Uji Organoleptik

Uji

Organoleptik

Here is where your presentation begins

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara penguji-an dengan

menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap produk. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa

(panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara organoleptik. Uji
organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan

selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kegemaran (preference) dan

analisis perbedaan ( difference analysis).

Apa Itu Uji Organoleptik?

Volume, Lebar, Ketebalan,
Bentuk, Diameter

Manis, Pahit,
Asin, Gurih

Bau, Wangi, Busuk

Kerenyahan

Halus Kasar
Tebal, Tipis

Syarat Pengujian

Ada bahan untuk

diuji

Ada Panelis

Pernyataan respon

yang jujur

Untuk Apa Sih Uji Organoleptik Itu?

Pengembangan produk dan perluasan
pasar.

Pengawasan mutu, baik untuk bahan
mentah, produk, maupun komoditas.

Perbaikan produk.

Membandingkan produk sendiri dengan
produk pesaing.

Evaluasi penggunaan bahan , formulasi,
dan peralatan baru

Kekurangan Ujji Organoleptik

Relevan dengan

Konsumen

Bergantung Pada
sensoris Manusia

Data Cepat
Diperoleh

Keunggulan Uji Organoleptik

Sarana dan Prasarana Pengujian Organoleptik

Unsur penting dalam laboratorium penilain organoleptik
•Suasana bersih, tenang, menyenangkan, rapi, teraturdan penyajian
yang etis.

•Ruangan untuk penyiapan sampel, ruang pencicipan, ruang tunggu
dan ruang pertemuan panelis.

•Peralatan dan sarana yang meliputi alat penyiapan sampel, alat
pendukung lainnya.

Sarana dan Prasarana Pengujian Organoleptik

Persyaratan laboratorium

•Isolasi : ruangan yang tenang, terpisah dari ruangan yang lain dan
setiap panelis mencicipi dibalik bilik bilik individu

•Kedap suara : bilik pencicip harus jauh dari keruihan dan keramaian
yang dapat mengganggu proses pengujian organoleptic

•Kadar Bau : mempunyai aroma yang netral untuk pengujian. Ruangan
untuk pencicipan harus jauh dari pembuangan sampah yang
menimbulkan bau atau pengolahan yang menimbulkan bau.

•Suhu dan kelembaban : suhu ruang harus dalam suhu yang pada
umumnya seperti suhu kamar (20 -25 c)

•Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu menyilaukan dan tidak
terlalu redup

Panelis

seseorang yang melakukan pengujian sensoris pada

uji organoleptik

P. Perseorangan

P. Terbatas

P. Terlatih

P. Agak Terlatih

P. Tidak Terlatih

P. Konsumen

P. Anak Anak

?

Panelis

Panelis

Perseorangan

•Mempunyai

kepekaan

spesifik yang tinggi

•Paham pengolahan dan
peranan

bahan

yang

akan diuji

•Bias dapat dihindari

•Penilaian yang efisien

Panelis
Terbatas

• Terdiri dari 3-5 orang

• Mempunyai

kepekaan

yang tinggi

• Paham pengolahan dan
sifat dari bahan baku

Panelis Terlatih

•Terdiri dari 15-25 orang
dengan

seleksi

terlebih

dahulu

•Mempunyai kepekaan yang
cukup baik

•Keputusan

diambil

dari

hasil pengolahan data

• Pengambilan keputusan dari hasil diskusi

Panelis

Panelis Agak

Terlatih

•Terdiri dari 15-25 orang

•Hanya mengetahui sifat
sifat tertentu bahan

Panelis Tidak

Terlatih

•
Terdiri

dari

25 orang

awam

•
Hanya untuk pengujian
yang sederhana

•
Biasanya

komposisinya

pria

dan

perempuan

dewasa

Panelis

Konsumen

•Terdiri dari 30-100 orang

•Orang

yang

tergantung

pada pemasan komoditi
tertentu

•Bersifat umum

Panelis Anak

Anak

•Terdiri dari anak umur 3-
10 tahun

•Produk pangan untuk
anak anak

Expectation Error

•Panelis telah mengetahui
tentang pengujian

•Pemberian kode sampel
acak

Convergen error

Memberikan penilaian lebih
baik atau lebihh buruk
dengan didahului pemberian
nilai lebih baik atau lebih
buruk

Stimulus Error

Pemberian sampel yang ragu
ragu karena penampakan
sampel tidak seragam

Logical Error

Pemberian nilai berdasarkan
karakteristik tertentu menurut
logika penguji

Faktor Yang Mempengaruhi Pengujian

Holo Efek

•evaluasi sample dilakukan
terhadap lebih dari 1 (satu)
faktor sehingga panelis
memberikan kesan yang
umum dari suatu produk

Sugesti

Kesan dari orang lain
mempengaruhi sensoris
penguji
Pengujian dilakuakn individu

Efek Kontras

•Pemberian

sample

yang

berkualitas lebih baik sebelum
sampel lainnya mengakibatkan
penilaian

panelis

terhadap

sampel yang berikutnya lebih
rendah.

Panelis

cenderung

memberi mutu rata-rata.

Posisi Bias

•Perbedaan yang kecil

•Terutama pada uji
segitiga

•Panelis cenderung
memilih tengah tengah

Faktor Yang Mempengaruhi Pengujian

Motivasi

•Motivasi dari diri sesorang
memperngaruhi hasil
pengujian

Terimakasih