mało opłacalne

​Zasady obsługi wywrotnic:

• ​wtaczanie dzież na płytę fundamentową ostrożnie, bez uderzeń

• ​dokładne sprawdzanie umocowania dzieży na płycie wywrotnicy

• ​regularne czyszczenie naprowadzających kanałów dla kół wózka dzieży

• ​systematyczne oczyszczanie z ciasta ścianek leja spustowego i prowadnic zasuwy; niedopuszczanie do zasychania ciasta

• oczyszczanie i dokładne mycie ściany leja po zakończeniu każdej zmiany produkcyjnej​

​Zasady obsługi wywrotnic- cd.:

• ​okresowe sprawdzanie umocowania oraz stanu kłów i mechanizmów ryglujących dzieżę

• ​systematyczne sprawdzanie dolnego położenia kłów w stosunku do podłogi, aby lekko wchodziły w otwory dzieży,

• ś​ledzenie stanu wyłączników krańcowych i niedopuszczanie do ich zabrudzenia,

• ​czyszczenie i smarowanie raz w tygodniu łożyska głównego wału, przekładni, śruby pociągowej z nakrętką ; sprawdzanie umocowania tych detali i stanu ogrodzeń

Typowe zagrożenia podczas pracy przy obsłudze wywrotnic mas cukierniczych to:​

​– zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym

​– zagrożenie uderzeniem przez dzieże

​– zagrożenie spadającymi elementami

​– zagrożenie upadkiem na śliskiej powierzchni spowodowanej rozlanymi substancjami znajdującymi się w dzieży

​Zasady bezpieczeństwa pracy podczas wywracania mas cukierniczych i ciast

• ​przeszkolenie i kwalifikacje posiadane przez pracowników

• ​Przystępując do pracy musi być wyposażony w odpowiednie środki ochrony indywidualnej, takie jak fartuch ochronny, czepek, rękawiczki, odpowiednie obuwie antypoślizgowe

​ZAGNIATARKI

​- to urządzenia do zagniatania jednolitego ciasta do pizzy lub innych ciężkich ciast;

​- są stosowane jako zamiennik mikserów spiralnych.

​1.Maszyny do wytwarzania ciasta to:

1. ​miesiarki

2. ​wywrotnice

3. ​ubijarki (PRZYPOMNIJ sobie wiadomości z klasy 2)

4. ​zagniatarki

​2. Miesiarki

• ​służą do przygotowania ciast na wyroby cukiernicze. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem wykonywania ciasta jest MIESIENIE składników potrzebnych do produkcji w miesiarkach. Są one nowoczesnymi urządzeniami wykorzystywanymi do miesienia wszystkich rodzajów ciast.

​2. Budowa miesiarki

• ​korpus miesiarki

• ​miesidło ( w kształcie haka, spirali lub w kształcie zetowym)

• ​dzieża

• ​silnik (system napędzający)

• ​pulpit sterujący

• ​wózek dzieży ( w miesiarkach z dzieżą wyjezdną)

​2. Budowa miesiarki -cd

• ​siatka ochronna ze stali nierdzewnej

• ​czasem przezroczysta pokrywa przeciw rozbryzgiwaniu

• ​kółka lub regulowane nóżki (zapewniające mobilność lub stabilność na każdej powierzchni)

​3. Rodzaje miesidła w zależności od rodzaju wyrabianego ciasta

• ​hakowe -do wyrabiania ciast ciężkich - DROŻDŻOWYCH

• ​zetowe - do przygotowania ciast piaskowych

• ​spiralne - do ubijania ciast lekkich, np. biszkoptowych

​MIESIDŁA zapewniają:

• intensywną i wydajną pracę

• ​uzyskanie najlepszych parametrów technicznych ciasta

• ​napowietrzenie, spulchnienie

• ​dokładne wymieszanie składników nawet gdy jest ich niewiele

​4. Podział miesiarek

1. ​Ze względu na mocowanie dzieży:

   1. ​Miesiarki z dzieżą wyjezdną

   2. ​Miesiarki z dzieżą stałą

2. ​Ze względu na rodzaj zamontowanego miesidła

   1. ​miesiarki spiralne

   2. ​miesiarki widelcowe

   3. ​miesiarki kątowe

​miesiarka z dzieżą wyjezdną i dzieżą stałą

​

​miesiarka widelcowa i kątowa

​5. Działanie miesiarki

1. ​ciasto można miesić dwoma różnymi prędkościami : miesidła i dzieży

2. ​na początku miesienia należy pracować na wolnym biegu (do związania mąki z wodą)

3. ​zakres napełnienia dzieży wynosi od ok. 5% do 75%.

4. ​miesienie odbywa się od ścianki dzieży aż poza jej środek

5. ​następuje dobre napowietrzenie ciasta i maksymalne wchłonięcie wody

6. ​łatwe opróżnianie dzieży dzięki możliwości załączenia obrotów przeciwnych w stosunki do kierunku miesienia

7. ​automatyczne podniesienie osłony powoduje zatrzymanie maszyny

​6. Uruchamianie miesiarki

• podjazd wózkiem z dzieżą​, blokada dzieży

• ​dozowanie składników do dzieży (woda +mąka+pozostałę składniki)

• ​opuszczanie osłony (pokrywy)

• ​ustawienie czasu miesienia (na zegarach czasowych)

• ​rozpoczęcie miesienia- poprzez przycisk start/stop (najpierw bieg wolny, potem szybki)

