Tecnologia-Educazione alimentare

Tecnologia-Educazione alimentare

By vincenzo curion

Ecco una mappa per avere sotto mano tutto quel che diremo in questa lezione!

Fanne buon uso​

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​Alimenti

e alimentazione

​

Cosa sono gli alimenti?

E i nutrienti?

• Sono ALIMENTI tutte le sostanze che l’organismo può utilizzare per l’accrescimento, il mantenimento e il funzionamento delle strutture corporee.

• Ogni alimento è costituito da più NUTRIENTI che legandosi tra loro determinano le caratteristiche degli alimenti stessi.​

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Com'è composto il corpo?

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Multiple Choice

Il cibo di cui ci nutriamo:

• ha le stesse proprietà nutritive

• non ha le stesse proprietà nutritive

• ha proprietà diverse a seconda del luogo di origine

• ha proprietà diverse a seconda del luogo di conservazione

La nutrizione. Un problema di combinazioni

​Nessun alimento da solo è in grado di soddisfare tutti i fabbisogni organici.

I fabbisogni biologici sono:

• idrico

• energetico

• plastico

• bioregolatore 

• protettivo

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​MACRONUTRIENTI

• carboidrati

• proteine

• grassi

• acqua

Subject | Subject

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​MICRONUTRIENTI

• sali minerali

• vitamine

  Acqua, sali minerali e vitamine non sono solo sostanze nutritizie, ma sono essenziali: svolgono funzioni bioregolatrici e catalizzatrici nelle quali sono coinvolti i macronutrienti.

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Multiple Choice

I principi nutritivi sono sostanze presenti.

• nei minerali

• solo negli alimenti

• nel corpo umano e negli alimenti

• solo nei vegetali

Multiple Choice

PERCHE’ ABBIAMO BISOGNO DI MANGIARE?

• PERCHE’ ABBIAMO FAME

• PERCHE’ SIAMO GOLOSI

• PER AVERE ENERGIA

• PER CONSUMARE ENERGIA

Cerchiamo Energia​

​Alimenti che introdotti nell’organismo danno luogo alla produzione di energia:

Alimenti che introdotti nell’organismo danno luogo alla produzione di energia:

• Glucidi, sono la principale fonte energetica fornita all’organismo dagli alimenti. Rappresentano un combustibile di pronto impiego.

• Lipidi. Sono i nutrienti con il più alto potere calorico (9,3 Kcal/g)

• Proteine (in minor misura). svolgono una funzione: plastica, rigeneratrice, enzimatica, energetica (solo in casi estremi, ma il loro intervento nel lavoro muscolare è inferiore al 2%) 

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Zuccheri o glucidi o carboidrati

​Principale fonte energetica fornita all’organismo dagli alimenti.

​Rappresentano un combustibile di pronto impiego.

• Glucidi semplici (monosaccaridi e disaccaridi): sono digeriti velocemente e rappresentano per l’organismo l’energia di pronto impiego.

• Glucidi complessi (polisaccaridi): devono essere scomposti non sono quindi immediatamente disponibili. Sono però un importante serbatoio di riserva energetica.

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Glucosio e glicogeno

​Il glucosio

• è una fonte energetica direttamente utilizzabile dall’organismo;

• presente come monosaccaride in tutte le cellule;

• immagazzinato come glucide complesso (glicogeno) nei muscoli e nel fegato.

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Glicogeno

​Il glicogeno

•è una complessa catena di molecole di glucosio

•immagazzinato nei muscoli (ca. 300 gr)

•immagazzinato nel fegato (ca.90 gr)

Il glucosio, captato dai muscoli e dai tessuti, viene utilizzato a scopo energetico o immagazzinato come glicogeno. Se le riserve di glicogeno sono sature, il glicogeno viene trasformato in grasso e immagazzinato nelle cellule adipose.

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Glicogeno

Il livello di zuccheri nel sangue (glicemia) viene regolato dal fegato:

•quando il livello glicemico si abbassa: ipoglicemia

•quando il livello glicemico si alza: iperglicemia

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Lipidi o grassi

Sono i nutrienti con il più alto potere calorico (9,3 Kcal/g)

Svolgono:

•funzione energetica

•funzione di termoregolazione

•veicolano sostanze essenziali come le vitamine liposolubili

•rappresentano sostanze di partenza per la sintesi di membrane cellulari, ormoni…

•funzione di supporto per gli organi interni come reni, globi oculari…

•un ruolo fondamentale nella digestione come condimento migliorando l’appetibilità degli alimenti​

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Mettiti alla prova

Lipidi o grassi

​I lipidi:

•sono prevalentemente immagazzinati nel tessuto adiposo

•vengono mobilizzati quando necessario per essere portati alle cellule che li utilizzano per produrre energia

•la quota di grasso  corporeo strutturale  che garantisce il buono stato di salute dell’organismo oscilla tra il 3 ed il 12% del peso corporeo totale

•LIPIDI SEMPLICI o trigliceridi Rappresentano circa il 10% del peso corporeo

•LIPIDI COMPLESSI o fosfolipidi Sono i grassi strutturali​, destinati alla formazione delle membrane delle cellule. Non sono utilizzabili in senso metabolico per produrre energia.

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Le Proteine

Le proteine svolgono una funzione:

• plastica 

• rigeneratrice

• enzimatica

• energetica (solo in casi estremi, ma il loro intervento nel lavoro muscolare è inferiore al 2%) 

• Costituiscono il 50% dei componenti organici. ​Sono fondamentali per il loro contenuto di AZOTO.

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Le Proteine

Gli alimenti di origine animale sono quelli a maggior contenuto di aminoacidi essenziali. Tra questi, è stato dimostrato che le uova, il latte e i suoi derivati forniscono le proteine meglio utilizzate dall’organismo, definite per questo “ad alto valore biologico”. Seguono le proteine di pesce e carne e, infine, quelle vegetali, da legumi e cereali integrali.

