Bahan Makanan Nabati & Hewani

​Bahan Makanan Nabati & Hewani

​Oleh Aliya Tera P. (21050394029)

Open Ended

Apa yang kalian tau tentang bahan makanan nabati?

Adalah bahan-bahan makanan yang bersumber dari tanaman atau memiliki bahan dasar tanaman.​

​Some text here about the topic of discussion.

​Bahan Makanan Nabati

olahan dari tanaman padi setelah tangkai dan kulit bijinya dilepaskan.​ dan juga makanan pokok di Asia terutama di Indonesia, menyumbang 60-80% kalori dan 45-50% protein.

​​BERAS

​merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat di dunia. dan juga merupakan sumber makanan pokok di wilayah Amerika dan Afrika.

​​JAGUNG

​merupakan olahan biji gandum yang terdiri dari 3 bagian yaitu kulit (bran), endosperma, dan bagian lembaga (germ). merupakan salah satu sumber karbohidrat dan protein seerta bahan dasar tepung.

​​GANDUM

SEREALIA

​TABEL GIZI SEREALIA

​KOMODITAS	PROTEIN (g)​	LEMAK (g)​	KARBOHIDRAT (g)​	SERAT KASAR (g)​	ENERGI (g)​	Ca (mg)​	Fe (g)​
BERAS	7,9​	2,7​	​76,00	1,0​	362,0​	33,0​	1,8​
GANDUM​	11,6​	2,0​	71,00​	2,0​	348,0​	30,0​	3,5​
JAGUNG​	9,2​	4,6​	73,00​	2,8​	358,0​	26,0​	2,7​

Multiple Choice

Mana menurut kalian karakteristik serealia yang baik?

• Tidak terdapat hewan kecil

• Keras

• Hangat

• Tidak terdapat pasir

1. Mulus.

2. Utuh atau tidak pecah.

3. Lonjong​.

4. ​Tidak terdapat bubuk putih.

5. Tidak ada hewan keci​l.

​KARAKTERISTIK SEREALIA YANG BAIK

CARA PENYIMPANAN SEREALIA

1. Simpan pada wadah yang kering dan bersih.

2. Tempatkan pada tempat yang jauh dari sinar matahari.

3. Jauhkan tempat penyimpanan dari tanah.

4. Jangan biarkan serealia lembab.

5. Kontrol suhu secara rutin.

6. Sirkulasi tempat penyimpanan baik.

7. Memeriksa apakah ada serangga secara rutin.

adalah sayuran yang dikonsumsi dan dimanfaatkan bagian daunnya. contohnya adalah sawi, bayam, pakcoy, kangkung, dsb.

​​SAYURAN DAUN

adalah sayuran yang berasal dari penyerbukan dan pertumbuhan bunga yang kemudian menjadi buah dan dimakan bagian buahnya. contohnya adalah tomat, cabai, paprika, timun, teorng, dsb.

​​SAYURAN BUAH

​adalah sayuran yang dikonsumsi dan dimanfaatkan bagian bunganya. contohnya adalah bunga turi, brokoli, bunga kol, jantung pisang, bunga kecombrang, dsb.

​​SAYURAN BUNGA

​SAYURAN

adalah sayuran yang dikonsumsi dan dimanfaatkan bagian polongnya. contohnya adalah buncis, kacang-kacangan, kedelai, dsb.

​​SAYURAN POLONG

adalah sayuran yang dikonsumsi dan dimanfaatkan bagian tunasnya. contohnya adalah rebung bambu, asparagus, dan tauge.

​​SAYURAN TUNAS

adalah bagian akar dari sayuran yang membesar sehingga dimanfaatkan dan dikonsumsi. contohnya adalah wortel, lobak, radish, bit, dsb.

​​SAYURAN AKAR

​SAYURAN

​TABEL GIZI SAYURAN

1. warna tidak kusam, tidak cacat, tidak berlubang, segar dan bersih, serta tidak ada kotoran yang menempel.

2. pilih sayur yang tidak terlalu lembab/basah.

3. hindari menekan sayuran agar tidak memar.

4. hindari membeli sayur yang sudah dibungkus plastik sealed.

5. beli sayur ketika ingin digunakan agar tetap segar.

​KARAKTERISTIK SAYURAN YANG BAIK

Open Ended

Biasanya, gimana sih cara kalian nyimpen sayuran kalian di rumah?

