安全な食品を選ぶ（２−４）

安全な食品を選ぶ

今年（2023年）

食品の問題・事件は何があったか？

食品の安全性

の確保

食品の安全性

の確保

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

腹痛
下痢
嘔吐

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を

Multiple Choice

食中毒予防３原則ではないのはどれか？

• 細菌をつけない

• 細菌を増やさない

• 細菌を殺す

• 細菌を逃す

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す

Multiple Choice

食中毒原因が細菌であるのは何％以上か？

• ６０％

• ７０％

• ８０％

• ９０％

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

腸炎ビブリオ

ノロウイルス

サルモネラ菌

Ｏｰ１５７

菌の増加するスピード

８分後・・・２個
１６分後・・・４個
２４分後・・・８個
３２分後・・・１６個
４０分後・・・３２個
４８分後・・・６４個
５６分後・・・１２８個
６４分後・・・２５６個
（約１時間後）

７２分後・・・５１２個
８０分後・・・１０２４個
８８分後・・・２０４８個
９６分後・・・４０９６個
１０４分後・・・８１９２個
１１２分後・・・１６３８４個
１２０分後・・・３２７６８個
（約２時間後）

１２８分後・・・６５５３６個
１３６分後・・・１３１０７２個
１４４分後・・・２６２１４４個
１５２分後・・・５２４２８８個
１６０分後・・・１０４８５７６個
１６８分後・・・２０９７１５２個
１７６分後・・・４１９４３０４個
１８４分後・・・８３８８６０８個
（約３時間後）

つけない！

• 手の洗浄・消毒の徹底
• 手にはさまざまな菌やウイルスが付着しています。食中毒

の原因菌やウイルスを家庭では食べものにつけないよう
に、次のような時は必ず手を洗いましょう。

• 調理を始める前
• 生の肉や魚、卵を取り扱う前後
• 食卓につく前
• 残った食品を扱う前

•増やさない！

• 迅速な調理・提供と低温保存
• 細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、

10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では
増殖が停止します。食べものについた菌を増やさないために
は低温で保存することが重要。肉や肉や魚などの生鮮食品
などは購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れ、迅速な調理と提
供を心がけましょう。
※冷蔵庫に入れても菌はゆっくりと増殖するので、早めに食
べましょう。

やっつける！

• 加熱処理
• ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。

肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安心。特
に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。
鶏肉のサルモネラ汚染率は20〜30％と言われています
ので、特に鶏肉や卵は十分に加熱調理しましょう。
※中心部を75℃で1分以上加熱することが目
安です。

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食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
　　　しないといけない

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

Multiple Choice

食品表示法は３つの法律の食品表示に関する規定を統合されたものである。３つの法律とは「食品衛生法」「JAS法」もう一つは何か？

• 健康増進法

• 食品安全基本法

• 食品管理法

• 健康管理法

• 【表示事項】
• ■品名【商標ではなく表示ルール上の呼び名】

■原材料名
■食品添加物
■原産国名【完成品を輸入した場合】
■原料原産地名【該当する場合】
■内容量
■期限表示
■保存方法【常温保存可能の場合は省略可】
■製造者氏名(法人の場合は法人)
■製造所所在地
■遺伝子組み換え表示【該当する場合】
■アレルギー表示【該当する場合】

このような表示が「栄養成分表示」です

食品表示法では特に発症者数
や症状の重症度が高く、表示す
る必要性の高い食品を「特定原
材料」として定め、表示を義務づ
けています。また「特定原材料に
準ずるもの」を定め、可能な限り
表示するよう推奨しています。

