Wypiek pieczywa

Wypiek pieczywa

​pszennego

​żytniego

​mieszanego

by Aneta Lego-Czaicka

Pieczywo pszenne

​Klasyfikacja pieczywa pszennego

• ​Pieczywo pszenne zwykłe

• ​Pieczywo pszenne wyborowe

• ​Pieczywo pszenne półcukiernicze

• Wyroby ciastkarskie

​Pieczywo pszenne

1. Pieczywo pszenne jest produkowane z mąki pszennej różnych typów jasnej i ciemnej.

2. Ciasto spulchnia się za pomocą fermentacji alkoholowej przy wykorzystaniu drożdży.

3. Ciasta pszenne produkuje się najczęściej metodami jednofazową i dwufazową.

4. Metoda jednofazowa polega na sporządzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych w recepturze.

5. W metodzie 2 fazowej najpierw sporządza się rozszczyn (podmłodę) z części mąki i wody oraz wszystkich drożdży, a potem z pozostałych składników wytwarza się ciasto.

Pieczywo pszenne zwykłe

Pieczywo pszenne zwykłe

​Pieczywo pszenne zwykłe: chleby: pszenny, pszenny razowy, graham; bułki: grahamki, montowe, poznańskie, pizza, bagietki i inne

​Pieczywo pszenne zwykłe

• Pieczywo pszenne zwykłe sporządzane jest z mąki pszennej, drożdży, soli i wody.

• Można też stosować dodatkowe surowce w niewielkiej ilości (do 3% w stosunku do mąki), na przykład: cukier ekstrakt słodowy, płatki ziemniaczane, mleko w proszku, mąkę pszenną niskokaloryczną, olej, ziarna pszenicy łamanej, nasiona dekoracyjne (na przykład mak czarnuszka, kminek)

• do produkcji używa się mąki pszennej luksusowej (typ 550 lub typ 650), chlebowej (typ 7500), sitkowej pszennej (1400), mąki pszennej Graham typ 1850) lub razowej (typ 2000​)

Pieczywo pszenne wyborowe​

​

​​Pieczywo pszenne ​wyborowe:

Rogale, warszawianki, obwarzanki, pieczywo tostowe, małgorzatki, bułki delikatesowe

​

​

​​Pieczywo pszenne ​wyborowe:

•  Pieczywo pszenne wyborowe produkowano jest z mąki pszennej, wody lub mleka, drożdży i soli, z dodatkiem tłuszczu i cukru, w ilości nie przekraczającej 15% w stosunku do mąki.

  Dodatek drożdży wynosi od 1,5% do 4- 5% w stosunku do mąki

• Do produkcji używane są surowce podstawowe: mąka pszenna jasna (typ 550 lub 650), drożdże i sól.

• Ciasto wzbogaca się dodatkiem cukru, ekstraktu słodowego, margaryny, jaj, mleka w proszku, mąki ziemniaczanej, nasion.

• pieczywo wyborowe jest smaczniejsze i dłużej zachowuje świeżość w porównaniu z pieczywem zwykłym

​

​

Multiple Choice

Ilość surowców dodatkowych w pieczywie zwykłym wynosi:

• 5%

• do 3%

• od 3 do 15%

Multiple Choice

Składnikami dodatkowymi w produkcji pszennych wyrobów piekarskich są:

• tłuszcze, jaja, mleko, ziarna

• mąka, drożdże, sól, woda

• sól, woda

Multiple Choice

Ilość surowców dodatkowych w pieczywie wyborowym wynosi:

• 5%

• od 3-15%

• powyżej 15%

Pieczywo pszenne półcukiernicze​

​

​Pieczywo pszenne półcukiernicze

​Bułki maślane, drożdżówki, strucle, paluszki, brioszki, chałki, grzebienie

​Pieczywo pszenne półcukiernicze

• ​Pieczywo pszenne półcukiernicze jest produkowane z mąki pszennej jasnej, najczęściej luksusowej (typ 550).

• Dodatek tłuszczu i substancji słodzących łącznie wynosi powyżej 15%.

• Z uwagi na duży dodatek tłuszczu cukru i jaj stosuje się w większą ilość drożdży od 3 do 4,5% w stosunku do mąki.

• Szczególnie atrakcyjną grupą jest ciasto półfrancuskie, które zawiera wyjątkowo dużą ilość tłuszczu.

• Wyroby półcukiernicze charakteryzują się dużą różnorodnością asortymentową.

