LE BEST OF

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Tarte Cheesecake Spéculos

Tarte
Cheesecake
Spéculos

Composition

Crumble chocolat amandes
Biscuit dacquoise noisette
Caramel yuzu/mangue
Confit mangue/yuzu
Mousse spéculos cheesecake
Biscuit éponge coloré
Glaçage miroir
Décors chocolat

Base crumble chocolat :
3 cercles de 18 cm de diamètre
225 g de beurre doux
225 g de sucre semoule
225 g de farine
175 g de poudre de noisettes
150 g de chocolat de couverture Zéphyr caramel
Cacao Barry®
3 g de Fleur de sel
30 g d’amandes hachées torréfiées

Couper le beurre en petits morceaux et conserver
au froid. Mélanger toutes les poudres et le beurre
ensemble jusqu’à obtenir une texture de crumble. Cuire
à 160°C pendant 15 à 20 min. Une fois cuit et tiédi, dans
la cuve d’un batteur mélanger le crumble et le chocolat
fondu, la fleur de sel et les amandes. Foncer des cercles
de 18 cm de diamètre avec ce mélange. Réserver au
congélateur pour le montage.

Dacquoise aux noisettes :
125 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
17 g de farine
35 g de noisettes hachées torréfiées

Monter les blancs avec le sucre semoule. A la maryse,
ajouter les poudres. Etaler la dacquoise sur la moitié
d’une toile Silpat® à rebord de 30 x 40 cm, ajouter les
noisettes hachées grillées. Cuire à 175°C pendant 12-15
min. Refroidir et détailler le biscuit à l’aide du découpoir
de 12 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

Confit yuzu/Mangue :
336 g de purée mangue Ponthier®
45 g de purée de yuzu Ponthier®
20 g de sirop de glucose
30 g de sucre semoule
9 g de pectine NH

Chauffer les purées et le glucose à 40°C. Ajouter le
mélange sucre/pectine. Porter à ébullition. Verser dans
un moule insert de 12 cm de diamètre. Réserver au
congélateur.

Caramel yuzu :
180 g de sucre cassonade
140 g de purée de yuzu Ponthier®
40 g de crème fluide 35% de MG
130 g de beurre pommade
1 g de fleur de sel
30 g de masse gélatine

Dans une casserole, réaliser une caramel couleur ambré
avec le sucre cassonade. Déglacer avec la purée et la
crème chaudes. Ajouter le beurre, puis cuire l’ensemble
à 105°C. Ajouter la masse gélatine fondue hors du
feu quand le caramel est tiédi. Verser dans le moule
insert de 12 cm de diamètre sur le confit. Réserver au
congélateur. Déposer le biscuit dacquoise dessus.

Mousse spéculos cheesecake :
477 g de fromage Philadelphia®
305 g de pâte de spéculos Lotus
191 g de chocolat Zéphyr Caramel Cacao Barry®
25 g de masse gélatine
286 g de crème montée 35 % de MG

Chauffer le fromage la pâte de spéculos à 40°C. Fondre
le chocolat à 40°C et l’ajouter progressivement au
mélange. Mixer et ajouter la masse de gélatine fondue.
Ajouter délicatement la crème montée. Réserver en
poche pour le montage.

Tarte Cheesecake Spéculos

Glaçage miroir :
150 g d’ eau
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré
140 g de masse gélatine
300 g de couverture Zéphyr Caramel Cacao Barry®
facultatif carbonate de calcium
1 cuillère à café de colorant bronze PCB créations®

Porter à ébullition l’eau, le colorant, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, et sur la
couverture chocolat. Mixer. Une fois refroidi, réserver au
froid. Au moment de l’utilisation, chauffer et mixer. A utiliser
entre 33 et 35°C suivant la fluidité.

Montage et finitions :

Dresser à la poche, la mousse dans les cercles inox de 14 cm de diamètre puis déposer au centre l’insert = dacquoise/
caramel/confit. Lisser puis surgeler. Démouler les entremets puis glacer à l’aide du glaçage miroir. Déposer les au
centre du contour crumble. Décorer tout autour de fleurs comestibles, de biscuits éponge et de décors en chocolat.

Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre

- Cercles inox de 18 cm /14 cm et 12 cm de diamètre -

CONFIT YUZU MANGUE

GLAÇAGE MIROIR

BASE CRUMBLE CHOCOLAT

DACQUOISE AUX NOISETTES

CARAMEL YUZU

Biscuit éponge coloré :
85 g de blancs d’œufs
55 g de jaunes d’œufs
55 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes
20 g de farine
7 g de levure chimique
1 pointe de couteau de colorant orange intense
Déco Relief®

Dans un mixer, mixer longuement tous les ingrédients.
Laisser reposer puis remixer. Verser dans un chinois
étamine puis dans un siphon de 1L. Gazer 2 x et bien
secouer. Réserver le siphon 30 min à 1 h maximum
au réfrigérateur en position allongée. Siphonner la
préparation dans des gobelets en carton à 1/3 de la
hauteur. Placer au four à micro-ondes pendant 30 à 45
secondes. Réserver pour la finition.

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MOUSSE SPECULOS CHEESECAKE