CARA PENYIMPANAN SAYURAN

1. Cuci bersih sayuran yang akan disimpan di kulkas.

2. Sayuran dipisah menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi satu sama lainnya.

3. Sayuran diletakkan di bagian crisper (laci paling bawah di kulkas).

4. Setiap kemasan sayuran disusun tegak agar tidak tumpang tindih.

5. Sayuran yang butuh suhu lebih rendah diletakkan di belakang.

​merupakan sumber vitamin B yang tinggi dan umum digunakan dalam masakan Indonesia.

​​KACANG HIJAU​

merupakan sumber protein dan asam amino esensial yang lengkap.

​​KACANG KEDELAI

​merupakan sumber protein, karbohidrat, lemak, serat, vitamin B, folat, dan mineral lainnya.

​​KACANG MERAH

​merupakan sumber protein, minyak, karbohidrat, dan jenis kacang umum di masakan Indonesia.

​​KACANG TANAH

​KACANG-KACANGAN

Open Ended

Pernahkan kalian menggunakan kacang-kacangan tersebut untuk memasak? Sebutkan masakan yang bisa kalian masak menggunakan kacang-kacangan tersebut!

​TABEL GIZI KACANG-KACANGAN

​KOMODITAS	​AIR (g)	PROTEIN (g)​	KARBOHIDRAT (g)​	LEMAK (g)​	SERAT (g)​
KACANG HIJAU	10​	22,0​	60,0​	1,0​	4,0​
KACANG KEDELAI​	10​	35,0​	32,0​	18,0​	4,0​
KACANG MERAH​	​12,0	23,1​	59,5​	1,7​	4,0​
KACANG TANAH​	5,4​	30,4​	11,7​	47,7​	2,5​

1. Mulus kulit arinya.

2. Bewarna cerah.

3. Bijinya utuh dan padat.

4. ​Tidak terdapat bubuk halus.

5. Tidak berbau apek dan berjamur.​

​KARAKTERISTIK KACANG YANG BAIK

CARA PENYIMPANAN KACANG

1. Jemur kacang hingga benar-benar kering.

2. Simpah kacang dalam wadah kedap udara.

3. Letakkan wadah pada tempat yang gelap dan sejuk.

4. Simpan kacang secara terpisah dari jenisnya.

adalah umbi yang akarnya terjadi pembengkakan karena akumulasi nutrisi. contohnya adalah singkong, ubi, wortel, bit, dsb.

​​UMBI AKAR

adalah umbi yang bagian batangnya membengkak dan biasanya kaya akan karbohidrat kompleks. contohnya adalah kentang, talas, suweg, ubi jalar, dsb.

​​UMBI BATANG

​adalah umbi yang tumbuh dari modifikasi daun yang mengalami membengkak dan saling tumpang tindih membentuk bulat. contohnya adalah bawang merah, bawang putih, bawang bombay, dsb.

​​UMBI LAPIS

​UMBI-UMBIAN

​TABEL GIZI UMBI-UMBIAN

​KOMODITAS	​AIR (g)	PROTEIN (g)​	KARBOHIDRAT (g)​	LEMAK (g)​	KALSIUM (mg)​
UBI UNGU	77,28​	1,57​	21,12​	0,05​	30​
KENTANG	77,8​	2,0​	19,11​	0,1​	11​
BAWANG MERAH​	88,0	1,9	15,4	0,3	36,0
BAWANG BOMBAY	87,5	1,8	10,8	0,2	34,0

1. Memilih umbi dengan tekstur keras dan kulit mulus.

2. Perhatikan bobot dan ukuran.

3. Tidak ditumbuhi serabut pada kulitnya.

4. Tidak rusak/berlubang.

5. Tidak ada bercak jamur.

6. Tidak bergetah.

​KARAKTERISTIK UMBI YANG BAIK

CARA PENYIMPANAN UMBI

1. Simpan sendiri/sejenis dalam satu wadah.

2. Simpan di tempat yang kering dan bersih.

3. Simpan di wadah berjaring agar lebih tahan lama dan tidak bertunas.

4. Jangan cuci umbi ketika ingin menyimpan atau pastikan umbi sudah kering ketika akan disimpan.

5. Hindari menyimpan dengan cara menumpuk agar tidak cepat busuk dan bertunas.

adalah buah yang berukuran kecil-kecil dan biasanya memiliki rasa asam manis. contohnya adalah strawberry, blueberry, blackberry, raspberry, cherry, cranberry, mulberry, dsb.

BERRIES

adalah buah yang memiliki rasa asam, manfaat terapi karena sifat detoksifikasinya, dan biasanya berupa jeruk yang kaya vitamin c. contohnya adalah jeruk mandarin, lemon, jeruk bali, jeruk medan, dsb.

