Obróbka wstępna drobiu

​Obróbka wstępna drobiu

​Etapy obróbki wstępnej

1. dojrzewanie (dzikie ptactwo)

2. rozmrażanie (mięso zamrożone)

3. mycie - w celu usunięcia mikroorganizmów i innych zanieczyszczeń z powierzchni mięsa

​4. rozbiór (całe tuszki) - zależy od przeznaczenia kulinarnego. Najczęściej stosuje się rozbiór kulinarny, który polega na:

• wyłamaniu w stawach udek i skrzydełek

• odcięciu udek

• odcięciu piersi ze skrzydełkiem

• ​odcięciu lotek skrzydełka

• odcięciu skrzydełka

5. ​formowanie

6. ​mielenie mięsa

7. szpikowanie

8. marynowanie

9. ​solenie i przyprawianie

10. bejcowanie

11. nadziewanie​

​

Multiple Select

Na jakie 3 grupy dzielimy drób hodowlany?

• grzebiący

• wodny

• gołębiowaty

• dziobiący

• latający

Multiple Choice

Przedstawiony na rysunku element gastronomiczny drobiu to:

• udo

• ćwiartka z kurczaka

• podudzie

• filet

Multiple Choice

Jakość mięsa drobiu zależy od:

• Rodzaju kości, wartości kalorycznej, wody

• Wieku, płci, stopnia umięśnienia, utuczenia

• Zawartości tłuszczu, witamin, barwnika

Multiple Choice

Brojlery to:

• Kurczęta ze skrzyżowania różnych ras kur

• Kaczki pływające

• Indyki ze skrzyżowania ras indyków

Multiple Choice

Drób grzebiący:

• kury, indyki

• gęsi, kaczki

• gołębie

Multiple Choice

Drób wodny:

• gołębie

• perliczki, indyki

• gęsi, kaczki

​Formowanie tuszek

​1. W kieszeń

Sposobem w kieszeń formuje

się tuszki przeznaczone

do gotowania, duszenia i pieczenia. ​

Some text here about the topic of discussion

​2. Sposób spinania jedną lub dwiema nitkami

​3. Sposób angielski stosuje się do formowania tuszek przeznaczonych do nadziewania i pieczenia

​Formowanie filetów, antrykotów i bryzoli. Mięso zbija się delikatnie tłuczkiem przez folię spożywczą lub tłuczkiem zwilżonym wodą. następnie formuje się za pomocą noża wymagany kształt.

​Formowanie mięsa drobiowego do smażenia

​Formowanie kotleta de volaille

Filet duży z kostką i małym filetem lekko zbija się przez folię. Należy mu nadać kształt podłużnego liścia. Masło z natką pietruszki uformowane ​w wałeczek układa się wzdłuż filetu. Brzegi filetu zwija się tak, aby zachodziły jeden na drugi. Filetowi nadaje się kształt wrzeciona.

​Mielenie mięsa

Wykorzystuje się do do przygotowania takich potraw jak: kotlety mielone, pulpety, klopsy, hamburgery, nadzienia i farsze. ​

​

Tablerowanie to wymieszanie mięsa mielonego wraz z przyprawami.

​Szpikowanie

Chudy drób szpikuje się w celu uzyskania bardziej soczystego mięsa. Szpikuje się mięsień piersiowy i część nóg (słonina ma wystawać, by nawilżać skórę podczas pieczenia). Można też obłożyć skórę tuszki słoniną lub boczkiem. ​

​Marynowanie

Mięso drobiu przeznaczone do grillowania, pieczenia, smażenia, a nawet gotowania można wcześniej umieścić w marynacie (bejcy). Mięso umieszcza się w marynacie na ok. 12 godzin w warunkach chłodniczych.​

​Solenie i przyprawianie

Solenie mięsa może odbywać się przez nacieranie mięsa solą lub solankowanie. Solankowaniu można poddać mięso kurczaków przeznaczone do pieczenia. Najkorzystniejsze jest ​jest moczenie mięsa w solance o stęz. 8% przez pół godziny, a następnie ociekanie przez kolejne pół godziny w celu wyrównania stężenia soli w mięsie.

