catering

Cateriang

Catering jest jedną z form działalności usługowej gastronomii.
Coraz częściej jest to usługa oferowana przez hotele i stanowi ważne zadanie dla gastronomii hotelowej.

Słowo catering pochodzi od angielskiego wyrazu cater, co oznacza „dostarczać”, „zaopatrywać w żywność”, „zatroszczyć się o kogoś”, „zaspokoić jego potrzeby” – jest to więc kompleksowa działalność w zakresie organizacji i obsługi zbiorowego żywienia. 

Dotyczy organizowania i obsługi między innymi bankietów, imprez okolicznościowych, konferencji. Firmy zajmujące się cateringiem nie tylko przygotowują i dostarczają posiłki zgodnie z zamówieniem zgłoszonym przez klienta, lecz także zapewniają obsługę kelnerską. Usługa obejmuje także sprawy związane z wyborem miejsca i wystrojem sali, transportem gości, wyborem programu artystycznego itp. Gotowość do spełniania życzeń gości wymaga dużej elastyczności w działaniu oraz doskonałej koordynacji prac obsługi i zaplecza kuchennego. Scenariusz przyjęcia musi być starannie przemyślany, a dekoracje, kwiaty, muzyka, oświetlenie - odpowiednio dobrane.

​Catering komercyjny

Rosnące zapotrzebowanie na szeroko rozumiane usługi żywieniowe sprawia, że współczesny catering obejmuje kompleksową działalność w dziedzinie organizowania (od projektu technologicznego do usługi finalnej), i świadczenia usług żywienia zbiorowego, a także zarządzania nimi. W zakresie działalności cateringu socjalnego znajduje się prowadzenie stołówek, bufetów, kantyn pracowniczych, a także świadczenie usług żywieniowych w szpitalach, szkołach, punktach opieki.

​Catering socjalny

Catering można podzielić na:

Do prowadzenia działalności cateringowej niezbędne jest wyposażenie umożliwiające:

• wyprodukowanie bądź restytucję potraw (wydajne urządzenia technologiczne),

• transport potraw (pojemniki termoizolacyjne na żywność i płyny, wózki bemarowe),

• serwowanie potraw (zastawa, szkło, naczynia platerowe, bemary, tace, etażerki do ciast i owoców, Wózki do flambirowania),

• obsługę przyjęcia (stoły i krzesła, bielizna stołowa, dekoracje, namioty, przenośne toalety, popielniczki i kosze stojące).

Inny podział cateringu

Z tego podziału wynika, że cała działalność gastronomii hotelowej związana z obsługą bankietów, imprez okolicznościowych, konferencji, zjazdów, seminariów w obiekcie hotelowym to catering wewnętrzny.
Coraz częściej obok dużych hoteli buduje się centra konferencyjne, połączone łącznikami z głównym budynkiem hotelu. W centrach znajdują się wielofunkcyjne sale z kompleksowym wyposażeniem, własną kuchnią i zapleczem gastronomicznym. Często centra zatrudniają własny personel. Cała działalność gastronomii nastawiona na obsługiwanie imprez poza hotelem to catering zewnętrzny.

​Profesjonalny catering to:

1. właściwie dobrane menu, uwzględniające charakter przyjęcia, warunki ob sługi;

2. odpowiednia liczba stołów i krzeseł oraz ich prawidłowe rozmieszczenie;

3. odpowiednia liczba personelu niezbędnego do obsługi imprezy;

4. odpowiedni transport, urządzenia i sprzęt.

​WARUNKI ORGANIZACJI USŁUG CATERINGOWYCH

Lokale/Firmy  gastronomiczne zajmujące się świadczeniem usług cateringowych powinny dysponować:

• odpowiedniej wielkości zapleczem produkcyjnym;

• odpowiednim wyposażeniem zaplecza kuchennego;

• sprzętem do cateringu.

​WIELKOŚĆ I WYPOSAŻENIE ZAPLECZA PRODUKCYJNEGO

Wielkość zaplecza i jego wyposażenie ma kluczowe znaczenie w zapewnieniu właściwych warunków przygotowania potraw i ich przechowywania do czasu ekspedycji z lokalu/zakładu. Restauracje świadczące usługi żywieniowe dla gości na miejscu magazynują surowce do produkcji potraw i półprodukty, natomiast przy cateringu niezbędna jest większa liczba magazynów lub urządzeń chłodniczych, w których można zgromadzić wcześniej przygotowane, gotowe do spożycia dania.

Wyposażenie kuchni powinno umożliwiać przygotowanie jednorazowo większej ilości potraw. Kuchnia powinna dysponować naczyniami o większej pojemności oraz odpowiednimi urządzeniami grzewczymi. Niezbędnym urządzeniem przy organizacji przyjęć dla dużej liczby gości są piece konwekcyjno-parowe, wykorzystywane do produkcji i restytucji potraw. Możliwość przeniesienia potraw w pojemnikach gastronomicznych z pieca bezpośrednio do termosów czy szaf bankietowych usprawnia pracę personelu oraz ułatwia zachowanie łańcucha cieplnego podczas transportu.

​UKŁAD FUNKCJONALNY ZAPLECZA PRODUKCYJNEGO

Ze względu na niebezpieczeństwo zanieczyszczeń krzyżowych sprzęt używany do obsługi imprez cateringowych nie może być wnoszony i myty w zmywalni naczyń kuchennych. W punkcie gastronomicznym należy wydzielić oddzielną myjnię sprzętu, zlokalizowaną jak najbliżej wejścia na zaplecze. Zastawa stołowa, sztućce i szkło mogą być myte w zmywalni naczyń stołowych, razem z zastawą z sali restauracyjnej, ale nie należy ich transportować przez kuchnię czy inne „czyste" pomieszczenia zaplecza.
Zakład gastronomiczny powinien dysponować oddzielnymi magazynami do przechowywania sprzętu, naczyń i bielizny stołowej przeznaczonych do obsługi imprez cateringowych. Ułatwia to kontrolę i rozliczanie pracowników odpowiedzialnych za tę usługę.