• ​automatyczne zatrzymanie miesiarki

• ​możliwość włączenia przeciwnych obrotów w celu oddzielenia ciasta

• ​zatrzymanie miesiarki, podniesienie osłony, blokada unieruchamiająca

​7. Czynności po zakończeniu miesienia

• ​oczyszczanie miesidła i wkładki nożowej

• ​odblokowanie dzieży, wyjazd dzieżą i wyjęcie ciasta

• ​oczyszczanie maszyny

• ​mycie ciepłą wodą dzieżę i miesidło

• ​osuszanie (wytarcie do sucha)

​8. Zalety miesiarki

1. ​powtarzalność cyklu pracy

2. ​Wysoka jakość mieszania: jednolitość , gładkość ciasta, dobre napowietrzenie

3. ​możliwość programowania cyklu pracy (bez konieczności ciągłej kontroli pracy maszyny)

4. ​pomiar temperatury ciasta znajdującego się w dzieży​

​

​https://www.youtube.com/watch?v=Q93Xc84h9BM

Multiple Choice

Przedstawione na zdjęciu urządzenie to:

• ubijarka planetarna

• mieszarka widelcowa

• miesiarka z dzieżą wyjezdna

• miesiarka z dzieżą stałą

Open Ended

Przedstawione na zdjęciu miesidło to

Multiple Choice

Do wyrabiania ciasta drożdżowego należy użyć:

• miesidła hakowego

• miesidła o spiralnym kształcie

• miesidła w kształcie zetowym

• rózgi

Open Ended

W jakim celu włącza się przeciwne obroty miesidła w miesiarce?

Open Ended

Nazwij rodzaj miesiarki przedstawionej na zdjęiu

Multiple Choice

Miesidło zetowe służy do

• wyrabiania ciast ciężkich

• ubijania ciast lekkich

• przygotowania ciast piaskowych

• do ubijania piany z białek

Multiple Choice

Poniżej przedstawiono kilka elementów budowy wywrotnicy. Który element nie pasuje?

• słup nośny

• dzieża

• płyta podstawy

• osłona śruby

Multiple Choice

Urządzenie stosowane jako zamiennik mikserów spiralnych to:

• zagniatarki

• ubijarki

• wywrotnice

• miesiarki

Multiple Choice

Wywrotnica to:

• urządzenie służące do opróżniania dzieży z ciasta

• urządzenie służące do mieszania

• urządzenie służące do ubijania

• urządzenie służące do przesiewania

Multiple Choice

Zagniatarki to:

• urządzenia do miksowania

• urządzenia do zagniatania jednolitego ciasta do pizzy lub ,, ciężkich" ciast

• urządzenie do pomiaru ciśnienie

• Urządzenia do pomiaru temperatury

Multiple Choice

Rodzaje wywrotnic:

• obrotowa

• hakowa

• zwykła

• słupkowa

Multiple Choice

Jaki rodzaj miesidła służy do wyrabiania ciast ciężkich?

• spiralne

• zetowe

• hakowe

• rózgowe

Multiple Choice

Rodzaj wywrotnicy stosowany w cukierniach jednokondygnacyjnych

• podnoszące

• zwykłe

• kątowe

• zetowe

Multiple Choice

Miesidło do wyrabiania ciast drożdżowych to:

• Zetowe

• hakowe

• spiralne

• okrągłe

Multiple Choice

Co zapewnia dokładne wymieszanie składników nawet gdy jest ich mało?

• ubijarka

• wywrotnica

• miesiarka

• zagniatarka

Multiple Choice

Jakie są typowe zagrożenia przy obsłudze wywrotnic

• oślepienie

• porażenie prądem

• poparzenie

• szkodliwe opary

Multiple Choice

Rodzajem wywrotnicy jest wywrotnica:

• zetowa

• pozioma

• spiralna

• przechylna

Multiple Choice

Jednym z elementów budowy dzielarki podnoszącej jest:

• nadziewarka

• płyta podstawy

• dzieża

• radełko

Multiple Choice

Do czego służą miesiarki?

• ubijania

• mieszania

• zagniatania

• miesienia

Multiple Choice

Zespół roboczy ubijarek to:

• rózga rzadka, rózga gęsta, hak, mieszadło płaskie

• hak, zetowe, widelcowe

• spiralne, rózga rzadka, mieszadło płaskie

• mieszadło kątowe, mieszadło widelcowe, hak

Multiple Choice

Gdzie znajduje się silnik wywrotnicy?

• u góry wywrotnicy

• z boku wywrotnicy

• pod wywrotnicą

• w skrzynce elektrycznej

Multiple Choice

Jak często powinno się czyścić i smarować śruby pociągowe z nakrętką?

• co miesiąc

• co 2 tygodnie

• co tydzień

• nie trzeba czyścić

Multiple Choice

Przez co jest podnoszona belka przechylna?

• przez windę

• przez ramię przechylne

• przez nakrętkę nośną

• przez pracownika

Multiple Choice

Co nie jest zaletą miesiarki?

• mieszanie i napowietrzanie

• uzyskanie lepszych parametrów ciasta

• spulchnianie i oczyszczanie

• dokładne wymieszanie składników

Multiple Choice

Do czego służy miesidło zetowe?

• do ciast biszkoptowych

• do ciast kruchych

• do ciast biszkoptowo-tłuszczowych

• do wszystkich rodzajó ciast

Multiple Choice

Co to za rodzaj miesidła?

• spiralne 

• kątowe

• widelcowe

• hakowe

Multiple Choice

elementem budowy miesiarki jest:

• słup nośny

• kółka, regulowane nóżki

• ramię przechylne

• belka

Multiple Choice

w które kierunki wywraca się dzieża w wywrotnicach?

• prawo, lewo

• w górę, w prawo

• dp przodu, do tyłu

• w prawo. w lewo.do przodu