sposoby podawania zimne napoje

najlepiej jest serwować wodę w szklanych karafkach, postawionych na stole. Zasada ta nie

obowiązuje jednak w przypadku, gdy butelki są elegancko zaprojektowane. W takim

przypadku każdy z gości powinien mieć postawioną buteleczkę przy swoim talerzyku –

zawczasu przez nas otwartą, gdy chodzi o wodę niegazowaną, ale zamkniętą, gdy woda jest

gazowana. Takie butelki mogą też stać w oddzielnie wydzielonej strefie, na przykład
stoliczku bądź regale mieszczącym się nieopodal głównego stołu, lub w specjalnej

chłodziarce na butelki z wodą, sygnowanej logiem danego producenta. W upalne dni zaleca
się serwować wodę w kubełku wypełnionym lodem, takim samym, jaki służy do chłodzenia

wina lub szampana.

Idealna temperatura podania wody niegazowanej wynosi 8ºC,

natomiast gazowaną najlepiej serwować w 4-6ºC.

Współczesna „hydroetykieta” głosi, że w takim przypadku lód powinien zostać wykonany z
tej samej wody, która została podana gościom na stół. W upalne dni dopuszczalne, a nawet
zalecane jest podawanie szklanej butelki wody w kubełku z lodem i wodą, podobnie jak to

czyni się z butelkami białego i różowego wina. Warto wiedzieć, że temperatura wody po

otwarciu butelki i przelaniu do dzbanka podniesie się o dwa stopnie.

Hydrosommelier wie także, że wodę niegazowaną zaserwować powinien w

szklanych karafkach lub dzbanach, postawionych na środku stołu w taki sposób,

by każdy mógł sięgnąć po nie i dolewać sobie do szklanek, natomiast dolewkę
gazowanej powinien proponować sam kelner – postawienie otwartej karafki na

stole spowodowałoby przedwczesną ucieczkę gazu. Dzbanek powinien być

wyposażony w ucho, dzięki czemu nalewanie wody będzie proste, a na stół nie

spadnie żadna kropla. Kolejną dobrą decyzją byłoby zainwestowanie w kilka
mniejszych dzbanuszków lub karafek, zamiast stawiać na stole jedną dużą.

Inicjuje to niewygodne prośby o podanie jej z drugiego końca stołu i

nieeleganckie wychylanie się w stronę osoby proszącej, by mogła dosięgnąć

naczynia. Kilka dzbanków z wodą lub eleganckie buteleczki przy każdym talerzu

są sygnałem, iż zawczasu pomyśleliśmy o potrzebach naszych gości.

Przynosząc wodę, hydrosommelier powinien zaprezentować gościom oryginalną

butelkę, w której jest sprzedawana (z nienagannie czystą etykietą) i poprosić o
dotknięcie jej w celu sprawdzenia temperatury, otworzyć, a w końcu przelać do

czary klienta.

Nie jest nietaktem zaproponować gościom wodę z wrzuconym do niej

aromatycznym listkiem mięty lub udekorować dzbanek wody plastrem cytryny /
limonki / grejpfruta. Szczególnie w gorące dni gest ten zostanie doceniony przez

pragnących orzeźwienia gości.

Szklanka, w której serwujemy wodę, powinna być poręczna, elegancka, klasyczna, o

kształcie lekko pękatym i

Elegancka woda niegazowana.

grubym spodzie. Szklankę należy napełnić w ok. ¾ – nigdy prawie do pełna, co jest

nieeleganckie i nieporęczne.

Warto pamiętać, że odpowiednie rodzaje wody proponujemy gościom w zależności od

pory posiłku. Przed obiadem świetnie sprawdzi się wysokozmineralizowana woda z

dodatkiem magnezu, co pobudzi apetyt.

Po obiedzie najlepiej pić wodę alkaliczną, niskozmineralizowaną, o niskiej zawartości sodu,

co wspomoże trawienie i zapobiegnie zakwaszeniu organizmu po spożytym

ciężkostrawnym posiłku.

Ziołowe bukiety

Z gałązek rozmarynu, mięty czy bazylii robię małe bukieciki związane

bawełnianym sznurkiem. Stawiam je w dzbankach i szklankach pionowo, jak w

wazonie i zalewam wodą. Z taką wodą nawet stół nakryty w całości na biało

będzie wyglądał niesamowicie. Zioła nadają wodzie bardzo delikatny smak, więc

bukiety mogą być naprawdę duże. Dzięki temu, że gałązki zostają w całości

pojedyncze listki nie będą w czasie picia wpadać gościom do buzi.

