MODUL 4 PUDDING CARAMEL

INTERNATIONAL

DESSERT

MODUL 4

BY CIKGU ALYAA

CONFECTIONERY AND BAKERY

MODUL 4 INTERNATIONAL DESSERT

04.01

PREPARE CREAM CARAMEL METHOD

04.02

PREPARE TIRAMISU METHOD

04.03

PREPARE FUDGE METHOD

04.04

PERPARE PRALINE METHOD

04.05

PREPARE ICE CREAM METHOD

04.06

PREPARE MOUSSE METHOD

INTERNATIONAL DESSERT

01

04

02

05

03

06

MENGENALI JENIS BAHAN DAN
PERALATAN MENGHASILKAN
PUDDING CREAM CARAMEL

MENGENALI JENIS BAHAN DAN
PERALATAN MENGHASILKAN

TIRAMISU

MENGENALI JENIS BAHAN

DAN PERALATAN

MENGHASILKAN FUDGE

MENGENALI JENIS BAHAN

DAN PERALATAN

MENGHASILKAN PRALINE

MENGENALI JENIS BAHAN

DAN PERALATAN

MENGHASILKAN ICE CREAM

CAKE

MENGENALI JENIS BAHAN

DAN PERALATAN

MENGHASILKAN MOUSSE

MENGENALI JENIS BAHAN
DAN PERALATAN
MENGHASILKAN PUDDING
CREAM CARAMEL

01

APA YANG KITA PELAJARI

Amalan

keselamatan ,
kesihatan dan

kebersihan

Jenis

peralatan
dan fungsi

Jenis-jenis

bahan

Jenis produk
yang dapat
dihasilkan

Amalan

keselamatan ,
kesihatan dan

kebersihan

TIPS KESELAMATAN

1. Sediakan Mangkuk Besar Yang

Mengandungi Air Ais

Sekiranya tangan terkena percikan

aduan panas ketika mengendalikan krim

karamel, langkah awal terus dapat di
lakukan dengan merendam tangan
tersebut kedalam air ais tadi. Bagi

memberhentikan haba panas dari terus

menyebabkan kulit menjadi lecur.

2.Pengunaan Bekas Memasak Gula

Yang Lebih Besar

Gunakan periuk memasak yang lebih besar

dari jumlah gula karamel yang akan di

masak.Sebagai contoh sekiranya memasak 1
cawan gula ,bekas yang di gunakan mestilah

berukuran 3 Liter . Ini kerana gula akan
menggelegak ketika di masak. Tips ini
mampu mengurangkan risiko tangan
daripada terkena percikan gula panas.

3.Fokus Sepanjang Proses Memasak
Krim Karamel

Tumpukan sepenuh perhatian kepada proses

kerja yang sedang di kendalikan.Ini kerana

sedikit kecuaian akan mengundang
berlakunya kecederaan. Sama ada

kecederaan kecil mahupun besar.Jadi berhati
– hati ketika mengendalikan sesuatu proses

kerja.

MAKANAN DAN
KEBERSIHAN

CONTOH GAMBAR
MAKANAN YANG

SIHAT DAN
SELAMAT

JENIS-JENIS

PERALATAN DAN

FUNGSI YANG
DIPERLUKAN

● Ketebalan logam mampu

membuatkan adunan masak
dengan sekata

● Ini kerana gula mampu

menarik lapisan anti lekat
yang ada di permukaan kuali
tidak melekat.

Periuk Logam Berat
( Heavy Gauge
Metal Pot /
Stainless Steel Pot )

●
Pengunaan termometer gula
mampu memberi bacaan
tepat suhu gula. Ini kerana
setiap karamel mempunyai
bacaan suhu tersendiri.

Termometer Gula
( Candy
Thermometer )

●
mengelakan daripada tangan
terkena percikan gula dan adunan
kastard,sekiranya semasa proses
memasak gula dan kastard ada
berlakunya penambahan cecair

●
Alternatif lain ialah pengunaan baju
berlengan panjang ataupun sarung
tangan ketuhar ( Oven Mitten )

Wooden
spatula/Rubber
spatula

●
Dapur gas di gunakan semasa
proses menyediakan krim karamel
.Sebelum menggunakan dapur gas
,pastikan tiada kebocoran di kepala
tong gas dan juga saluran gas.

Dapur Gas ( Stove )

●
Gunakan saiz mangkuk yang
bersesuaian dengan jumlah bahan
yang akan di sukat di dalamnya

●
Mangkuk daripada Stainless Steel
lebih tahan haba berbanding dengan
mangkuk plastik dan ianya tidak
mudah pecah berbanding dengan
mangkuk kaca.

