Pieczywo specjalne

By Aneta Lego-Czaicka

Pieczywo specjalne

Pieczywo specjalne

​Some text here about the topic of discussion.

Pieczywo specjalne jest to pieczywo wytworzone z produktów przemiału pszenicy lub żyta, lub zawierające inne produkty zbożowe, względnie różne dodatki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które nadają im szczególnych cech użytkowych. Do tego typu pieczywa należy też chleb specjalny o zmienionej wartości odżywczej lub nietypowych procesach technologicznych. Pieczywo tej grupy może też się wyróżniać przedłużoną świeżością. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego:

− dietetyczne,

− trwałe,

− firmowe,

− regionalne

​Some text here about the topic of discussion.

​Pieczywo dietetyczne

Ze względu na swój skład i sposób przygotowania jest przeznaczone dla osób cierpiących na określone choroby: np. celiaklia, alergia, cukrzyca

​

​Pieczywo o niskim IG ( poniżej 55)

Chleb 100% żytni z mąki razowej z pełnego przemiału, wypiekany na naturalnym zakwasie.

Chleby o niskim indeksie glikemicznym są odpowiednie dla diabetyków oraz osób dbających o smukłą sylwetkę.

​Some text here about the topic of discussion.

​Pieczywo o niskim IG

Co to jest indeks glikemiczny (IG): to parametr, który służy do klasyfikacji węglowodanów ze względu na ich tempo wchłaniania się. Jest on szczególnie pomocy osobom chorującym na cukrzycę przy planowaniu posiłków, bo pozwala uniknąć produktów, które gwałtownie podnoszą glikemię. 

Indeks glikemiczny (IG) to pojęcie znane nie tylko diabetykom, ale też osobom próbującym schudnąć. Rekomendowane produkty o niskim i średnim indeksie glikemicznym pomagają w utrzymywaniu stabilnego poziomu cukru we krwi po posiłkach. U diabetyków zapobiegają zatem hiperglikemii poposiłkowej, u osób zdrowych niekorzystnym, dużym wyrzutom insuliny.

​Some text here about the topic of discussion.

​Pieczywo bezglutenowe

To pieczywo przeznaczone dla osób cierpiących na celiaklię ( nietolerancja glutenu).

​

Pieczywo firmowe

​Some text here about the topic of discussion.

Pieczywem firmowym może być pełnoziarnisty chleb z żyta produkowany na kwasie, z żyta obłuszczonego i łamanego oraz z mąki żytniej z dodatkiem odtłuszczonego mleka w proszku, drożdży, soli. Charakteryzuje się małą objętością, lekko lepkim miękiszem, brakiem właściwości elastycznych, na jego przekroju widoczne są ziarna żyta.

Pieczywo regionalne

​Some text here about the topic of discussion.

Pieczywo regionalne, jak sama nazwa wskazuje wywodzi się z jakiegoś regionu świata lub Polski.

Pieczywo regionalne

​Some text here about the topic of discussion.

Przykładem może być chleb pumpernikiel, który pochodzi z Westfalii. Zgodnie z historią w czasach napoleońskich w Westfalii stacjonowali żołnierze francuscy, a miejscowa ludność częstowała ich swoim czarnym specjałem. Francuscy żołnierze przyzwyczajeni do pszennego pieczywa karmili tym chlebem konie mówiąc do nich „dobre dla konia”, co przekształciło się w wymowie niemieckiej na „Pumpernickel”.

​Pieczywo trwałe

Pieczywo trwale

​Some text here about the topic of discussion.

Pieczywo trwałe jest to pieczywo chrupkie, która produkuje się z mąk płatkowanych. Produkcja tego pieczywa jest bardzo krótka, gdyż trwa od 30 do 35 minut. Chleb jest wypiekany w postaci cienkich płatów. Niska wilgotność chleba (8–10%) zapewnia jego długą trwałość.

Pieczywo trwałe

​Some text here about the topic of discussion.

Pieczywo trwałe jest to pieczywo chrupkie, która produkuje się z mąk płatkowanych. Produkcja tego pieczywa jest bardzo krótka, gdyż trwa od 30 do 35 minut. Chleb jest wypiekany w postaci cienkich płatów. Niska wilgotność chleba (8–10%) zapewnia jego długą trwałość.

​Produkcja pieczywa chrupkiego

Technologia produkcji tego pieczywa jest bardzo zróżnicowana. W klasycznym rozwiązaniu jest wykorzystana naturalna fermentacja i tym samym także spulchnienie ciasta pszennego przez drożdże powodujące fermentację alkoholową, a żytniego przez bakterie wywołujące fermentację mlekową. Obecnie produkuje się pieczywo chrupkie z wykorzystaniem fizycznego sposobu spulchniania poprzez wysycanie ciasta sprężonym powietrzem lub otrzymywanie na drodze ekstruzji.

​

​

​

​Produkcja pieczywa chrupkiego

​

Chleb chrupki uzyskiwany przez nasycenie ciasta sprężonym powietrzem produkuje się z mąki żytniej płatkowanej typ 1800, z dodatkiem wody i soli. Wymagania technologiczne w stosunku do mąki na pieczywo chrupkie są inne, w porównaniu z mąką na pieczywo tradycyjne. Mąka ta powinna być świeżo zmielona, o ściśle określonej granulacji. Poza tym jest jeszcze stosowana mąka podsypkowa, która składa się z mąki pszennej krupczatki, z mąki żytniej oraz mielonego pieczywa chrupkiego. Mąka podstawowa, z której sporządza się ciasto, i mąka podsypkowa są doprowadzane transportem pneumatycznym do zasobników napełniających się samoczynnie, w miarę ich opróżniania. Z kolei dozownik kieruje mąkę podstawową na taśmę, która ją doprowadza do miesiarki ślimakowej, a tam za pomocą pomp dozujących kieruje się roztwór soli i wodę ze specjalnych zbiorników. Ilość wody zależy od jakości mąki, sól dozuje się według receptury.