Per disporre di tutta la gamma di aminoacidi essenziali, bisogna associare gli alimenti in modo “intelligente” e variare la scelta nel corso della settimana.

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LE PROTEINE

​Composte da aminoacidi, sono i mattoni dell’organismo edevono essere introdotte ogni giorno.Per “fabbricare” le proteine umane sono necessari 20 amminoacidi: 8 di questi (10nei bambini) devono essere forniti attraverso gli alimenti.I loro nomi: leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina, triptofano,valina. A questi si aggiungono, nei bambini, arginina e istidina.

per la sintesi proteica il nostro corpo deve avere a disposizione contemporaneamente tutti gli aminoacidi. Che cosa se ne deduce? Che la varietà degli alimenti da consumare nell’arco diuna settimana è il fondamento per introdurre tutti gli elementi necessari.

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Le Proteine

Le proteine sono formate da unità semplici dette aminoacidi (aa) che legandosi tra loro e con altre molecole costituiscono la struttura chimico-fisica della proteina

20 sono gli AA “ordinari”: di questi 8 sono “essenziali” (vanno apportati con la dieta).Tutti gli AA sono indispensabili perché rappresentano l’unica fonte d’azoto utilizzabile metabolicamente dall’organismo umano​

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Le Proteine di orgine vegetale

Le proteine di origine vegetale:

• sono incomplete, perché prive di uno o più aminoacidi essenziali;

• sono contenute nei legumi e nei cereali (pasta pane piselli, fagioli, soia…);

• vanno integrate per costituire dei complessi proteici ben equilibrati.

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Quante Proteine in un giorno?

​

La quota minima di logorio:

• è la quantità di proteine che l’organismo consuma sempre, anche a riposo.

• Deve essere garantita giornalmente.

• Corrisponde a ca. 30g di proteine/giorno.

• Il fabbisogno totale di proteine varia in relazione all’età e alla attività fisica; è maggiore durante la crescita e negli sportivi

• L’apporto giornaliero di proteine raccomandato è di 1g/Kg di peso corporeo, pari al 12-15% del fabbisogno calorico giornaliero

• Gli atleti devono innalzare la quota a di proteine giornaliere a 1,5 -2 g/Kg di peso corporeo

• Dosi superiori non aiutano ad aumentare la massa muscolare!​

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Le Proteine di orgine vegetale

Le proteine di origine vegetale:

• sono incomplete, perché prive di uno o più aminoacidi essenziali;

• sono contenute nei legumi e nei cereali (pasta pane piselli, fagioli, soia…);

• vanno integrate per costituire dei complessi proteici ben equilibrati.

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Sostanze nutritive essenziali

Acqua, sali minerali e vitamine non sono solo sostanze nutritizie, ma sono essenziali: svolgono funzioni bioregolatrici e catalizzatrici nelle quali sono coinvolti i macronutrienti.

Sono micronutrienti essenziali per il funzionamento dell’organismo

​Non forniscono energia ma:

• svolgono importanti funzioni protettive e regolatrici;

• intervengono in tutte le reazioni organiche;

• hanno importanza fondamentale nel metabolismo dei grassi e dei carboidrati.​

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​LIPOSOLUBILI

vitamine del gruppo B, vitamina C, acido folico

presenti nei liquidi intra-extracellulari ​

metabolismo energetico dei nutrienti calorici

sintesi di ormoni

sintesi di sostanze regolatrici del sistema nervoso

non possono essere accumulate: il sovradosaggio è eliminato dei reni

​

​IDROSOLUBILI

Tipo di vitamine

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Mettiti alla prova con questa etivity:

​

oppure ​usando il pc

​Vediamo cosa ricordi

​Le vitamine:

• se assunte in eccesso: ipervitaminosi

• se carenti: avitaminosi (scorbuto, rachitismo…)

• non tutte sono sintetizzabili dall’organismo

• devono essere introdotte giornalmente con l’alimentazione​

• Il fabbisogno giornaliero di vitamine è ampiamente garantito da una dieta equilibrata. Il sovradosaggio vitaminico da parte di atleti o sportivi dilettanti appare quindi ingiustificato.​

​

Problemi... di vitamine

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​Elementi importanti nelle reazioni biochimiche dell’organismo

 Intervengono:

• ​negli scambi di sostanze tra le cellule del sangue e le cellule del corpo

• nel mantenimento dell’equilibrio idrosalino

• entrano a far parte della costituzione di ossa, muscoli e molecole essenziali  (l’emoglobina nel sangue; la mioglobina nei muscoli)

Sali Minerali

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​Svolgono una  funzione essenziale per il buon funzionamento organico e devono essere introdotti giornalmente nell’alimentazione in una normale attività fisica(fino a una perdita di 3-4 litri di sudore al giorno). L’apporto di sali minerali è ampiamente garantito da una dieta equilibrata.

Sali Minerali

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• Rappresenta l’effettiva necessità energetica di ciascun individuo

  Dipende essenzialmente da:

  Il bisogno energetico di base (Metabolismo Basale - MB)

  Il bisogno energetico di attività (Metabolismo Totale – MT)

• Si formula perciò una dieta:

  • Deve comprendere tutti i nutrienti

  • Assicurare l’equilibrio tra energia spesa ed energia assunta

  • Soddisfare tutti i fabbisogni dell’organismo

    ​

Fabbisogno energetico

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Multiple Choice

Una dieta troppo ricca di grassi può favorire l’insorgere di:

• malattie cardiovascolari

• malattie nervose

• non ha effetti significativi

• solo un aumento di peso