Mangkuk Keluli Tahan
Karat ( Stainless Steel
Bowl )

●
Pastikan berat timbangan tidak
termasuk dengan berat bekas yang
hendak ditimbang ( Setting To Zero )

●
Lap penimbang digital setiap kali
selepas menggunakannya

Penimbang Digital
( Digital Scale )

●
Berfungsi untuk memerangkap liang
udara ke dalam bahan yang dipukul

●
Contohnya ketika telur di pukul
bersama – sama gula ketika
menghasilkan kastard krim karamel
,Wire Whisk dipukul secara laju bagi
menghasilkan liang udara di dalam
adunan telur

●
Menghasilkan tekstur adunan yang
lebih halus dan licin

Hand whisk

●
Ramekin ialah mangkuk kecil atau
acuan yang dihasilkan daripada
seramik , porselin ataupun kaca

●
Digunakan sebagai acuan kepada
Krim Karamel dan dibakar di dalam
ketuhar.Ramekin Mould mampu
menahan suhu yang tinggi ketika di
bakar

Ramekin Mould

●
Berfungsi untuk membakar Krim Karamel

●
Pastikan ketuhar elektrik di panaskan
terlebih dahulu selama 20 minit atau
sehingga suhu ketuhar elektrik mencecah
suhu yang dikehendaki sebelum
memasukkan Krim Karamel kedalam
ketuhar

●
Terdapat 3 jenis ketuhar elektrik di
pasaran.

●
Menggunakan gas sahaja

●
Menggunakan elektrik sahaja

●
Menggunakan gas dan elektrik

Ketuhar Elektrik
(Electric Oven )

●
Terdapat 2 jenis talam yang berada
di pasaran :

●
Hotel Pan : Bingkainya lebih tinggi.
Lebih sesuai untuk memasak produk
yang menggunakan Water Bath
Technic seperti produk Krim
Karamel.

●
Sheet Pan : Bingkainya lebih
nipis.Lebih sesuai untuk membakar
kek, roti ,biskut dan produk pastry

●
Kebiasaannya berbentuk segi empat
tepat.

●
Mampu menahan suhu yang tinggi

Talam ( Tray )

●
untuk menyukat cecair,Pourable
Ingredient seperti telur,gula,esen
vanila

●
untuk menyukat bahan kering seperti
Baking Powder ,Soda Bicarbonate
ataupun serbuk koko

Sudu Penyukat
( Measuring Spoon )

JENIS-JENIS BAHAN
UNTUK MEMBUAT
CARAMEL PUDDING

●
di kenali sebagai sukrosa ( sucrose )

●
Elemen pertama dikenali sebagai
fruktosa dan yang keduanya dikenali
sebagai glukosa

●
boleh di dapati di dalam pokok tebu
dan bit gula

( sugar beets ).

●
sekiranya gula dicampurkan dengan
air dan di panaskan ia akan
membentukkan larutan yang di
kenali sebagai asas sirap ( simple
syrup )

●
gula putih berpasir di masak
sehingga bertukar menjadi cecair
berwarna keperangan

GULA

Berikut adalah carta yang memaparkan pelbagai peringkat sirap gula ( sugar

syrup ) sebelum gula mencapai tahap karamelisasi ( caramelization ) :

TAHAP SIRAP

GULA

SUHU

FAHRENHEIT

SUHU

CELSIUS

KEGUNAAN

The Thread Stage

215 – 230°F

102 -113°C

Syrups , Preserves

The Soft Ball Stage

240°F

115°C

Fondant , Fudge

The Firm Ball Stage

245°F

118°C

Caramel , Candies

The Hard Ball Stage

250 - 260°F

122 - 127°C

Marshmallow,
Nougat

The

Soft

Crack

Stage

270 - 290°F

132 - 143°C

Taffy

The

Hard

Crack

Stage

300 - 310°F

149 - 154°C

Butterscotch , Brittle

Terdapat 2 kaedah untuk menghasilkan Gula Karamel :

Kaedah Basah
( Wet Method )

•sesuai bagi mereka yang baru mempelajari
cara menghasilkan gula caramel

•mengurangkan risiko gula daripada
menjadi hangus.

•Ratio 1: 2, iaitu 1 nisbah air dan 2 nisbah
gula. Sebagai contoh jika kandungan air
ialah 60 gm , jadi bagi berat gula ialah 120
gm.

•Campuran ini perlu di kacau sehingga
kandungan gula larut dan sebati dengan
air. Apabila ianya mula mendidih, larutan
ini tidak perlu di kacau lagi.