​​CITRUS

​adalah buah yang hanya tumbuh di daerah tropis, biasanya musiman sehingga variatif sepanjang tahun. contohnya adalah nanas, durian, rambutan, mangga, belimbing, manggis, dsb.

​​EXOTIC FRUITS

​BUAH-BUAHAN

adalah buah yang memiliki cangkang atau kulit luar yang keras. contohnya adalah kelapa, durian, nangka, nanas, dsb.

HARD-SHELLED

adalah buah yang memiliki biji banyak. contohnya adalah jambu biji, buah naga, delima, dsb.

​​SEED FRUITS

​adalah buah yang ada sejenis batu atau kerikil di dalamnya atau biasa disebut buah berbiji dimana daging buah mengelilingi batu. contohnya adalah plum, cherry, persik, almond, mengga dsb.

​​STONE FRUITS

​BUAH-BUAHAN

​TABEL GIZI BUAH-BUAHAN

1. Terlihat dan berbau segar.

2. Tekstur padat.

3. Kulit mengkilap dan tidak keriput.

4. Tidak terdapat bekas gigitan serangga maupun noda getah.

​KARAKTERISTIK BUAH YANG BAIK

CARA PENYIMPANAN BUAH

1. Setelah dicuci, pastikan buah sudah kering sebelum disimpan.

2. Untuk buah utuh, simpan buah di wadah tertutup dengan ventilasi (lubang kecil), sedangkan untuk buah potong, simpan dalam wadah kedap udara.

3. Perhatikan suhu kulkas ketika ingin menyimpan buah.

4. Jangan simpan buah terlalu lama.

5. Simpan buah secara terpisah untuk menghindari kontaminasi.

Open Ended

Olahan apa saja yang sering kalain buat menggunakan buah?

Open Ended

Kalau bahan makanan hewani, apa yang kalian ketahui tentang bahan makanan hewani?

Adalah bahan-bahan makanan yang bersumber dari binatang atau memiliki bahan dasar binatang.​

​Some text here about the topic of discussion.

​Bahan Makanan Hewani

adalah daging yang berasal dari sapi, biasanya yang berusia >1 tahun.

​​BEEF

adalah daging yang berasal dari kambing muda (lamb, <1 tahun) dan kambing tua (mutton, >1 tahun).

​​LAMB

​adalah daging yang berasal dari sapi, biasanya yang berusia <1 tahun.

​​PORK

​MEAT

​TABEL GIZI DAGING

​KOMODITAS	PROTEIN (g)​	​AIR (g)	LEMAK (g)​	​ENERGI (kkal)
​SAPI	18,80​	66,00​	​14,00	​207
DOMBA​	17,10​	66,30​	14,80​	206​
KAMBING​	16,60​	70,30​	9,20​	154​
BABI​	11,90​	42,00​	45,00​	242,1​

• Merah cerah

• Tekstur kasar

• Kurang empuk

• Lemak putih agak kuning

​​BEEF

• ​Mutton: merah muda, lebih empuk dari beef, subtle

• Lamb: ​merah muda gelap, aroma dan rasa kuat, tekstur halus

​​LAMB

• ​Kemerahan - putih pucat

• Karkas pucat

• Lemak putih​

​​PORK

​KARAKTERISTIK DAGING

1. Tidak berbau busuk dan berair.

2. Apabila ditekan dengan jari, kembali dengan cepat.

3. Dagit sulit dikoyak dengan tangan.

4. Setelah digiling, apabila diraba terasa lembut berarti memiliki mutu yang baik.

​KARAKTERISTIK DAGING YANG BAIK

Multiple Choice

Menurut kalian, daging mana yang segar?

• Gambar 1

• Gambar 2

• Gambar 1 & 2

CARA PENYIMPANAN DAGING

1. Cuci bersih daging.

2. Porsikan sesuai kebutuhan.

3. Catat tanggal awal penyimpanan daging

4. Daging segar biasanya disimpan dalam kulkas pada suhu -1°C sampai -2°C

5. Daging beku disimpan di freezer pada suhu 045°C

adalah daging unggas yang berasal dari ayam yang berusia antara 5 minggu - 10 bulan. ayam yang umum digunakan ada 3 yaitu ayam kampung, ayam broiler, dan ayam kampung organik.

adalah daging unggas yang berasal dari bebek yang berusia antara <3 minggu - >6 bulan

​​BEBEK

​adalah daging unggas yang berasal dari kalkun (turkey) yang berusia antara 5 - >15 bulan.