​

​

​

​Produkcja pieczywa chrupkiego

​Sporządzone ciasto dostaje się z miesiarki do pompy tłoczącej, a następnie do homogenizatora. Jest to urządzenie, w którym ciasto ulega schłodzeniu do temperatury 2–4ºC i spulchnieniu przy użyciu sprężonego powietrza. Masa ciasta przedostaje się rurami do zbiornika formierki, której dwa gładkie walce obracają się w przeciwnych kierunkach. Wstęga ciasta utworzona przez formierkę opada na parcianą taśmę posypaną mąką. Ciasto jest posypywane mąką podsypkową również z wierzchu. Z kolei wstęga ciasta jest znakowana przez specjalne walce z kolcami. Za znakownicami znajdują się tarcze obcinające brzegi wstęgi ciasta i krojące ją na sześć pasów. Poruszająca się stalowa linka przecina pasy w poprzek. W ten sposób powstają prostokąty ciasta. Nadmiar mąki podsypkowej zbiera u góry specjalna ssawa, u dołu przesypuje się przez sitkowy trzon pieca, na który nakłada się płaty ciasta kierowane do wypieku. Wypiek odbywa się w piecu taśmowym opalanym gazem i trwa 10–12 minut w temperaturze od 300 do 170ºC w ostatniej fazie. Po wypieku płaty pieczywa są oczyszczane z nadmiaru mąki podsypkowej za pomocą specjalnych szczotek. Schładzanie płatów odbywa się na przenośniku siatkowym. Po jego opuszczeniu płaty są sortowane i układane w przedziałach podajnika urządzenia krającego. Zestaw pił tarczowych obcina brzegi płatów i dzieli je na kromki. Za pomocą przenośnika, na którym odbywa się ponowne sortowanie, kromki wędrują do maszyny pakującej. Opakowanie pieczywa stanowi papier parafinowy, na którym jest wybijana data terminu przydatności wyrobu do spożycia, oraz papierowa banderola z nadrukiem.

​

​Produkcja pieczywa chrupkiego, ekstrudowanego

​Ekstruzja uchodzi za najbardziej rewolucyjną technologię przetwórstwa spożywczego wynalezioną w XX wieku. Proces ekstruzji polega na wytłaczaniu za pomocą ślimaka, materiału podawanego do cylindra ekstrudera zamkniętego głowicą z odpowiednio ukształtowanym otworem (matrycą). Obracający się ślimak powoduje znaczy wzrost ciśnienia. Materiał wyjściowy uplastycznia się a następnie po wytłoczeniu przez matrycę gwałtownie ekspanduje, uzyskując wielokrotnie wzrost objętości i porowatości. Ekstruzję w zależności od występującego ciśnienia można podzielić na nisko-, średnio- i wysokociśnieniową, a w zależności od temperatury – na zimną, ciepłą i gorącą. W piekarstwie wykorzystuje się głównie ekstruzję gorącą. Gorącą ekstruzją można określić ciągły proces, w którym surowce o stosunkowo niskiej wilgotności 10–20% są poddawane krótkotrwałemu oddziaływaniu wysokiej temperatury i wysokiego ciśnienia, przy współudziale sił ścinania. Do produkcji wyrobów metodą ekstruzji można stosować różnorodne surowce, głównie pochodzenia roślinnego. Mogą to być zwłaszcza produkty zbożowe, jak: − śruty, kasze i mąki pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane, kukurydziane i ryżowe, − skrobia i mielone produkty z roślin strączkowych, które stosuje się indywidualnie lub jako dodatki do innych surowców, − płatki lub grys ziemniaczany oraz suszone warzywa. Istnieje również możliwość zastosowania białek pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, jak np. gluten pszenny, białko sojowe, mleko i pochodne mleka w proszku, mięso, ryby, a także produkty uboczne, jak otręby i czerstwy chleb. W celu polepszenia właściwości wyrobów – ich konsystencji, zapachu i smaku – dodaje się sól, cukier, emulgatory, substancje aromatyczne i korzenne.

​

​Urządzenia do produkcji wyrobów ekstrudowanych to ekstrudery. Składają się one z trzech podstawowych funkcjonalnych części: − jednostki napędowej z elementami sterującymi, − korpusu ekstruzyjnego, − urządzenia tnącego

​

​

​

​Some text here about the topic of discussion.

​Some text here about the topic of discussion.

Wypiek

Jest różny i zależy od pieczywa:

​

​Chleb pełnoziarnisty z żyta: wypiek w zaparowanej komorze wypiekowej trwa 6–8 godzin. Najlepszą jakość chleba uzyskuje się, wypiekając go w hermetycznych piecach ciśnieniowych, w warunkach nadciśnienia i dużego zaparowania

​

​Pieczywo chrupkie: Chleb jest wypiekany w postaci cienkich płatów. Wypiek odbywa się w piecu taśmowym opalanym gazem i trwa 10–12 minut w temperaturze od 300 do 170ºC w ostatniej fazie.

​Some text here about the topic of discussion.

Wypiek

Jest różny i zależy od pieczywa:

Pumpernikiel: specjalne prowadzenie ciasta oraz długotrwały wypiek w stosunkowo niskich temperaturach; wypiek trwa około 19 godzin, studzenia w metalowych formach może trwać do kilku dni.

​

​Chleb bezglutenowy: Wypiek odbywa się w formach, w temperaturze ok. 200ºC, ze spadkiem do 190ºC, przez ok. 40 minut.

​

​