Kaedah Kering
( Dry Method )

•Kaedah ini hanya mengunakan gula sahaja

•proses karamelisasi lebih mudah terbentuk

•tidak di kawal dengan tepat ianya akan
menyebabkan gula mudah menjadi
hangus.

•awal proses satu lapisan nipis gula di tabur
di permukaan periuk sos ( sauce pan ) dan
di panaskan menggunakan api sederhana (
medium heat )

•Apabila gula mula mencair, taburkan
lebihan gula yang ada ,diatas permukaan
gula yang mula mencair tadi

Rajah dibawah menunjukkan jenis – jenis gula karamel

Dark

Caramel

Black

Caramel

Burn

Caramel

No

Caramelization

Light

Caramel

Medium
Caramel

Carta di bawah menunjukkan tahap jenis – jenis gula karamel ,suhu dan juga

kegunaannya.

CARAMEL STAGE

TEMPERATURE

FAHRENHEIT

TEMPERATURE

CELSIUS

USES

Light Caramel

340°F

170°C

For Syrup , Light Caramel
Colour, Adds Flavour

Medium Caramel

355 – 360 °F

180 - 182°C

Spun Sugar, Sugar Cage,
Medium Caramel Syrup

Dark Caramel

375- 380°F

188 - 190°C

Ice Cream , Caramel Sauce

Black Caramel

392°F

200°C

Caramel Colouring

Burnt Caramel

Over 392°F

Over 200°C

Completely Burn And
Unusable For Anything

BIL

JENIS GULA

PENERANGAN

KEGUNAAN

1
GULA PASIR

Berwarna Putih

Sedikit Kasar

Masih Boleh Larut Di dalam Produk
Bakeri Dan Pastri

Banyak Digunakan Dalam
Produk Bakeri Dan Produk
Manis

2

GULA PERANG (
CERAH / GELAP
) / BROWN
SUGAR ( LIGHT /
DARK )

Gula Pasir Yang Di Tambah Molases Ke
Dalamnya.Semakin Gelap
Warnanya,Semakin Tinggi Kandungan
Molasesnya.

Bersifat Higroskopik

( Hygroscopic

) Bermaksud Gula Perang Tidak Hilang
Kelembapannya Di Pengudaraan
Berbanding Dengan Gula Pasir.

Penggunaan Gula Perang
Menyebabkan Produk Menjadi
Lebih Lembab

( Moist )

Dan Kenyal ( Chewy )

Banyak Digunakan Di Dalam
Product Biskut Seperti
Chocolate Chip Cookies.Untuk
Memberi Tekstur Kenyal

Menghasilkan Warna Yang
Lebih Perang Dan Gelap
Kepada Produk Pastri.

BIL

JENIS GULA

PENERANGAN

KEGUNAAN

3

GULA AISING
( ICING SUGAR /
POWDERED SUGAR
/ CONFECTIONERS
/ 10X SUGAR )

Mempunyai Tekstur Yang Sangat Halus.

Di Giling Sehingga Halus Dan Di Campur
Dengan Tepung Jagung ( Corn Flour )
Berfungsi Untuk Menyerap Lebihan
Kelembapan Di Dalam Gula Dan
Mengelakkan Gula Aising Dari Menjadi
Berketul .

Mudah Larut

Tekstur Produk Lebih Halus Dan Lembut Di
Sebabkan Oleh Campuran Tepung
Jagung .



Sesuai Untuk Menghasilkan
Produk Pastri Kerana Mudah
Larut

Sesuai Digunakan Dalam
Menghasilkan Aising Dan
Frosting

Sesuai Untuk Menghasilkan
Produk Kek

Juga Boleh Digunakan Sebagai
Hiasan.

4

GULA KASTOR
( CASTOR / CASTER
/ SUPERFINE SUGAR
)

Gula Pasir Yang Mempunyai Tekstur Lebih
Halus

Paling Banyak Di Gunakan Didalam
Produk Pastri Dan Bakeri

Mudah Larut Di Dalam Produk

Lebih Mahal Daripada Gula Pasir

Jenis Gula Yang Baik Untuk
Menghasilkan Udara Ketika Di
Pukul Ataupun Di Adun.

Sesuai Untuk Menghasilkan
Meringue , Kek , Whipping
Cream , Puding Dan Frosting.