（容器包装されていない商品は
表示義務の対象外です）


食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

Multiple Choice

遺伝子組み換え食品は９農作物、３３加工食品群に流通が認められています。農作物で認められているものはどれか？

• 小麦

• 大麦

• 卵

• とうもろこし

Multiple Choice

ゲノム編集食品は現在届出されているのは４食品です。2023年に厚生労働省が受理したものはどれどれか？

• トマト

• とうもろこし

• ふぐ

• マダイ

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​６日以上

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

トレーサビリティ
　　（個体識別番号）

食品の履歴の情報を

把握できる仕組み

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​​６日以上

他に
トレーサビリティ
　（個体識別番号）

・・・・食品の履歴の情報を把握できる仕組み

　　国内で育てられたすべての牛に10桁の個体識別番号

が印字された耳標が装着されることになりました。
　この個体識別番号によって、牛の性別や種別、肉用
牛の場合は肥育を経て、と畜、解体処理の方法まで

が、データベースに記録されます。

　　牛は飼育に約2年かかり、そのあいだ農場を移動

したりします。　そのために一番長く飼われていた
場所が産地になります。外国生まれの牛でも、日
本国内の飼育が長ければ『国内産』になるわけで
すよ国産牛というのは（国内で生産・飼育）された
牛のこと

　　国産牛というのは（国内で生産・飼育）された牛のこ

と

ちなみに「国産牛」って

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

トレーサビリティ
　　（個体識別番号）

食品の履歴の情報を

把握できる仕組み

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​​６日以上

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

消費者の役割は？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

トレーサビリティ
　　（個体識別番号）

食品の履歴の情報を

把握できる仕組み

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​​６日以上

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

消費者の役割は？

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

トレーサビリティ
　　（個体識別番号）

食品の履歴の情報を
把握できる仕組み

把握できる仕組み
SDGs

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​​６日以上

Multiple Choice

SDGs「持続可能な開発目標」2030年までに達成すべき「◯◯の目標」を掲げています。「◯◯」に入る数字は何か？

• １５

• １６

• １７

• １８

Multiple Choice

SDGsの「17の目標」の中の「つくる責任・使う責任」の数字はどれか？

• ６

• ８

• １０

• １２

食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

消費者の役割は？

・食品廃棄（食品ロス）

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

トレーサビリティ
　　（個体識別番号）

食品の履歴の情報を
把握できる仕組み

把握できる仕組み
SDGs

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​​６日以上

​

​廃棄問題

食品廃棄物
約１５００万トン

食品廃棄物
約１５００万トン

食品ロス
約　　　万トン

Multiple Choice

食品廃棄物のうち、食品ロスの量はどれくらいか？

• ５００万トン

• ７００万トン

• ９００万トン

• １０００万トン

食品廃棄物
約１５００万トン

食品ロス
約５２３万トン

​247万トン

​275万トン

Multiple Choice

世界で栄養不足で苦しんでいる人の数は何人いると言われているか？

• 約１０億人

• 約９億人

• 約８億人

• 約７億人

世界で　　　　　　　　人以上
の人が栄養不足で苦しんでいる

６億９０００万

栄養不足で亡くなる子供・・・

年間300万人

世界の食糧援助の総量・・・

年間420万トン

1.5倍

食品ロス約６１２万トン

企業ができること

個人でできること・・・

①てまえどり
「てまえどり」とは、購入後にすぐ食べるものであれば、
商品棚の手前にある商品や販売期限の迫った商品を
積極的に選ぶ購買行動のこと。私たちが無意識に
商品棚の奥のものを購入する行動に変化をもたらすべく、
農林水産省、環境省、消費者庁、
一般社団法人日本フランチャイズ
チェーン協会が連携し、小売店舗
が消費者に対し「てまえどり」を
呼びかける取り組みが、
2021年6月より始まっています。