SPRZĘT DO CATERINGU

Sprawna organizacja przyjęć cateringowych opiera się w głównej mierze na odpowiednim wyposażeniu i sprzęcie. Podstawą jest środek transportu, czyli zamknięty samochód dostawczy, który musi spełniać wszystkie wymagania sanitarne obowiązujące przy przewożeniu żywności.
Urządzenia wykorzystywane w cateringu można podzielić na dwie grupy. Pierwsza z nich to urządzenia do transportu potraw i napojów, druga to urządzenia potrzebne do bezpośredniej obsługi gości podczas przyjęcia.

URZĄDZENIA I SPRZĘT DO TRANSPORTU

Do transportu gorących lub schłodzonych potraw i napojów służą:

• termosy;

• pojemniki termoizolacyjne;

• termoizolowane skrzynie (gastroboxes);

• szafy bankietowe chłodnicze lub grzewcze.

Obudowa i zamknięcie termosu może być wykonane ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego, a wypełnienie stanowi masa izolacyjna, gwarantująca utrzymanie temperatury potrawy w stosunkowo długim czasie. Do transportu potraw stosuje się termosy z prowadnicami dostosowane do pojemników gastronomicznych GN. Pojemniki gastronomiczne to używane w gastronomii naczynia do przechowywania, przygotowania i dystrybucji posiłków. Skrót GN odnosi się do międzynarodowego oznaczenia standardowych rozmiarów pojemników – Gastro Norm. Termosy mogą mieć różną pojemność i kształt, mogą być otwierane z góry lub z boku. W jednym termosie można umieścić kilka pojemników GN o różnych głębokościach, co pozwala na transport kilku różnych potraw.

​

​

Termosy do potraw

Termosy do transportu i przechowywania napojów są specjalnie wyprofilowane oraz wyposażone w specjalne zawory – kraniki, które umożliwiają dozowanie płynu..

​

Termosy - do napojów

Wykonane są ze spienionego polipropylenu. W odróżnieniu od termosów są bardzo lekkie, ale umożliwiają transport tylko w obmiarze jednego pojemnika GN1/1. Do przewiezienia większej ilości potraw trzeba zaopatrzyć się w większą liczbę pojemników.

​

​Pojemniki termoizolacyjne

Skrzynie (gastroboxes) są wykonane ze sztucznego laminatu, a warstwę izolacyjną stanowi wolny od freonu czynnik izolujący. W skrzyniach można zainstalować elementy grzejne do transportu dań gorących lub wkłady chłodzące do transportu dań zimnych lub schłodzonych. Przewożenie skrzyń ułatwiają dopasowane do nich wózki lub zamontowane kółka.

​

​Termoizolowane skrzynie

Fill in the Blanks

Multiple Choice

co to za urządzenie

• wózek na talerze

• wózek serwisowy

• bemar

Niezwykle przydatnym urządzeniem transportowym są bankietowe szafy jezdne, wyposażone w prowadnice do pojemników gastronomicznych. Szafy bankietowe są izolowane i mogą być wykorzystane jako szafy grzejne lub chłodnicze. Szafy grzejne są wyposażone w układ grzejny z możliwością regulacji temperatury i służą do transportu ciepłych dań. Szafy chłodnicze mają zainstalowany agregat chłodniczy i służą do przewożenia potraw zimnych. Potrawy w chromoniklowych lub poliwęglanowych pojemnikach gastronomicznych z pokrywą umieszcza się w prowadnicach szaf.

​

​Szafy bankietowe

Transport zastawy stołowej musi zapewnić bezpieczeństwo i higienę. Talerze i szkło nie może być narażone na ewentualne uszkodzenia. Do przewozu szkła stosuje się plastikowe pojemniki, a do talerzy specjalnie zamykane wózki z osłoną z tworzywa sztucznego. Innym rozwiązaniem mogą być plastikowe wózki z regulowaną średnicą wkładu.

​

​Wózek do transportu talerzy

Do transportu talerzy można zastosować ogrzewane lub chłodzone podajniki, które mogą pomieścić od 50 do 110 talerzy. Specjalne sprężynowe wkłady dostosowane do rozmiaru talerzy podnoszą je do góry, ułatwiając ich wyjmowanie. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów. Urządzenia do bezpośredniej obsługi gości podczas przyjęć pełnią określoną, funkcję użytkową. Ze względu na ciekawe formy i dużą estetykę wykonania stanowią równocześnie dekorację bufetu.

​

Dystrybutor jezdny grzewczy do talerzy

URZĄDZENIA DODATKOWE

Multiple Choice

co to za urządzenie

• termos do potraw

• termos do napoi

• termos na mleko

Urządzenia do live cooking Niewątpliwą atrakcją przyjęć jest przyrządzanie dań bezpośrednio w obecności gości. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu wózków z własnym systemem wentylacji, dzięki czemu zapachy nie rozprzestrzeniają się po sali bankietowej.

Taki wózek jest wyposażony w dowolne urządzenia grzejne: kuchenkę indukcyjną, wok czy grill. Dodatki lub sosy umieszcza się w pojemnikach gastronomicznych GN 1/6.

​

Wózki do zbierania zastawy stołowej Do prac porządkowych po zakończonej imprezie można zastosować specjalistyczny wózek. W górnej części takiego wózka znajdują się wyprofilowane pojemniki na sztućce, dolna półka służy do przewożenia talerzy, a dodatkowy pojemnik - do zbierania odpadków.

​