Pengenalan Ilmu Bahan Makanan Serealia

Ilmu Bahan Makanan :Serealia

Ilmu Bahan Makanan Serealia adalah studi tentang sifat, komposisi, dan penggunaan bahan makanan yang berasal dari serealia seperti gandum, beras, jagung, dan sejenisnya. Ilmu ini melibatkan penelitian tentang nutrisi, tekstur, rasa, dan pengolahan bahan makanan serealia untuk menghasilkan produk yang berkualitas.

Pengenalan Serealia

• Serealia adalah kelompok tumbuhan yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan.

• Biji-bijian serealia meliputi padi, jagung, gandum, sorgum, dan barley.

• Serealia merupakan sumber karbohidrat utama dalam makanan manusia.

• Kandungan gizi serealia meliputi serat, vitamin B, zat besi, dan magnesium.

• Serealia juga digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan tepung, roti, pasta, dan olahan makanan lainnya.

Multiple Choice

Which of the following is NOT a cereal grain?

• Padi

• Jagung

• Gandum

• Kacang Tanah

Kacang Tanah

Kacang Tanah is not a cereal grain. It is actually a type of legume. Cereal grains include Padi, Jagung, and Gandum. Cereal grains are widely used in various food products and are a staple in many diets around the world.

Pengenalan Serealia

Serealia adalah kelompok tumbuhan yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan. Jenis-jenis serealia meliputi:

• Gandum

• Beras

• Jagung

• Sorgum

• Oat

Komposisi Nutrisi Serealia

Serealia adalah sumber karbohidrat yang kaya akan serat, vitamin, dan mineral. Komposisi nutrisi serealia meliputi karbohidrat kompleks, protein, serat, vitamin B kompleks, vitamin E, zat besi, dan magnesium. Serealia juga mengandung antioksidan dan fitokimia yang penting untuk kesehatan tubuh. Konsumsi serealia secara teratur dapat membantu menjaga kesehatan pencernaan, meningkatkan energi, dan mengurangi risiko penyakit jantung dan diabetes.

Komposisi Nutrisi Serealia

• Karbohidrat kompleks: Serealia mengandung karbohidrat kompleks yang memberikan energi tahan lama.

• Protein: Serealia juga mengandung protein, meskipun dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan sumber protein lainnya.

• Serat: Serealia kaya akan serat, yang membantu menjaga kesehatan pencernaan dan mengurangi risiko sembelit.

• Vitamin B kompleks: Serealia mengandung vitamin B kompleks, seperti tiamin, riboflavin, niacin, dan asam folat, yang penting untuk fungsi tubuh yang optimal.

Komposisi Nutrisi Serealia

• Vitamin E: Serealia juga mengandung vitamin E, yang merupakan antioksidan penting untuk melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan oksidatif.

• Zat besi: Serealia mengandung zat besi, yang penting untuk pembentukan sel darah merah dan transportasi oksigen dalam tubuh.

• Magnesium: Serealia juga mengandung magnesium, yang penting untuk fungsi otot dan saraf yang sehat.

Fill in the Blanks

Sebutkan komposisi nutrisi terbesar pada serealia adalah

KOMPOSISI KIMIA SEREALIA

KARBOHIDRAT

PENTOSAN

GULA

SELLULOSA

HEMISELLULOSA

PATI

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

PROTEIN

PROTEIN

CADANGAN
DALAM BIJI

PROTEIN FUNGSIONAL

DALAM BAGIAN VEGETATIF

DARI TANAMAN

GLUTELIN

PROLAMIN

GLOBULIN

ALBUMIN

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

LIPIDA

GLIKOLIPIDA

9,8%

FOSFOLIPID

16,5%

LIPIDA NETRAL

77,3%

​KADAR
LIPIDA

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

MINERAL

DALAM

JUMLAH KECIL

DALAM
JUMLAH
BESAR

KALIUM

FOSFOR

KLORIDA

BELERANG

MAGNESIUM

SILICON

KALSIUM

NATRIUM

TEMBAGA

MANGAN

SENG

BESI

SIFAT FISIK SEREALIA
STRUKTUR BIJI SEREALIA

Pericarp: Pembungkus biji, tebal panjang, terdiri atas epicarp
(paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat. Sedangkan
kulit biji padi disebut sekam dinding.

Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron
adalah bagian terluar dari endosperm. Di sini terdapat
protein dan lipida

Embryo: bagian terkecil dari biji serealia dan merupakan
penentu pertumbuhan. Pada tanaman padi butir biji dan
embrio dinamakan beras

SIFAT FISIK BIJI SEREALIA

​NO	SEREALIA​	​PANJANG (mm)	LEBAR​ (mm)	BERAT​ (gr)
​1	​beras	​5-10	1.5-5​	​27
2​	jagung​	​8-17	5-15​	​285
3​	​gandung	​5-8	​2.5-4.5	​37
4​	shorgum​	3-5​	2.5-4.5​	​23
5​	rye​	4.5-10​	1.5-3.5​	​21
6​	Oat​	6-13​	1-4.5​	​32

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

VITAMIN

VITAMIN E

VITAMIN B12

INOSITOL

BIOTIN (B7)

ASAM

PANTOTENAT (B5)

MACAM

SEREALIA

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

BERAS

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

KLASIFIKASI ILMIAH

Kerajaan

Plantae

Divisi

Magnoliophyta

Kelas

Liliopsida

Sub Kelas

Commeliminidae

Ordo

Poales

Famili

Poacea

Genus

Oryza

Spesies

Oryza sativa L

Amilosa VS Amilopektin

pati yang mempengaruhi sifat fisik dari beras
Beras yang memiliki amilosa tinggi mempunyai karakteristik beras yang pera
beras yang memiliki amilosa rendah mempunyai karakteristik beras pulen/lengket

​BERDASARKAN KANDUNGAN AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

​Berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin, beras dibagi menjadi lima kelompok, yaitu:
1. beras ketan (0-2% amilosa),
2. beras beramilosa sangat rendah (2-12%),
3. beras beramilosa rendah (12-20%),
4. beras beramilosa sedang (20-25%),
5. beras beramilosa tinggi (25-33%).

Open Ended

Apa yang dimaksud dengan amilosa dan amilopektin ? dam jelaskan pengaruhnya ke cita rasa nasi!

Open Ended

Sebutkan berbagai jenis beras yang kalian ketahui yang belum dijelaskan sebelumnya?

JAGUNG

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

KLASIFIKASI ILMIAH

Kerajaan

Plantae

Divisi

Monocots

Kelas

Commelimids

Ordo

Poales

Famili

Poaceae

Genus

Zea

Spesies

Zea mays

OAT

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Oat (Avena sativa) adalah spesial sereal gandum.

Rye (Secale cereale) adalah rumput gandum yang ditanam
secara luas dan digunakan juga sebagai tanaman hijau
(rumput–rumputan).

Sorgum adalah genus dari berbagai jenis rumput, banyak
yang digunakan sebagai tanaman pakan ternak, baik
dibudidayakan atau sebagai bagian dari padang rumput.

KARAKTERISTIK

MUTU BERAS

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

MUTU PASAR

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Standarisasi mutu
beras berdasarkan
ukuran :
1. Biji sangat panjang
2. Biji panjang
3. Biji sedang
4. Biji pendek

Standarisasi mutu
beras berdasarkan
bentuk :
1. Beras biji lonjong
2. Beras biji sedang
3. Beras biji agak bulat
4. Beras biji bulat

MUTU MASAK

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Mutu masak ditentukan oleh suhu gelatinisasi:
➢ Rendah : < 70 ᵒC
➢ Sedang : 70-74 ᵒC
➢ Tinggi : >74 ᵒC

MUTU RASA

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

a.Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar

amilosa dan amilopektin

b.Kandungan amilosa mempunyai korelasi

negatif terhadap nilai taste panel dari
kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi

c. Mutu rasa yang baik bagi penduduk

Indonesia adalah beras dengan kadar
amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 –
23%

PERUBAHAN

PASCA PANEN

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Perubahan-perubahan serealia selama
penyimpanan:
a. Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
b. Berkurangnya gula karena pernafasan
c. Terbentuknya bau asam dan bau apek

karena kegiatan mikroorganisme

d. Reaksi pencokelatan bukan karena enzim

KARBOHIDRAT

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian
besar tidak mengalami perubahan, tetapi
Nitrogen dari protein sedikit turun.

Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia
terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavor dan
bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh
suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain
seperti pertumbuhan kapang

PROTEIN

LEMAK

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Mineral jarang berkurang atau meningkat selama
penyimpanan kecuali fosfor.

