A_071_PUTRIHIDAYASRINI

KLASIFIKASI FOOD

COMMODITIES, FOOD

QUALITY AND STORAGES

MATERI PEMBAHASAN

Klasifikasi Food
Commodities

Food Quality and

Storages

1. Klasifikasi Food Commodities

Pengertian

Food

Commodities

Food Commodities merupakan setiap komoditas yang berasal dari

hewan atau tanaman pertanian, baik untuk konsumsi manusia dalam

keadaan mentah atau diproses terlebih dahulu untuk menghasilkan

suatu produk pangan. Bahan makanan ini biasanya dihasilkan

dalam jumlah besar dan diperdagangkan dalam pasar komoditas

global.

Multiple Choice

Apa pengertian dari Food Commodities?

• Makanan yang diproses terlebih dahulu untuk menghasilkan produk pangan

• Komoditas makanan yang berasal dari hewan atau tanaman pertanian

• Makanan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah

• Makanan yang dihasilkan dalam jumlah besar dan diperdagangkan secara global

Klasifikasi Sayuran:

1.Sayuran akar (root vegetables): kentang, wortel,

lobak, bit, talas, ubi jalar

2.Sayuran daun (leaf vegetables): bayam,

kangkung, sawi, kubis, kemangi, daun melinjo,

daun singkong

3.Sayuran batang (stem vegetables): asparagus,

rebung, paku, dan seledri.

4.Sayuran bunga (flower vegetables): brokoli,

kembang kol, kecombrang, dan bunga turi

5.Sayuran buah (fruit vegetables): tomat, terong,

pare, labu siam, jagung

Cara Menyimpan Sayuran:

A. Vegetables

-Temperatur ruangan harus sejuk.

-Lama penyimpanan sayuran lebih kurang 3-7 hari,

jika disimpan di dalam lemari pendingin.

-Dalam suhu kamar seperti wortel, terong, kol,

buncis, tomat dalam keadaan baik hanya bisa di

simpan 2-3 hari.

-Bagian sayur yang sudah rusak atau memar

dibuang

-Sebaiknya sayuran tidak perlu dicuci pada saat

akan disimpan karena dikhawatirkan sayuran

menjadi lembab atau memar.

B. Fruits

Klasifikasi Buah-buahan:

1. Hard fruit: Apel, pir,

2. Berry fruit: Blueberry, raspberry, strawberry, blackberry, anggur, dan

lainnya.

3. Stone fruit: Apricot, cherry, peach, plum.

4. Citrus fruit: Lemon, jeruk nipis, jeruk bali, jeruk medan, grapefruit.

5. Tropical fruit: Pisang, pepaya, kiwi, alpukat, nanas, dll.

6. Nuts: Almond, hazelnut, pistachio, walnut, cashewnut, peanut, coconut

Multiple Choice

Bagaimana cara menyimpan sayuran?

• Menyimpan sayuran dalam suhu kamar

• Menyimpan dalam lemari pendingin selama 3-7 hari

• Mencuci sayuran sebelum menyimpannya

• Membuang bagian sayur yang sudah rusak atau memar

C. Herbs & Spices

Fungsi Bumbu dan Rempah:

meningkatkan cita rasa makanan

menimbulkan selera makan

dapat meningkatkan produksi getah

lambung (enzim) setelah dimasak

dapat digunakan sebagai obat

Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian

tumbuhan yang digunakan yaitu:

1.Bumbu dari bunga: cengkeh, bunga pekak, bunga sedap malam, bunga biji pala

2.Bumbu dari buah dan biji: adas, asam, cabai kecil, cabai besar, jinten, kapulaga,

kemiri, ketumbar, lada, jeruk purut, belimbing wuluh, jeruk nipis, jeruk limau

3.Bumbu dari daun: daun jeruk, daun kemangi, daun salam, kuaci, seledri, daun kunyit,

pandan wangi, pandan suji

4.Bumbu dari batang (kulit kayu): keningar kayu manis, kayu secang, sereh

5.Bumbu dari akar: jahe, kunir, kencur, kunci, laos

6.Bumbu dari umbi lapis: bawang bombay, bawang merah, bawang pre

7.Bumbu dari hewan: terasi, petis, bakasang, ebi

Saus adalah hidangan cair yang berasa gurih, manis atau asam yang dibuat dengan atau tanpa proses

pemasakan yang disertakan pada suatu sajian dalam keadaan panas atau dingin. Saus tidak dapat

berdiri sendiri sebagai sajian melainkan berkedudukan sebagai pelengkap suatu sajian. Jenis sauce

yaitu white sauce, brown sauce, butter sauce, cold oil sauce, miscellaneous sauce, dan salad

dressing.

D. Sauce, Gravies, and Dressing

Gravy termasuk dalam jenis saus yang terbuat dari lemak beserta jus daging yang keluar selama

proses memasak. jus daging seringkali berupa cairan yang tertinggal setelah memanggang potongan

daging sapi atau ayam. Selain daging dapat juga dibuat dari panggangan atau rebusan campuran

sayur, jamur, atau bawang bombay.

Sauce

Gravy

Dressing

Dressing dalam makanan kontinental adalah cairan yang memiliki rasa tajam, pada umumnya

dressing memiliki rasa yang lebih menonjol dibandingkan rasa bahan utama pada

hidangannya. Dressing sauce merupakan hasil emulsi dari minyak, rempah-rempah, cuka dan

bumbu lainnya.

E. Oils

Fungsi Cooking or Salad Oil antara lain:

●Dasar pembuatan mayonaise dan dressing untuk vegetables, salads, and egg.

●Pada masakan italian biasanya digunakan untuk tambahkan pada soup, over

pasta, over salads

●digunakan para bakers sebagai bagian bread dough, sebagai stabilitas dan

emulsifier pelembut/pelunak, pemutus gluten, pemberi lapisan dan olesan

loyang.

●Sebagai polesan roasting atau grilling, selain untuk menggoreng supaya

menghasilkan kerenyahan

Fish dan Shellfish adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air tawar dan sebagian besar hidup di air laut. Jenis-jenis ikan:

●Berdasarkan pada kandungan lemaknya, dibagi menjadi 3 yaitu:

a.Leanfish (ikan tidak berlemak), ikan ini memiliki kandungan lemak 2 persen atau kurang. Contohnya

ikan kakap, ikan nila, ikan bawal, ikan patin, ikan mas, dan lain-lain.

b.Medium fish (ikan berlemak), adalah ikan yang memiliki kandungan 2-5 % seperti ikan cod dan

halibut yang secara komersial dibuat minyak hati ikan.

c.Fatfish (ikan berlemak tinggi), memiliki kandungan lemak diatas 5 %. Fatfish memiliki pigmen lebih

banyak. contohnya ikan tuna, ikan cakalan, ikan salmon, ikan gabus, dll.

●Berdasarkan bentuk tubuhnya akan dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu ikan berbentuk pipih

(flatfish) seperti ikan pari, ikan lidah, bawal dan ikan bertubuh bulat seperti tuna, tenggiri, kakap,

dll.

F. Fish & Shellfish

Kualitas ikan akan ditentukan oleh dua faktor sebagai indikator, yaitu:

1.Tingkat kesegaran (freshness), adalah ikan yang baru ditangkap dari air, makin lama ikan berhubungan

dengan udara (o2), kesegarannya akan semakin berkurang. Semakin segar ikan maka semakin baik

pula kualitas dari ikan tersebut. Tanda-tanda ikan yang masih segar dapat diketahui dari:

a.Mata

b.Insang

c.Sisik

d.Tekstur Daging

e.Bau

2. Tingkat kedewasaannya (maturity), ikan yang baik diolah menjadi makanan adalah ikan yang cukup umur.

Umur ikan dapat ditentukan berdasarkan panjang badan rata-rata. Ikan yang terlalu muda tidak baik untuk

diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan kurang dari segi rasa serta aromanya.

