UD3. ALTERACIONS ALIMENTARIES

Multiple Choice

La presència de metalls pesants és una alteració

• Biòtica

• Abiòtica: Física

• Abiòtica: Química

• Abiòtica: Bioquímica

Multiple Choice

La presència d'Anisakis en l'aliment és una alteració

• Biòtica: Microbiològica

• Biòtica: Parisotològica

• Abiòtica: Microbiològica

• Abiòtica: Parasitològica

Multiple Choice

La llum és una alteració

• Biòtica

• Biòtica: Física

• Abiòtica: Química

• Abiòtica: Física

Multiple Choice

Les alteracions produïdes per un agent físic no són gaire rellevants i inhibeixen la producció de posteriors reaccions

• Verdader

• Fals

Multiple Choice

Quin agent físic falta? Temperatura, Oxigen, Llum, pH,

• Pressió

• Temps

• Humitat

Multiple Choice

La llum és un paràmetre que no podem percebre els humans

• Verdader

• Fals

Multiple Choice

L'oxígen representa el _______ de l'atmosfera

• 10%

• 15%

• 20%

• 25%

Multiple Choice

Un pH de 10 és

• Àcid

• Bàsic

• Neutre

Multiple Choice

La quantitat de vapor d'aigua que hi ha en l'ambient en comparació amb la màxima que podria haver a una T i P concreta

• Humitat relativa

• Humitat absoluta

Multiple Choice

L'aigua

• És un inhibidor de reaccions químiques

• Redueix l'aparició de reaccions químiques

• No influeix en les reaccions químiques

• És un catalitzador de reaccions químiques

Multiple Choice

El 55% de l'ingesta total haura de ser

• Proteïnes

• Lípids

• Hidrats de carboni

Multiple Choice

El 30% aprox de la ingesta total hauria de ser:

• Proteïnes

• Lípids

• Hidrats de carboni

• Glúcids

Multiple Choice

Són molècules orgnàniques constituïdes per C H O i N

• Proteïnes

• Lípids

• Hidrats de carboni

• Glúcids

Multiple Choice

La lactosa és

• AA essencial

• Lípid monoinsaturat

• Glúcid: disacàrid

• Glúcid: Polisacàrid

Multiple Choice

Àcid oleic és

• AG saturat

• AG monoinsaturat

• AG poliinsaturat

Multiple Choice

En la desnaturalització de les proteïnes es trenquen

• Tots els enllaços

• Els enllaços que mantenen l'estructura

• Els enllaços peptídics

Multiple Choice

Quina alteració és? Les proteïnes són capaces d'alterar les seva mida per l'acció d'enzims convertint les de cadena llarga en menor mida

• Desnaturalització

• Hidròlisi enzimàtica

• Hidròlisi química

• Reacció de Maillard

Multiple Choice

La lipòlisis es produïda per l'acció de

• Oxígen

• Enzims

• Temps

• Temperatura

Multiple Choice

Quina fase és la de l'oxidació dels ag insaturats

• Iniciació

• Propagació

• Finalització

Multiple Choice

En els cas dels làctics, sempre és pejudicial

• Verdader

• Fals

Multiple Choice

Quina carn és la que s'oxida més?

• La de vacu

• La de pollastre

• La d'au

• L

Multiple Choice

La Temperatura del congelació és un factor que inhibeix la congelació

• Verdader

• Fals

Multiple Choice

Quin d'aquests és el glúcid més reactiu?

• Monosacàrid

• Disacàrid reductor

• Disacàrid no reductor

Multiple Choice

Quin d'aquests és més reactiu?

• Proteïna de cadena curta

• Proteïna de cadena llarga

• Proteïna de cadena llarga i pocs grups amino

• aa essencial

Multiple Choice

La reacció de Maillard, és una reacció que s'afavoreix per altes Tº, per tant mai passarà a Tº ambient

• Verdader

• Fals

Multiple Choice

Quin aliment serà més probable que pateixi la reacció de Maillard?

• Un aliment molt àcid, amb un pH= 3

• Un aliment amb pH neutre

• Un aliment lleugerament alcalí, amb un pH=8

• Un aliment amb un pH alcalí = 10

Multiple Choice

Segons la seva Aw, quina de les opcions és més comú que pateixi la Reacció de Maillard

• Aw= 0,3

• Aw= 0,4

• Aw= 0,55

• Aw= 0,75

Multiple Choice

La caramel·lització és diferent de la Reacció de Maillard, perquè

• No conté glúcids

• És un pardejament enzimàtic

• No conté proteïnes

• No influeix la Tº

Multiple Select

Si es sobreescalfa que és el que passa ( + d'1 opció correcta)

• Més caramel i per tant més dolç

• Es carbonitza, per tant es posa negre

• El dolç passa a ser amarg

• El producte un cop arribat a la seva Tº, si és continau escalfant no canvia

Multiple Choice

Quin dels següents aliments és difícil que pateixi un embruniment enzimàtic

• Patata

• Poma

• Carn de pollastre

• Marisc