​

Wyroby ciastkarskie​

​

​Wyroby ciastkarskie

​Placki, babki drożdżowe, ciastka ponczowe, strucle, pączki i inne

​Wyroby ciastkarskie

• Wyroby ciastkarskie zawierają dużą ilość cukru, tłuszczu, jajek, substancji smakowo - zapachowych a także owoce, marmolady i kremy.

• Ilości dodatków wynosi 40% i więcej w stosunku do mąki.

• Do wyrobów ciastkarskich z ciasta drożdżowego zaliczamy: ciasta pączowe, pączki, babki i placki, strucle nadziewane masą makową, serową, orzechową, kokosową, owocową.​

Wypiek pieczywa pszennego

​

​Wypiek pieczywa pszennego zwykłego i wyborowego

​Wypiek pieczywa pszennego zwykłego i wyborowego powinien odbywać się w 3 fazach:

I faza przebiega w warunkach intensywnego nawilżenia komory wypiekowej, w temperaturze 250- 270 ⁰ C, w czasie 2 - 4 minut. Wtedy bardzo intensywnie wzrasta objętość kęsa a na jego powierzchni wytwarza się warstwa kleiku skrobiowego, który ma duże znaczenie w procesie powstawania skórki.

​Wypiek pieczywa pszennego zwykłego i wyborowego

II faza - zapiekanie-powinna przebiegać bez nawilżenia komory wypiekowej, w temperaturze do 300 °C.

Dochodzi do utrwalenia objętości kęsa oraz powstania trwałej wybarwionej skórki.

​Wypiek pieczywa pszennego zwykłego i wyborowego

III faza- dopiekanie- przebiega w niższej temperaturze,

nieprzekraczającej 180°C.

W tej fazie następuje zakończenie procesów ulatniania się substancji powstałych podczas fermentacji, w tym nadmiaru pary wodnej oraz pełne utrwalenie miękiszu i skórki.

​

Wypiek pieczywa półcukierniczego

​

​Wypiek pieczywa półcukierniczego i wyrobów cukierniczych

Wypiek odbywa się w 2 fazach, z pominięciem pierwszej fazy intensywnego za parowania.

• II faza powinna przebiegać w temperaturze od 220- 240 ° C.

• III faza w granicach temperatur 200 -180 ° C.

Czas trwania każdej fazy oraz dokładna temperatura wypieku wyrobów półcukierniczych zależy od ilości zastosowanych dodatków, zwłaszcza cukru i tłuszczu, także od masy wyrobów i sposobu ich formowania

Multiple Choice

Wypiek pieczywa pszennego wyborowego

• zachodzi w dwóch fazach

• zachodzi w trzech fazach

• zachodzi jednofazowo

Multiple Choice

Temperatura i wilgotność w komorze podczas I fazy wypieku pieczywa pszennego, zwykłego , powinna wynosić

• 250-270 ⁰ C, bardzo wysoka wilgotność - około 70%

• 180 ⁰ C, bardzo niska wilgotność

• 200 ⁰ C

Wypiek pieczywa żytniego​

​Opis lekcji

​1. Charakterystyka pieczywa żytniego

​2. Przykłady

​3. Charakterystyka wypieku pieczywa żytniego

​Charakterystyka pieczywa żytniego

• Pieczywo żytnie jest produkowane z mąki żytniej jasnej lub ciemnej.

• Podstawowe składniki ciasta żytniego to: mąka żytnia, woda i sól .

• Dodatek mąki pszennej nie powinien przekraczać 15%.

• Do niektórych rodzajów pieczywa dodaje się jako surowce pomocnicze: mleko odtłuszczone świeże i w proszku, miód sztuczny, i naturalny, cukier, drożdże,  kminek, śliwki , rodzynki , żurawinę.

​Charakterystyka pieczywa żytniego

Ciasto żytnie spulchnia  się za pomocą fermentacji mlekowej wywołanej przez bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc.

​Charakterystyka pieczywa żytniego- fermentacja

• Chleb żytni produkuje się na zakwasie metodami wielofazowymi.

• Mogą być metody dwufazowe ( kwas, ciasto), trójfazowe (półkwas, kwas, ciasto), cztero i pięciofazowe.

• Najbardziej znana jest metoda polegająca na przygotowaniu 5 faz: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto -tak zwana metoda 5 fazowa.

​Charakterystyka pieczywa żytniego- fermentacja

Metoda pięciofazowa ma 5 faz: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto

• Przygotowanie 4 pierwszych faz odbywa się tak samo.