Fungsi Gula Di Dalam Produk Pastri

Memberi Tekstur
Dan Rasa Manis

Meningkatkan

Warna

Keperangan

Memberi Tekstur
Dan Rasa Manis

Memberi Tekstur
Dan Rasa Manis

Memberi Tekstur
Dan Rasa Manis

Memberi Tekstur
Dan Rasa Manis

●Telur terbahagi kepada 2 bahagian .Bahagian
pertama ialah kuning telur

( egg yolk ) dan

bahagian kedua ialah putih telur ( egg yolk )

●Kuning Telur mengandungi vitamin D dan A,

●Putih Telur ,ianya berwarna jernih dan larut ketika
mentah dan bertukar warna menjadi warna putih
dan keras apabila di masak.

●telur perlu di simpan di tempat yang bersuhu 2°c

●Fungsi Telur Dalam Pembuatan Pastri :

Struktur/Leavening Agent/Menyatukan lemak ( fat )
dan cecair ( liquid ) /Melembapkan/Nilai Nutrisi
/Warna

Telur ( Egg )

●
Sumber susu segar daripada perahan
susu lembu yang telah di pasturkan.

●
Kandungan susu segar ialah Lemak ( di
kenali juga sebagai lemak susu atau
lemak mentega ) 3.5% , susu pejal 8.5%
dan air 88%.

Susu Segar ( Fresh Milk )

Fungsi Susu Segar

Menambahkan kelembapan di dalam produk

Memberi nilai protein dengan menguatkan teksture produk

Memberi warna kepada produk

Memberi rasa dan kerak kepada produk

Melembutkan produk berbanding dengan pengunaan air di
dalam produk

Meningkatkan

pH

doh

berbanding

adunan

yang

menggunakan

air.

Fermentasi

akan

lebih

perlahan

dan

toleransi penapaian sedikit meningkat.( Kenyataan ini lebih
sesuai kepada produk pastri dan roti )

●
perasa yang paling penting di dalam
produk pastry

●
di gunakan sebagai perisa utama
ataupun sebagai penambah rasa
sampingan.


Apakah itu Vanila ?

●
Vanila berasal daripada buah ( pod )
ataupun di panggil juga sebagai kacang
( bean ) bunga anggerik ( Orkid )

●
Kegunaan Vanilla Essence di dalam
produk Krim Karamel ialah
membangkitkan bau dan rasa Vanilla
kepada Kustard Krim Karamel.

●
menutupi bau hanyir telur

Esen Vanila ( Vanilla Essence )

●
Krim Karamel ialah sejenis pencuci mulut kastard yang mempunyai
lapisan gula karamel.

●
Karamel atau gula hangus ialah sejenis hasil konfeksi berwarna kuning
air hingga perang tua yang terjadi apabila beberapa
jenis gula dipanaskan secara perlahan-lahan dalam seberapa tempoh
yang lama. Ia digunakan sebagai:

●
perisa dalam puding dan pencuci mulut

●
hias atas bagi aiskrim dan kastard

●
Proses pengkaramelan dilakukan dengan memanaskan gula dengan
perlahan ke sekitar 170 °C (340 °F). Apabila gula memanas,
molekulnya mengurai dan terbentuk semula menjadi sebatian dengan
warna dan rasa tertentu.

Pengenalan Pudding caramel

● Antaranya Peranchis , Itali , Sepanyol dan Portugal.

Namun begitu bahan – bahan yang di gunakan bagi
menghasilkan Krim Karamel hampir sama , begitu juga
dengan rasa, rupa dan teksturenya.

Negara asal Pudding caramel

Masa hidangan

● di hidangkan sebagai pencuci mulut ( Dessert ) ataupun

sebagai hidangan minum petang ( Hi Tea ).

● di hidangkan ketika sajian masih panas mahupun sejuk
( Served In Hot Or Cold )

● lembut, halus berkilat ( Silky )

● cair di mulut

● mudah untuk di keluarkan dan permukaan Krim Karamel

masih licin selepas di keluarkan daripada acuan

Tekstur pudding caramel

Kaedah memasak pudding caramel

● Water bath menggunakan oven

● Mengukus menggunakan pengukus elektrik atau dapur gas.

● suhu 170⁰c selama 30 minit menggunakan teknik water

bath.

Suhu memasak pudding caramel

● Kek chocolate pudding caramel

● Kek caramel

● Pudding

Antara produk yang dapat dihasilkan
menggunakan pudding caramel

QUIZZZZ

2 peralatan untuk

membuat

pudding caramel?

2 bahan utama

pudding caramel?

Jom kita jawab

quiz

Masa 20 minit

Tajuk seterusnya

>mengenali jenis bahan
dan peralatan
menghasilkan tiramisu