Selama penyimpanan akan terjadi:
a.Thiamin (B1) banyak yang rusak, disebabkan

kadar air dan suhu

b.Riboflavin dan piridoksin sensitif terhadap

cahaya

c. Vitamin A turun karena kehilangan karoten
d.Tokoferol bisa hilang dengan adanya O2

MINERAL DAN VITAMIN

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Faktor yang mempengaruhi adalah suhu tinggi,
kadar air tinggi. Eating

quality

merupakan

gabungan

kenampakan,

kekompakan,

keempukan dan rasa.

Perubahan meliputi air yang dibutuhkan, padatan
yang

terlarut

dan

sifat

pasta

pada

saat

pemasakan. Beras yang sudah disimpan lama
mengabsorpsi air lebih banyak daripada beras
yang masih baru

PERUBAHAN SIFAT ORGANOLEPTIK

PERUBAHAN SIFAT FISIO KIMIA

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

PENANGANAN

LEPAS PANEN

PENGERINGAN

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Hasil Pengeringan:
1.Kadar air rendah
2.Jumlah biji yang rusak rendah
3.Biji tidak mudah pecah
4.Berat tinggi
5.Pati tinggi
6.Minyak banyak
7.Protein tinggi
8.Kapang rendah
9.Nutrisi tinggi

PENYIMPANAN

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

Dalam penyimpanan harus mempertahankan
sifat–sifat baik bahan yang disimpan
misalnya daya tumbuh, kualitas baik

P
E
N
G
E
T
A
H
U
A
N

B
A
H
A
N

P
A
N
G
A
N

HOT ISSUE

BERAS BERKLORIN

Ciri-ciri beras berklorin :
■ fisiknya putih mengkilap
■ bau obat atau deterjen
■ licin
■ banyak serbuk putihnya

Ciri beras yang asli:
■ kesat
■ putih kusam/buram
■ tidak berbau

Multiple Choice

Apa manfaat konsumsi serealia secara teratur?

• Meningkatkan risiko penyakit jantung dan diabetes

• Meningkatkan energi dan menjaga kesehatan pencernaan

• Mengurangi risiko sembelit dan meningkatkan fungsi otot

• Meningkatkan asupan protein dan vitamin C

Serealia: Energy Booster

• Meningkatkan energi: Konsumsi serealia secara teratur dapat meningkatkan energi tubuh.
• Menjaga kesehatan pencernaan: Serealia kaya serat yang membantu menjaga kesehatan pencernaan.

Proses Pengolahan Serealia

• Pembersihan: Serealia dicuci dan disaring untuk menghilangkan kotoran dan debu.
• Penggilingan: Serealia digiling menjadi tepung dengan menggunakan mesin penggiling.
• Pengayakan: Tepung serealia diayak untuk memisahkan partikel yang lebih halus.
• Pengeringan: Tepung serealia dikeringkan dengan menggunakan oven atau pengering khusus.
• Penggumpalan: Tepung serealia dicampur dengan air untuk membentuk adonan yang kemudian diolah lebih lanjut.

Multiple Choice

What is the process of separating finer particles from cereal flour?

• Pembersihan

• Penggilingan

• Pengayakan

• Pengeringan

Pengayakan

Pengayakan is the process of separating finer particles from cereal flour. It involves passing the flour through a series of sieves with different mesh sizes to remove impurities and achieve the desired texture. This process ensures that the flour is clean and free from any unwanted particles.

Pengolahan Serealia dalam Masakan Tradisional

• Serealia adalah kelompok tumbuhan yang menghasilkan biji-bijian seperti beras, jagung, gandum, dan sebagainya.
• Pengolahan serealia dalam masakan tradisional melibatkan proses seperti penggilingan, perendaman, dan fermentasi.
• Pengolahan ini meningkatkan rasa, tekstur, dan nilai gizi serealia.
• Contoh masakan tradisional yang menggunakan serealia adalah nasi goreng, bubur, dan roti.

Multiple Choice

What are the traditional dishes that use cereal grains?

• Nasi goreng

• Bubur

• Roti

• Pisang goreng

Traditional Dishes:

• Roti: A popular traditional dish made with cereal grains.
• Nasi goreng: A delicious fried rice dish.
• Bubur: A comforting porridge made with cereal grains.
• Pisang goreng: A tasty snack of fried bananas.