• Różnice dotyczą ilości mąki i wody oraz doboru temperatury i czasu trwania fermentacji.

• Po uzyskaniu dojrzałych faz, sporządza się ciasto, które zawiera oprócz mąki i wody, sól oraz dodatki zgodne z recepturą.

• Przed dodaniem składników na ciasto, z fermentowanego kwasu pobiera się niewielką ilość na zaczątek do nowej produkcji.

​Charakterystyka pieczywa żytniego- fermentacja

​Charakterystyka pieczywa żytniego

• ​Chleb żytni może fermentować na deskach koszyczkach lub formach.

• Chleby żytnie jasne  otrzymuje się z mąki jasnej typ 720 (chleb żytni pytlowy) lub żytniej typ 580 (chleb żytni mleczny, bułki żytnie, chleb żytni).

• Chleby żytnie ciemne produkuje się z mąki żytniej typ 1400 (sitkowy), z mąki typ 1850 (starogardzki ) i z mąki razowej typ 2000 (razowiec , razowy na miodzie )

Wypiek pieczywa żytniego​

​wypiek pieczywa żytniego na trzonie pieca

wypiek pieczywa żytniego w formach

​

​

Wypiek pieczywa żytniego

​Pieczywo żytnie ze względu na swoje specyficzne właściwości ( ciasto jest lepkie, maziste, te bez sprężystej struktury glutenowej) jest bardzo dobrym nośnikiem takich dodatków jak ziarna zbożowe, słonecznik, soja, suszone owoce, śliwki, rodzynki,  orzechy, warzywa: cebula, pomidory.

​

Dlatego wypiek najwyższej jakości pieczywa żytniego powinien być zróżnicowany w zależności od tego jakie zawiera dodatki oraz czy jest wypiekane w formach czy to jest bezpośrednio na trzonie komory wypiekowej pieca.

​

Wypiek pieczywa żytniego na trzonie pieca

W celu zapewnienie najwyższej jakości chleba wypiekanego na trzonie stosuje się tak zwane wstępne zapieczenie kęsa w komorze wypiekowej w temperaturze około 350 ^o C , maksymalnie do 400 ⁰ C, w ciągu 4 -5 minut.

W tym czasie na powierzchni kęsa powstaje cienka skórka. Zaparowanie jest niewielkie 30-40%

​

Po takim czasie należy wyjąć z pieca, można zwilżyć ich powierzchnię i następnie wsadzić do komory właściwej w celu dopiekania temperaturze 230 ° C ze stopniowym jej obniżeniem do 180 °C.

 

Wypiek pieczywa żytniego na trzonie pieca

Fazę szokowego zapieczenia kęsów można zastosować także bez przesadzania kęsów – w piecach taśmowych, wyposażonych w specjalną strefę wysokiej temperatury, tak zwaną strefę zapiekania.

Fazę zapieczenia w  specjalnej komorze z wysoką temperaturą można zamienić na wypiek w  jednej komorze wypiekowej, bez przesadzania kęsów,  z utrzymaniem tradycyjnej temperatury wypiekania dla chleba żytniego 280- 300⁰ C,  ale z zachowaniem znacznych odległości między obsadzonymi kęsami.

Wypiek pieczywa żytniego w formach

Inaczej należy prowadzić wypiek chleba żytniego którego kęsy zostały umieszczone w formach.

W tym przypadku wypiek może odbywać się w standardowych komorach wypiekowych, z podziałem na 2 fazy:

1.  pierwsza faza to zapiekanie w temperaturze 300°C.

2. druga faza to dopiekanie z temperaturą obniżoną z 240°C do 180 °C.

Wypiek pieczywa żytniego

​

Wypiek chleba żytniego nie wymaga tak intensywnego zaparowania w pierwszej fazie jak w przypadku chleba pszennego, gdyż w pieczywie żytnim następuje niewielki wzrost objętości.  Dochodzi tu wyłącznie do utrwalenia miękiszu oraz powstawania i utrwalania skórki na powierzchni kęsa.

​

Multiple Choice

Ile może wynosić maksymalny dodatek mąki pszennej w pieczywie żytnim?

• mąka pszenna nie może być dodawana

• maksymalnie 15%

• maksymalnie 10%

• maksymalnie 5%

Fill in the Blanks

Ciasto żytnie spulchnia  się za pomocą

wywołanej przez bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc.

Poll

Napisz czy to prawda czy fałsz.