Klasifikasi Shellfish dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu:

1.Kelompok kepiting dan Udang (Crustacea), kelompok ini meliputi :

a. Kepiting (Crab)

b. Udang Patung (Lobster)

c. Udang (Shrimp)

Ciri-ciri Kepiting dan udang yang berkualitas baik:

1.Anggota badan utuh, dan masih melekat baik pada badan.Ekor tertarik kuat kebagian kepala.

2.Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh, dan tidak ada bagian-bagian yang rusak.Kulitnya berwarna cerah

bila dimasak berwarna merah.

3.Jika dimasak berwarna merah , dagingnya merah pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh ,

serta keras dan padat.

4.Memiliki aroma segar sesuai dengan habitatnya, dan tidak ada ciri-ciri pembusukan.Tidak berbau amonia.

5.Berukuran besar.

2. Kelompok Binatang Remis (Coquillage)

Kelompok ini mencakup semua jenis binatang remis

atau kerang-kerangan seperti :Kerang Oyster, Kerang Tiram,

Kerang Kipas, Kerang Darah, dan lain-lain. Binatang remis

yang berkualitas baik ditandai oleh :

-Masih hidup, kedua cangkangnya terkatup rapat dan

kuta.

-Tidak ada cairan yang keluar dari dalam tubuh atau

cangkang

-Beraroma segar, tidak berbau seperti amoniak atau ciri-

ciri pembusukan lainya.

3. Kelompok Binatang Bertubuh Lunak (Mollusca)

Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut

dan sepintas tampak seperti binatang tanpa

tulang.Misalnya :Cumi-Cumi, Ikan Sotong, Gurita,

Teripang, Ubur-Ubur. Binatang yang bertubuh

lunak yang baik ditandai oleh :

-Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan

utuh.

-Tidak ada perubahan warna pada bagian

tubuh seperti menjadi biru atau coklat.

-Beraroma segar seperti air laut segar

2. Food Quality and Storages

Pengertian
Food Quality
and Storages

Food quality merupakan karakteristik kualitas dari suatu makanan atau

yang disajikan, yang dapat dievaluasi dengan mengecek poin-poin yang

harus dikontrol melalui nilai nutrisi yang terdapat didalam makanan,

tingkat bahan yang digunakan, rasa, dan penampilan produk, sehingga

tercipta suatu standar produk yang ingin dicapai. Sedangkan storages

adalah cara menyimpan dari bahan makanan yang sudah disortir

dengan

tujuan

untuk

dapat

menjaga

kualitasnya

dan

tidak

terkontaminasi dari bahan yang lain.

A. Egg Dishes

Food quality:

-Ukuran telur yang normal, tidak terlalu besar dan

juga tidak terlalu kecil.

-Warna dari cangkang telur sesuai dengan unggas

(contohnya, telur ayam petelur memiliki warna yang

kecoklatan,

telur

ayam

kampung

warnanya

cenderung lebih pudar dibandingkan telur ayam

petelur, telur bebek berwarna biru muda, dan lain-

lain)

-Permukaan cangkang telur halus, mengkilap, tidak

ada kotoran yang menempel

-Telur berbentuk utuh dan tidak ada retakan.

Storages:

-Jangan mencuci telur.

-Hindari

meletakkan

telur

dirakpenyimpanan

kulkas.

-Hindari menyimpan telur bersamaan dengan bahan

makanan yang lain.

-Gunakan kemasan asli telur yang berupa karton.

-Selalu balik posisi telur setiap 2 hari sekali.

Food quality:

-Memastikan sayuran yang dipilih tidak layu.

-Melihat warna dari sayuran.

-Memastikan sayuran yang dipilih terbebas dari

kandungan pestisida.