Multiple Choice

食品ロス削減国民運動のロゴマークの名前は 何というか？

• ろすない

• ろすのん

• もったない

• シナイロス

ろすのん

食品ロス削減国民運動のロゴマーク

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食品の安全性

の確保

消費者として
安全な食品を選択

どんなもの？
・期限切れ
・体に悪い物が入っていないか
・どこで作られた

安全性に関する情報が必要

そのためには
表示　しないといけない

表示基準の設定
（食品表示法）

食品の内容・保存法など
についての情報提供

では、
「消費期限」と「賞味期限」の違いは？

５日以内に食べないと
急速に品質が劣化する食品

消費者の役割は？

廃棄問題

リデュース

リユース

リサイクル
３Ｒ

（再使用）

（再生利用）

（発生抑制）

・食品廃棄（食品ロス）

食中毒問題

腹痛
下痢
嘔吐

予防３原則
細菌を付けない・増やさない・殺す
８０％以上は細菌性の食中毒

トレーサビリティ
　　（個体識別番号）

食品の履歴の情報を
把握できる仕組み

把握できる仕組み
SDGs

遺伝子組み替え食品（表示）

ゲノム編集食品（非表示）

​​６日以上

​３R

食品衛生活動の
　しくみと活動

食品衛生活動の
　しくみと働き

食品衛生活動の
　しくみと働き

食品って安全？

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品安全基本法

食品衛生法

食の安全を守る法律：食品安全基本法

食品の安全性の確保に関する施策や
基本理念、関係者の責務を定めた法律
・リスク評価（食品健康影響評価）
・リスク管理（評価に基づいた施策）
・リスクコミュニケーション
　（情報提供・関係者の意見交換）
リスク評価の機関として、食品安全委員会を
厚生労働省、農林水産省の上位に位置づけ、
設置している。

衛生上の問題について定めた法律
・食品添加物の指定
・営業者に対する責任の強化
・食品などの検査の充実、表示制度の改善

食の安全を守る法律：食品衛生法

食品添加物
・有効性と安全性が確認されているもののみ認可
・指定添加物，既存添加物，天然香料，一般飲食物
　添加物に分類

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品安全基本法

食品衛生法

検疫所

保健所

輸入食品に有害物質
残留農薬の検査

ポストハーベスト農薬

食品関係営業者
施設の監視・指導
最前線

最前線

食品の安全を守る具体的な活動

保健所

日本と異なる規制のもとで生産・製造

↓

安全性を確認するために審査・検査

食品関係営業者・施設の監視・指導

輸入食品の審査・検査

検疫所

＜食品衛生監視員の活動＞

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品安全基本法

食品衛生法

検疫所

保健所

輸入食品に有害物質
残留農薬の検査

ポストハーベスト農薬

食品関係営業者
施設の監視・指導
最前線

​最前線

検疫例

ＢＳＥ（牛海綿状脳症）
・牛脳がスポンジ状となり、歩行が困難になる。
・牛はやがて死に至る。
・原因はプリオンと呼ばれる感染性たんぱく質で
　である。
・感染した牛の脳、脊髄などの特定部位を食べると
　人に感染する危険性があるとされている。

↓

・感染があった国からの牛肉の輸入を一時見合わせ
・感染のリスクの高い部位の輸入禁止措置　など

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品安全基本法

食品衛生法

検疫所

保健所

輸入食品に有害物質
残留農薬の検査

ポストハーベスト農薬

食品関係営業者
施設の監視・指導
最前線

​最前線

2018年6月、「食品衛生法」の改正法案が可決
され、2020年の6月から食品を扱う全事業者に
対してHACCPによる衛生管理の義務化が開始
しました。2020年の法律施行から1年間は猶予
期間として設けられ、2021年6月からは、
HACCP導入・運用が完全義務化となります。

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品安全基本法

食品衛生法

検疫所

保健所

輸入食品に有害物質
残留農薬の検査

ポストハーベスト農薬

食品関係営業者
施設の監視・指導
最前線

ＨＡＣＣＰ

（危害分析重要管理点）方式

衛生管理

​最前線

食品衛生活動の
　しくみと働き

なぜ安全なのか？

食品って安全？

守られている！

脅かす点

・生産・製造・加工
・保存・流通

この過程があり、口にする

信用？安心？

食品添加物
農薬など入っている

食品安全基本法

食品衛生法

検疫所

保健所

輸入食品に有害物質
残留農薬の検査

ポストハーベスト農薬

食品関係営業者
施設の監視・指導
最前線

ＨＡＣＣＰ

（危害分析重要管理点）方式

衛生管理

​最前線