​

​Metoda ta pozwala uzyskać produkt o lepszej jakości sensorycznej ( soczystość i równomierność nasolenia) w stosunku do mięsa solonego tradycyjnie.

​

Jej wadą są nieco większe straty białka.​

​Kruszenie (dojrzewanie dzikiego ptactwa)

Czas kruszenia zależy od wieku i gatunku zwierzęcia. Im starsze zwierzę, tym dłuższy czas dojrzewania. Całe tuszki dzikiego ptactwa należy obskubać z piór i powiesić za nogi w chłodnym przewiewnym miejscu na 3-4 dni przed przyrządzaniem potrawy. Kiedy mięso skruszeje, trzeba je od razu sprawdzić i podzielić na porcje. ​

​Bejcowanie

Skruszałe mięso poddaje się bejcowaniu - często w zaprawie z wina (ptactwo białe) lub octu, warzyw i przypraw, zsiadłego mleka czy serwatki, a także w suchej zaprawie z cebuli, majeranku, jałowca.

W zaprawie z octu mięso można trzymać nawet 2-4 dni, a wmleku czy serwatce - max 24 godz. ​

W trakcie bejcowania mięso należy przewracać. Po wyjęciu mięsa z bejcy należy je dokładnie umyć. Dzięki bejcowaniu mięso staje się pulchne i szybciej mięknie. ​

Multiple Choice

Formowanie tuszek sposobem angielskim ma zastosowanie do:

• Drobiu nadziewanego

• Drobiu gotowanego

• Drobiu duszonego

Multiple Choice

Do formowania drobiu przeznaczonego do gotowania w całości zastosujesz metodę:

• Spinania jedną nitką

• Zakładania w kieszonkę

• Spinania dwiema nitkami

• Spinania sposobem angielskim

Multiple Choice

Jaki sposób formowania drobiu przedstawia poniższy rysunek?

• sposobem angielskim

• jedną nitką

• dwiema nitkami

• w kieszeń

Multiple Choice

Co przedstawia poniższy rysunek?

• formowanie tuszki sposobem angielskim.

• formowanie tuszki jedną nitką.

• formowanie tuszki dwiema nitkami.

• formowanie tuszki w kieszeń.

Multiple Choice

Jakiego koloru deski używamy do krojenia mięsa drobiowego – surowego

• czerwonego

• żółtego

• czerwonego

• brązowego

​Nadziewanie

​Cel?

Osiągnięcie większej masy gotowanego wyrobu oraz podniesienie smaku, zarówno drobiu w całości, w tym galantyn i rolad, jak i jego elementów (ud, pałek, skrzydełek, szyjek, piersi).​

Some text here about the topic of discussion

​Nadziewanie

​Rodzaje nadzienia:

1. Polskie - czerstwa bułka namoczona, natka pietruszki, zółtka utarte z masłem, piana z białek, posiekana wątróbka;

2. z mięsnej masy mielonej - mięso, czerstwa bułka namoczona, masło, piana z białek, dodatek owoców suszonych lub grzybów

​Nadziewanie

​Rodzaje nadzienia:

3. z owoców suszonych - rodzynki, orzechy, suszone śliwki, morele;

4. z grzybów - pieczarki, borowiki, kurki, trufle;

5. z uduszonego mięsa - mięso, kasze gotowane na sypko, żółtko utarte z masłem, cebula;

6. krakowskie - kasza krakowska (gryczana nieprażona), żółtko utarte z masłem, piana z białek, koperek.​

Multiple Choice

Tablerowaniem nazywamy:

• usuwanie kości z kurczaka

• wyrabianie masy mielonej

• dzielenie drobiu pieczonego

• filetowanie

Multiple Choice

Składnikiem nadzienia do kurczaka po polsku jest:

• kasza jaglana

• Kasza gryczana

• Kasza krakowska

• Wątróbka