-Melihat tekstur dan bau yang dikeluarkan sayuran.

Storages:

B. Side Dishes

-Lakukan penyortiran sayuran sebelum disimpan.

-Cuci

bersih

dankeringkan

sayuran

sebelum

disimpan.

-Penyimpanan buah dan sayuran harus dipisah.

-Usahakan untuk tidak memotong sayuran terlebih

dahulu.

-Selalu

mengecek

suhu

tempat

penyimpanan

sayuran.

-Bungkus sayuran dengan menggunakan kertas atau

plastik yang berlubang.

-Memilih sayuran mana yang dapat disimpan di

dalam kulkas.

SAYURAN

Food quality:

-Pilih kentang yang memiliki permukaan yang halus,

tidak keriput dan tidak bergelombang.

-Pilih kentang yang terasa berat, segar, tidak ada

lubang di permukaannya, tidak ada retakan, dan

tidak busuk.

-Hindari memilih kentang yang berwarna hijau.

-Jangan memilih kentang yang bertunas.

-Segera keluarkan kentang dari plastik.

Storages:

-Simpan kentang di tempat yang memiliki ventilasi

yang baik

-Simpan kentang di suhu yang sejuk.

-Lakukan pemeriksaan kentang secara teratur.

-Hindari menyimpan kentang dengan bahan yang

lain.

-Hindari

pencucian

kentang

pada

saat

ingin

disimpan.

-Jauhkan kentang dari cahaya, baik cahaya matahari

atau cahaya lampu.

KENTANG

Food quality:

-Jika membeli kacang-kacangan yang masih dengan

kulitnya, pilih kacang yang terasa berat dan ketika

diguncang isi dalamnya tidak terlalu bergoncang.

Hindari

memilih

kacang

yang

retak

ataupun

berlubang.

-Hindari penyimpanan kacang di suhu yang panas

dalam waktu yang lama

-Hindari pembelian kacang yang sudah digiling.

Belilah kacang yang masih utuh.

-Jika membeli kacang-kacangan yang sudah dikuliti,

pilih kacang-kacangan yang tidak keriput, tidak

pecah, tidak ada bau tengik. dan tidak kotor.

Storages:

-Gunakan

wadah

yang

kedap

udara

untuk

menyimpan kacang-kacangan.

-Jemur kacang hingga benar-benar kering sebelum

disimpan ke dalam wadah.

-Usahakan

untuk

menyimpan

setiap

jenis-jenis

kacang-kacangan di wadah yang berbeda.

KACANG-KACANGAN

Food quality:

-Pilih daging ayam yang warnanya kemerahan.

-Pilih daging ayam yang memiliki aroma yang masih

segar.

-Tekstur dari daging ayam yang elastis.

-Suhu daging ayam masih hangat.

-Terdapat lalat yang mencoba untuk menghinggapi

daging ayam.

-Tekstur kulit ayam yang halus dan juga lembut dan

berwarna kuning muda segar.

Storages:

C. Poultry

-Hindari mencuci daging ayam.

-Simpan daging ayam di wadah khusus.

-Simpan daging ayam di rak bawah kulkas.

-Dapat di simpan di dalam freezer.

AYAM

Food quality:

-Jangan memilih daging bebek

yang kulit dan

dagingnya berwarna kebiruan atau hijau dan aroma

yang kurang sedap. Pilihlah daging bebek dengan

warna daging kemerahan.

-Pilih daging bebek yang muda.

-Pilih daging bebek dengan dada yang berisi.

-Pilih kaki bebek yang lunak.

-Hindari memilih daging bebek yang sudah bau.

Storages:

-Daging bebek harus disimpan dalam keadaan dingin

atau beku.

-Simpan daging bebek di dalam wadah khusus dan

simpan secara terpisah dari bahan-bahan yang lain.

-Masukkan daging bebek di dalam freezer.

BEBEK

Food quality:

-Buang darah dari potongan game meat dan segera

keluarkan organ-organ dalam secepat mungkin.

