kalkulacja cen

​Kalkulacja cen gastronomicznych

​Przedsiębiorca gastronomiczny powinien ustalić wysokość ceny, uwzględniając możliwości finansowe konsumenta i własny zysk.

​Cena jaką konsument jest w stanie zapłacić za określoną potrawę lub usługę

​Poziom kosztów poniesionych przez zakład gastronomiczny w ramach świadczenia usługi

​Przedsiębiorstwo gastronomiczne może przyjmować różne założenia ekonomiczne stanowiące podstawę do kalkulacji cen

​Metoda kosztowa - Cena powinna pokryć koszty i zapewnić zysk

​Metoda popytowa - Cena powinna być dostosowana do popytu, czyli wyrażanego przez konsumentów zapotrzebowania na określone potrawy lub usługi

​Metoda cen konkurencyjnych - Cena zależy od cen obowiązujących w innych zakładach gastronomicznych na podobne wyroby

​Metody kosztowe to najpopularniejsze metody kalkulacji cen.

Ustalając cenę na podstawie kosztów można wykorzystać różne techniki:

• metodę koszt plus

• kalkulacja według marży

• technikę ceny celowej

• analizę progu rentowności

​METODA KOSZT PLUS

CENA = koszt całkowity + zysk

​Metoda trudna ponieważ ujmuje w cenie wszystkie koszty nie tylko związane z produkcją, lecz także ogólne.

​Wadą metod kosztowych, najczęściej stosowanych do kalkulacji cen w gastronomii, jest ich niewielka elastyczność rynkowa. Nie uwzględnia bowiem zmiennych zachowań konsumentów oraz cen ustalanych przez konkurencję

​KALKULACJA CEN W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO TYPU OTWARTEGO

​ZAKŁADY GASTRONOMICZNE SIECI OTWARTEJ, W ZALEŻNOŚCI OD PROGRAMU SWOJEJ DZIAŁALNOŚCI, SPRZEDAJĄ GŁÓWNIE

• potrawy i napoje wymienione w menu

• towary handlowe w opakowaniach jednostkowych (np napoje, lody)

• usługi związane z przygotowaniem i obsługą przyjęć okolicznościowych, czasem także posiłki abonamentowe oferowane na miejscu lub w systemie cateringowym

​KALKULACJA WEDŁUG MARŻY

Cena = koszty wytworzenia potrawy x 100/marża w %

​Metoda dość rozpowszechniona i łatwa. Wysokość marży musi być dostosowana do kosztów i zysków.

​Techniki ceny celowej

​Stosują je firmy o wysokim nakładzie kapitału, najczęściej restauracje hotelowe, duże sieci fast food. Cenę ustala się na podstawie kosztów i zysku oraz założonego zwrotu kapitału w określonym czasie

​Analiza programu rentowności

​To próg wyrównania dochodów ze sprzedaży z kosztami produkcji. Przekroczenie progu rentowności to sytuacja, w której firma osiąga zysk.

​Zasady kalkulacji cen w zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego

​Zakłady gastronomiczne sieci otwartej, w zależności od programu swojej działalności, sprzedają głównie

• ​potrawy i napoje wymienione w menu,

• towary handlowe w opakowaniach jednostkowych (np. napoje, lody),

• usługi związane z przygotowaniem i obsługą przyjęć okolicznościowych, czasem także posiłki abonamentowe oferowane na miejscu lub w systemie cateringowym.

​W każdej grupie sprzedaży usługi gastronomicznej stosuje się inny model ustalania ceny,

np. ceny potraw w przeliczeniu na osobę w ofercie przyjęcia okolicznościowego są niższe niż w przypadku indywidualnych zamówień z karty menu.

​W zakładzie gastronomicznym sieci otwartej cenę kalkuluje się na podstawie jednostki kalkulacyjnej i receptury zakładu.

​W zakładach gastronomicznych do kalkulacji cen wykorzystuje się również katalogi cen surowców i półproduktów wyrażonych w:

• cenach gastronomicznych (cena zakupu + marża uwzględniająca koszty i zysk),

• cenach ewidencyjnych (bez marży).

​Opisane w tabeli 5.2 sposoby ustalania ceny sprzedaży wyrobów gastronomicznych to tzw. kalkulacja doliczeniowa z narzutami procentowymi. Narzuty są doliczane do kosz- tów zużycia surowców i półproduktów (przypadających na jednostkę wyrobów).

​Rodzaje narzutów to:

• koszty zużycia surowców i półproduktów (na porcję)

• narzuty procentowe (na przyprawy, na surowce zużyte do dekoracji)

• narzut procentowy marży

​Kalkulacja ceny sprzedaży wyrobów według cen ewidencyjnych jest powszechniejsza niż przeprowadzana na podstawie cen gastronomicznych, ponieważ nie powoduje konieczności częstej zmiany cen potraw w menu.

​Dane niezbędne do ustalenia ceny gastronomicznej brutto potraw według cen kalkulacyjnych

​Podstawę do ustalania cen gastronomicznych sprzedaży towarów w opakowaniach oryginalnych stanowi cena zakupu (netto). Jeśli towary są porcjowane w zakładzie gastronomicznym, ustala się cenę sprzedaży jednej porcji po skalkulowaniu ceny gastronomicznej brutto dla towaru w całości.

​W zakładach gastronomicznych (w zależności od ich wielkości i typu działalności) stosu- je się różne modele ustalania cen gastronomicznych:

• tradycyjną kalkulację cenową (według katalogu cen gastronomicznych z marżą),

• system cen kalkulacyjnych (według katalogu cen ewidencyjnych bez marży),

• zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej.

​Zasady zmodyfikowanego systemu kalkulacji tradycyjnej W tym systemie jest stosowana marża doliczeniowa (kwotowa), a nie marża procentowa tak jak w tradycyjnej kalkulacji cenowej. Do ceny zakupu (netto) poszczególnych surowców lub ich grup dolicza się marżę w postaci kwoty