​​KALKUN

POULTRY

​​AYAM

Open Ended

Coba sebutkan bagian-bagian dari ayam yang kalian ketahui!

​TABEL GIZI POULTRY

​KOMODITAS	PROTEIN (g)​	​KALSIUM (mg)	LEMAK (g)​	​ENERGI (kkal)	FOSFOR (mh)
​AYAM	18,2	14	25,0	302	200
BEBEK​	16,0	15	28,6	326	188

1. Karkas utuh dan bersih.

2. Warna daging dan serat otot putih agak mengkilat.

3. Tidak berubah warna.

4. Paha dan sayap normal dan simetris.

5. Dada penuh daging dan tulang dada tidak menonjol.

​KARAKTERISTIK POULTRY YANG BAIK

CARA PENYIMPANAN POULTRY

1. Cuci bersih poultry yang ingin disimpan.

2. Potong-potong menjadi beberapa bagian.

3. Catat tanggal awal penyimpanan poultry.

4. Simpan pada kulkas dengan suhu 0 - 20°C apabila ingin diolah.

5. Simpan pada freezer dengan suhu -180°C agar bisa bertahan sampai 6 bulan.

6. Hindari mengluarmasukkan poultry secara terus menerus.

Open Ended

Menurut kalian, apa sih perbedaan fish dan shellfish?

• leanfish: kadar lemaknya <2%. (patin, sarden, bawal)

• medium fatfish: kadar lemaknya 2-5%. (cod, halibut)

• fatfish: kadar lemaknya >5% (tuna, cakalang, makarel)

• air tawar: hidup di air darat seperti sungai, danau, kolam, dsb.

• air laut​: hidup di air laut.​

​​HABITAT

• ​pipih (flat fish): memiliki bentuk tubuh yang gepeng.

• bulat (round fish):​ memiliki bentuk tubuh yang bulat/silendris.

​​BENTUK TUBUH

FISH

LEMAK

• kepiting (crab): rajungan, kepiting, king crab.

• lobster: langouste (berantena), homard ( bercapit depan)

• udang (shrimp): udang windu, galah, dogol, putih.​

mencakup jenis binatang remis atau kerang-kerangan seperti kerang oyster, kerang tiram, kerang kipas, kerang darah, dsb.

​​COQUILLAGE

​adalah binatang laut yang memiliki kulit tipi dan terlihat seperti tidak memiliki tulang seperti cumi-cumi, sotong, gurita, teripang, dsb.

​​MOLLUSCA

SHELLFISH

​​CRUSTACEA

​TABEL GIZI FISH & SHELLFISH

KARAKTERISTIK FISH & SHELLFISH

1. Bagian tubuh utuh

2. Tidak ada perubahan warna

3. Memiliki aroma air laut segar

4. Tidak berbau seperti amoniak atau menunjukkan ciri pembusukan

​SHELLFISH

​FISH

1. Mata jernih dah apabila ditekan kembali ke bentuk semula

2. Insang berwarna merah, tidak berlendir, dan tidak berbau busuk

3. Sisik melekat kuat

4. Tekstur dagin​g kenyal

PENYIMPANAN FISH & SHELLFISH

1. Cuci dan bersihkan dengan baik

2. Letakkan di kulkas dalam kotak berisi remukan es

3. Pisahkan dari barang beku lainnya

4. Jangan beku-cair-beku-cair

5. Simpan di kulkas beberapa jam kemudian baru di freezer

​SHELLFISH

​FISH

1. Bersih, keringkan, dan simpan ikan di dalam pendingin

2. Saat membersihkan gunakan air dingin untuk menghilangkan kotoran dan bakteri

3. ​Lapisi dengan kertas dan simpan dalam kantong kedap udara

REFRENSI

​Faridah, A., & Holinesti, R. (2013). Ilmu Bahan Makanan Bersumber dari Nabati.

Fatmawati, H. (2013). Pengetahuan bahan makanan 1: pengetahuan bahan makanan nabati bahan ajar SMK kurikulum 2013 program keahlian tata boga.​

​Karina, S. M. dan Endang T. A. (2017). Pengembangan Kuliner. Kementerian Kesehatan RI.Dhamayanti, L. (2013). Pengetahuan bahan makanan 2: bahan ajar sekolah menengah kejuruan program keahlian tata boga.

Putri, K. M. (2016). Makalah tentang Fish and Shellfish. http://megaputrri.blogspot.com/2016/12/makalah-tentang-fish-and-shelfish.html​