La tenue du cuisinier

La tenue professionnelle du chef

Porter l'uniforme de Chef, ce n'est pas seulement endosser un costume blanc pour cuisiner, c'est aussi retrouver une Histoire.​

D'où vient la tenue des chefs?

Pour éviter les empoisonnements, les rois assyriens, dès le IXe siècle avant notre ère, exigeaient que leurs cuisiniers soient aisément reconnaissables à leur « couronne de tissu ». En 1821, le 1er « chef » français Antonin Carême troque son bonnet contre une toque maintenue à la verticale par un cylindre de carton.

L'élément indispensable : la toque de cuisinier

Sa forme contemporaine, plissée, droite et blanche, apparaît à la fin du XIXème siècle. Auguste Escoffier, considéré comme le père de la cuisine moderne, établit alors différentes hauteurs de toque selon le rang du cuisiner dans la brigade. Selon la légende, un cuisinier a autant de plis à son couvre-chef qu’il maitrise de manières de préparer un œuf. Escoffier a aussi établi les différentes
hauteurs de toques qui définissent le rang dans la cuisine. De cette façon, toute personne entrant dans la cuisine peut savoir qui est le responsable, ainsi que
le « grade » des autres membres de la brigade.
Aujourd'hui, la toque de cuisinier a une utilité plus sanitaire qu'esthétique. Elle évite que des cheveux ne tombent dans la nourriture, tout en absorbant une partie de l'humidité d'un front qui transpire. La tour de l'air à l'intérieur du chapeau du chef lui permet de garder la tête froide dans une cuisine chaude !

Dès 1822, soucieux de garder sa tenue présentable, Antonin Carême adopte une veste à double boutonnage permettant au chef d’en inverser les pans en cas de tâche. Cette spécificité devient indispensable à la fin du XIXème siècle, lorsqu’Auguste Escoffier érige la blancheur impeccable de la tenue comme gage de confiance pour les clients d’un restaurant

La veste, uniforme immaculé

​Le tablier du cuisinier, comme celui du forgeron, souligne l’appartenance de leur métier aux arts dits mécaniques au Moyen-Age, des disciplines ayant en commun la transformation de la matière. Il est en coton pour être à la fois résistante aux multiples lavages. Il protège l'uniforme des éclaboussures (schizzi) et des tâches (macchie).

Le tablier

Le torchon de côté sert pour protéger les mains du cuisinier, lorsqu'il manipule des moules (teglie) ou des ustensiles chauds.

Le torchon

Le pantalon traditionnel de cuisinier est à petit damier ou « pied de poule », ce qui est efficace pour dissimuler les taches inévitables. Pour des questions d'hygiène, les bas de pantalon ne doivent pas avoir de revers.

Le pantalon

Le cuisinier porte des chaussures blanches de sécurité, couvrantes antidérapantes et confortables. Ces sont les EPI (équipement de protection individuelle), les plus importants en cuisine.   

Les chaussures de sécurité

Le tour de cou ou la cravate de cuisinier permet d'absorber la transpiration du cou et du visage. Il permet aussi de protéger les zones du cou et de la gorge des fluctuations extrêmes de température entre les fourneaux et les chambres froides lors du travail en cuisine.

Le tour de cou

La tenue d'un Chef n'est donc pas une fantaisie mais une obligation, elle représente une mesure d'hygiène mais également le reflet de la personnalité du cuisinier.