Danish pastry

BAHAN PEMBUATAN

ADONAN

DANISH PASTRY

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

TEPUNG TERIGU

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

AIR

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

YEAST

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

MENTEGA

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

PASTRY MARGARINE

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

GULA

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

GARAM

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

TELUR

Create by Febtri Handayani, S.Pd.T

A. Seleksi Bahan

1. Kualiatas bahan
2. Ketersediaan bahan
3. penyimpanan
4. pengetahuan sifat-
sifat bahan

PROSES PEMBUATAN PASTRY

B. Penimbangan Bahan

a. Timbang bahan sesuai dengan
resep
b. Timbang terigu pertama kali
sebagai bahan yang mempunyai
persentasi terbesar dalam resep
c. letakkan yeast secara terpisah
setelah proses penimbangan untuk
menghindari kerusakan

PROSES PEMBUATAN PASTRY

C. PENGADUKAN

PROSES PEMBUATAN PASTRY

D. PROSES PEMBENTUKAN LAPISAN LEMAK DALAM
ADONAN (LAYERIN FAT)

PROSES PEMBUATAN PASTRY

1. Metode Perancis

(French Methode)

D. PROSES PEMBENTUKAN LAPISAN LEMAK

DALAM ADONAN (LAYERIN FAT)

Dalam metode ini. Adonan dasar sudah
ditipiskan setebal 1 cm dengan bentuk
persegi. Kemudian, pastry margarin yang
sudah ditipskan juga diletakkan ditengah-
tengan lembaran adonan. Lalu, tutup adonan
menyerupai bentuk amplop seperti gambar
disamping

1. Metode Inggris

(English Methode

D. PROSES PEMBENTUKAN LAPISAN LEMAK

DALAM ADONAN (LAYERIN FAT)

Dalam metode ini. Adonan dasar sudah
ditipiskan setebal 1 cm dengan bentuk
persegi panjang. Kemudian, pastry margarin
yang sudah ditipskan diletakkan disepertiga
bagian adonan. Lalu, tutup adonan yang
tidak terkena lemak keatas bagian yang
tertutup lemak. Kemudian tutup lapisan
yang tersisa seperti gambar disamping

1. Metode Schotlandia

(Scotch Methode)

D. PROSES PEMBENTUKAN LAPISAN LEMAK

DALAM ADONAN (LAYERIN FAT)

Pastry margarin dipotong-potong
dalam bentuk dadu dan dimasukkan
kedalam adonan yang sudah teraduk
pada kondisi homogen. Kemudian
pengadukan sebentar saja dengan
indikasi potongan lemak masih
terlihat dalam campuran adonan

E. TEKNIK PENGEROLAN DAN PELIPATAN ADONAN

PROSES PEMBUATAN PASTRY

1. Lipatan tunggal (single fold)

E. TEKNIK PENGEROLAN DAN

PELIPATAN ADONAN

a. Membagi adonan panjang

menjadi 3 bagian.

b. Melipat adonan kiri ke tengah.
c. Melipat adonan kanan ke tengah.
d. Bila dilihat dari samping, akan

terbentuk 3 lapisan adonan

1. Lipatan buku (double fold /

book fold)

E. TEKNIK PENGEROLAN DAN

PELIPATAN ADONAN

a. Membagi adonan panjang menjadi 4

bagian.

b. Melipat adonan kiri ke adonan sebelahnya.
c. Melipat adonan kanan ke adonan

sebelahnya.

d. Kemudian melipat 2 kembali adonan

tersebut.

e. Bila dilihat dari samping, akan terbentuk 4

lapisan adonan

F. PEMBENTUKAN ADONAN DAN FINAL PROOFING

PROSES PEMBUATAN PASTRY

G. Pemanggangan dan Pendinginan

PROSES PEMBUATAN PASTRY

H. PENGEMASAN (PACKAGING)

PROSES PEMBUATAN PASTRY

LATIHAN SOAL

Multiple Choice

Pertanyaan yang benar tentang Danish pastry adalah....

• Pastry yang memiliki adonan tanpa ragi yang berlapis

• Pastry yang tidak memiliki lemak pelapis

• Pastry yang pembuatannya tanpa ada lipatan

• Pastry yang dibuat dari adonan beragi dan lemak roll in

Multiple Choice

Salah satu jenis pastry dibuat dari adonan beragi dan berlemak roll-in, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis

• sweet bread

• whole bread

• danish

• hard roll

Multiple Choice

Merupakan margarine khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry, dan danish pastry yaitu ....

• korsvet

• margarin

• shortening

• butter

Multiple Choice

Penyebab kegagalan pembuatan danish pastry, jika pastry tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas ....

• Lapisan lemak tidak jelas

• Overprofing pada suhu yang tinggi

• Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tinggi

• Lemak roll-on proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak

Multiple Choice

Air es digunakan dalam pembuatan roti berfungsi untuk….

• Menjaga agar suhu adonan sesuai untuk aktifitas ragi

• Mempercepat proses pembakaran

• Menghasilkan tekstur roti lebih lembut

• Mempercepat aktifitas ragi dalam adonan roti