İsimsiz Ders

​Fondlar

​Fondun Tanımı

Çorbaların, sosların ve bazı yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıya uluslararası mutfaklarda fond denir. Fond kemik ve etlerin kaynatılması, sebzelerin haşlanması ile elde edildiği gibi bazen de süt, yağ (zeytinyağ, tereyağ) vb. besin maddeleri de kullanılabilir. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir.

Fond ; sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Kullanıldığı yere göre et suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir.

Doğru üründe doğru fondu kullanmak gerekir. Aksi takdirde lezzet karmaşasına yol açılabilir.

​Fond Çeşitleri

1)​Kahverengi Fondlar (Fond Brun): Kahverengi fondlar, sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot ve baharat ilave edilir. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur, sonra diğer malzemeler ilave edilir. İki şekilde hazırlanabilir:
🔴Birinci yöntem: Roti (fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fonda jus de roti (jü dö roti) adı verilir.
🔴İkinci yöntem: Sauce demi glace hazırlanır, süzülür, arta kalan kısma soğuk su eklenerek tekrar 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve bu fonda grand jus (gran jü) adı verilir.

​2)Beyaz Fondlar: Sebzelerle birlikte kaynatılan tavuk kemikleri, dana ve sığır kemikleri ya da balık kemikleri ile elde edilir. Kemikler 10 cm uzunluğunda kesilir ve blanching yapılır. Kemikler ve beyaz mirepoix tencereye alınır yeteri kadar su ilave edilir. Baharat torbası ilave edilir. 2 ile 4 saat arası kaynatılır.

Tavuk fondu (fond de volaill): Dana fondundan farkı tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir.

Balık fondu (fond de poission): İri, yağsız balık kemikleri ve kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır.

​Sebze fondları (fond de legumes): Sebze fondu, mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.

Av hayvanları fondu (fond de gibier): Sığır, tavuk, balık ve sebze fondu hazırlandığı gibi av hayvanlarının et ve kemikleriyle de fond hazırlanır. Hazırlanan fonda da av hayvanları fondu denir.

​
Fond Hazırlama İlkeleri

🔹Önce lezzet veren sebze karışımları hazırlanmalıdır (bouquette garnie veya mire-poix).

🔹Otlar ve baharatlar hazırlanmalıdır (tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).

🔹Kemikler bekletilmiş ise blanching yapılmalıdır.

🔹Fond hazırlamaya başlanırken mutlaka soğuk suyla başlanmalıdır (Böylece besin ögeleri ve lezzet veren maddelerin suya geçmesi sağlanır.)

🔹Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır. Bu ilkeye dikkat edilmezse fondun besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.

🔹Kaynama esnasında fondun üzerinde oluşan kef mutlaka alınmalıdır. (Aksi halde fond bulanık olur.)

🔹Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır.

​Fondların Kullanıldığı Yerler


🔸Çorbalarda kullanılır.

🔸Soslarda kullanılır.

🔸Et yemeklerinde kullanılır.

🔸Zeytinyağlı yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

​Fondların Saklanması

Soğukta saklama: Soğutma, oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5 ºC’de bir gün saklanabilir.

Yoğunlaştırarak saklama (glace de viande): Hazırlanan fond ve bouillonun kullanılmayacak olan kısmı geniş bir kaba konulur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konularak ambalajlanır ve dondurularak saklanır.

Dondurarak saklama: Hazırlanan fond ve bouillonlar, birer kullanımlık kalıplara veya özel kaplara konulur. Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 ºC’de dondurulur, -18 ºC’de dondurucuda üç-altı ay saklanabilir.

​Fondları, Bouillonları Saklama ve Kullanma Ilkeleri
📌Fondları ve bouillonları birer kullanımlık hazırlayarak saklayınız.
📌Mutlaka cinsini ve üretim tarihini ambalajın üzerine yazınız.
📌Saklama kaplarının hijyenik olmasına dikkat ediniz. Saklama kaplarının üzerini kapatınız.
📌Kullanılacağı zaman bir gün önceden soğuk oda veya buzdolabına çıkararak çözülmesini sağlayınız. Daha sonra kullanınız.
📌Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.
📌Acil kullanılması gerekiyorsa da kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz.
📌Oda sıcaklığında asla çözmeyiniz.

Multiple Choice

Aşağıdakilerden hangisi fondun tanımıdır ?

• Sebzelerin haşlanma sularından elde edilen maddedir.

• Çorbalarda kullanılan aroma vericidir.

• Küp şeklinde doğranmış sebzelerdir.

• Çorbalarda, soslarda, yemeklerde kullanılan ana sıvı maddedir.

Multiple Choice

Fond hazırlanırken soğuk suyun kullanılma amacı nedir ?

• Besin ögeleri ve lezzet veren maddelerin suya geçmesi için.

• Et suyuna renk vermek için.

• Daha iyi lezzet elde etmek için.

• Fondun kıvam alması için.

Multiple Select

Fondların kullanım alanları aşağıdakilerden hangisidir ?

• Çorbalarda

• Soslarda

• Et yemeklerin

• Zeytinyağlı yemeklerin hazırlanmasında

Multiple Choice

Glace de viande nedir?

• Bir tür tatlı soslu et yemeği.

• Yoğunlaştırılmış fond.

• Sebzelerle yapılan bir çorba çeşidi.

• İtalyan mutfağında kullanılan bir et suyu konsantresi.

Multiple Choice

Bouquette garnie, fonda ne zaman ilave edilmelidir ?

• Kaynadıktan sonra.

• Süzülmeden hemen önce.

• Fond soğukken, kaynama başlamadan.

• İşleme başlarken.