Metoda ukwaszania mąki żytniej, polegająca na przygotowaniu 5 faz : zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto to tak zwana metoda 5 fazowa.

• prawda

• fałsz

Multiple Select

Wypiek pieczywa żytniego na trzonie pieca dzieli się na etapy:

• wstępne zapieczenie kęsa w temperaturze max. 400 ⁰ C, ( czas 4 -5 minut).Po tym czasie należy wyjąć pieczywo i zwilżyć skórkę i przełożyć do innej komory gdzie następuje tzw. dopiekanie, w temperaturze obniżającej się do 180°C.

• Zapiekanie w temperaturze 270 ⁰ C z maksymalnym zaparowaniem oraz dopiekanie w temperaturze 180 ⁰ C.

• Fazę szokowego zapieczenia kęsów można zastosować także bez przesadzania kęsów – w piecach taśmowych, wyposażonych w specjalną strefę wysokiej temperatury, tak zwaną strefę zapiekania.

•  Fazę zapieczenia w  specjalnej komorze z wysoką temperaturą można zamienić na wypiek w  jednej komorze wypiekowej, bez przesadzania kęsów,  z utrzymaniem tradycyjnej temperatury wypiekania dla chleba żytniego 280- 300⁰ C,  ale z zachowaniem znacznych odległości między obsadzonymi kęsami.

Open Ended

Scharakteryzuj parametry wypieku pieczywa żytniego, wypiekanego w formach.

Wypiek pieczywa mieszanego​

​

​Opis lekcji

​1. Charakterystyka pieczywa mieszanego

​2. Przykłady

​3. Charakterystyka wypieku pieczywa mieszanego

​Charakterystyka pieczywa mieszanego

• ​Pieczywo mieszane produkuje się z mąki pszennej i żytniej.

• Ciasta nie wytwarza się z mieszaniny mąki żytniej i pszennej ale  rozczyny z mąki pszennej i z zakwasy z mąki żytniej prowadzi się osobno i łączy dopiero przy sporządzeniu ciasta właściwego.

•  W zależności od proporcji mąki pszennej i żytniej, wyróżniamy pieczywo pszenno- żytnie i żytnio -pszenne.

• Do pieczywa pszennego zaliczamy chleby: poznański, praski, zakopiański ,wiejski, beskidzki, zwykły, batonowski chleb pszenno- żytni z siemieniem lnianym

​Charakterystyka pieczywa mieszanego

​Pieczywo mieszane ma nieco większą objętość niż chleb czysty żytni. Chleb mieszany jest jasny o grubszych porach, dość łagodnym smaku, mniej trwały niż żytni, szybciej czerstwieje,

​Charakterystyka pieczywa mieszanego

​Spulchnianie  ciast mieszanych odbywa się poprzez fermentację alkoholową i fermentację mlekową.

Chleb mieszany produkuje się różnymi metodami.

Jeżeli w chlebie jest przewaga mąki żytniej, najlepiej jest prowadzić ciasto na zakwasie z dodatkiem drożdży.

Jeżeli receptura przewiduje większy dodatek mąki pszennej wówczas ciasto produkuje się na rozczynie pszennym.

Wypiek pieczywa mieszanego

• ​Należy dokładnie poznać recepturę żeby stwierdzić z jakim rodzajem ciasta mamy do czynienia i wtedy dopiero można prawidłowo zaplanować wypiek.

•  Dominująca zawartość mąki pszennej lub żytniej w cieście będzie decydować o czasie trwania wypieku, temperaturze oraz intensywności zaparowania komory wypiekowej.

• Wypiek pieczywa mieszanego to wypadkowa parametrów wypieku ciast pszennych oraz żytnich.

Multiple Choice

W jaki sposób prowadzi się ciasto na pieczywo mieszane?

• Wszystkie składniki, w tym mąkę pszenną i żytnią, dozuje się bezpośrednio do dzieży.

• Osobno prowadzi się ciasto na zakwasie a osobno ciasto pszenne na drożdżach. Potem się je łączy.

Multiple Choice

Jakie są parametry wypieku chleba mieszanego?

• Zapiekanie - temp. 400 ⁰ C, 3-4 minuty, dopiekanie 180 ⁰C

• Parametry należy ustalić na podstawie receptury. Wypiek pieczywa mieszanego to wypadkowa parametrów wypieku ciast pszennych oraz żytnich.

• Zapiek 270 ⁰ C, wilgotność 60%, dopiekanie- 200 ⁰ C, bez zaparowania