-Pada saat membuang isi perut, berhati-hatilah agar

tidak menusuk perut atau usus untuk menghindari

terjadinya kontaminasi daging dengan bakteri yang

ada di usus.

-Simpan daging games di suhu kurang dari 40 derajat

F.

-Hindari mengkonsumsi game meat dalam kondisi

mentah.

Storages:

D. GAME

-Menyimpan game meat di dalam kulkas.

-Karkas dari game meat jangan langsung disimpan

ke dalam kantong plastik sebelum benar-benar

didinginkan, karena plastik akan menahan panas dan

meningkatkan kemungkinan pembusukan daging.

-Segera memulai proses pendinginan.

-Bungkus dan segel daging untuk meminimalisir dari

paparan udara.

Food quality:

-Pilih daging kambing muda yang berumur kurang

dari 4 bulan, dengan daging yang masih empuk.

-Pilih daging kambing yang memiliki warna merah

muda, cerah, dan bau yang segar.

-Pada saat dipegang, kondisi daging kambing masih

kenyal dan lembab.

-Hindari pembelian daging kambing yang memiliki

bercak kecoklatan atau abu-abu yang menandakan

bahwa daging tersebut sudah tidak segar lagi.

Storages:

E. Meats

-Masukkan daging kambing ke dalam chiller untuk

jangka waktu lebih dari 24 jam dan masukkan ke

dalam freezer untuk jangka waktu lebih dari 1

bulan.

-Gunakan

wadah

yang

kedap

udara

untuk

menyimpan daging kambing.

-Hindari pencucian pada daging kambing.

DAGING KAMBING

Food quality:

-Warna daging tidak pucat

-Memiliki tekstur yang kenyal

-Memiliki aroma yang segar

-Permukaan daging kambing yang relatif kering.

Storages:

-Masukkan daging ke dalam wadah yang tertutup.

-Hindari pencucian daging.

-Letakkan di dalam freezer.

-Perhatikan temperatur kulkas. Atur suhu saat daging

dimasukkan ke dalam kulkas, pastikan suhu freezer

di bawah -18 derajat Celcius.

DAGING KERBAU

Food quality:

-Memilih warna gading babi yang cenderung merah

pucat hingga keabuan dan cerah, dan memiliki

serabut daging yang relatif halus.

-Perhatikan kondisi permukaan daging. Daging babi

yang segar memiliki permukaan yang lembab, tidak

terlalu kering. tidak terlalu basah, dan tanpa lendir.

Pastikan permukaan daging bersih, tanpa adanya

kotoran.

-Mencium bau daging babi. Aroma daging bisa

menjadi tanda umur babi. Aroma babi yang tua

cenderung lebih kuat daripada babi yang masih

muda.

Storages:

Pada dasarnya penyimpanan daging babi sama dengan

perlakuan

penyimpanan

daging

yang

lainnya,

seperti

menghindari pencucian pada daging sapi, menyegel daging

babi dengan menggunakan vacum, menyimpan daging di

dalam freezer, dan lain-lain.

DAGING BABI

Food quality:

-Berwarna merah, memiliki bau yang segar, elastis

jika disentuh, memiliki warna lemak yang berwarna

putih agak kuning.

-Berasal dari potongan loin, rib, chuck, dan antara

rump dan leg.

-Disimpan di ruang pendingin selama 2 minggu

untuk mengurangi kadar air dan lebih lunak.

Storages:

F. Beefs

-Jangan mencuci daging sapi.

-Memotong daging sapi menjadi beberapa bagian

sebelum disimpan.

-Bungkus

daging

sapi

dengan

benar

sebelum

dimasukkan ke dalam kulkas.

-Masukkan daging sapi yang sudah dibungkus ke

dalam kulkas.

-Jangan memasukkan daging sapi kembali ke dalam

kulkas setelah dikeluarkan.

THANKS!