Nietypowe szaszłyki

To jeden z najefektowniejszych sposobów na „ożywianie” smaku i wyglądu wody.

Na patyczki od szaszłyka nabijamy plasterki albo ćwiartki cytryn, limonek i

pomarańczy. Z kolei truskawki czy borówki amerykańskie nabijamy w całości.
Świetnie sprawdzą się też połówki kiwi. Można dowolnie mieszać owoce, albo –
jeśli ktoś woli smak czystej wody – zrobić z nich tylko dekoracyjne „mieszadełko”.

Kolorowe kostki

Owoce zatopione w kostkach lodu zawsze wyglądają dobrze. Długo walczyłam o

zrobienie idealnie przejrzystych kostek. To nieprawda, że wystarczy użyć do

mrożenia przegotowanej wody. Uzyskanie idealne przeźroczystych kostek jest
bardzo trudne, bo trzeba wodę zamrażać stopniowo. Efekt nie jest wart wysiłku.
Wrzućcie po prostu owoce takie jak maliny, borówki, poziomki czy porzeczki do

silikonowych foremek do kostek o ciekawym kształcie, który wyeksponuje

owoce.

Ze względu na różnice w sposobie podawania zimne napoje dzielimy na:

• podawane w oryginalnych opakowaniach (butelkach)

• podawanie w stołowych naczyniach szklanychwysokich szklankach (tumblerach),

kieliszkach koktajlowych itd.

• podawane wieloporcjowo w szklanych dzbankach

Zasady podawania napojów zimnych butelkowych

Napoje zimne należy podawać Gościowi w oryginalnych

opakowaniach. Otwieranie butelki powinno się odbywać przy

Gościu jeżeli butelki są otwierane przy barze, kelner mają

obowiązek przenieść je do stołu na

małych okrągłych tacach.

Otwierając butelkę przy Gościu należy trzymać ją w lewej

ręce,

prawą ręką zaś podważyć jednocześnie kapsel przy otworze

szyjki. Butelki z napojami gazowanymi należy odchylać

otworem ukośnie od Gościa, otwierać powoli zaciski,

następnie przełożyć butelkę do prawej ręki i przytrzymując

zacisk palcem wskazującym nalewać z pra wej strony Gościa.

Po otwarciu butelki kelner nalewa napój do przygotowanej

szklanki, z prawej strony Gościa, zachowując ruch

prawostronny. Jeżeli w butelce pozostał napój, to stawia się

ją na stole Gościa.

każdy napój przed podaniem należy doprowadzić do właściwej dla niego temperatury

przechowywania. Należy zaznaczyć, że jest to jedna z najważniejszych prac

przygotowawczych barmana Do ochładzania napojów służą specjalne ochładzacze do

butelek, chłodziarki wmontowane w ladę barową lub kredens, szafy i komody chłodnicze.
Natomiast do napojów gorących potrzebna jest, gorąca woda z czajnika lub ekspresu do

kawy. Aby uzyskać właściwą temperaturę butelki z napojem, w każdym urządzeniu
chłodniczym powinien być umieszczony termometr, a nawet kilka termometrów na

różnych poziomach (półkach).

Bardziej nowoczesne urządzenia chłodnicze mają automatyczne czynniki
termostatyczne, umożliwiające śledzenie i regulację temperatur wnętrza

urządzenia. W chłodziarce na półce pod zamrażalnikiem temperatura wynosi 4-
5°C, w części środkowej 6-8ºC a na dole urządzenia 10 –12°C. Butelki z napojami
osiągają potrzebną temperaturę wówczas, gdy są przetrzymywane w chłodziarce

lub szafie chłodniczej przez 2-3 godziny w pozycji stojącej oraz 3-4 godziny w

pozycji leżącej (przy pełnym napełnieniu).

Chcąc szybko ochłodzić napój, można włożyć butelkę do zamrażalnika na 20-30

minut. Dłuższe przechowywanie w temperaturze powyżej 0ºC może

spowodować niepożądane zmiany w napoju. Innym sposobem szybkiego
ochłodzenia do temperatury 10 -12°C jest trzymanie butelki przez około 15

minut pod strumieniem zimnej wody z kranu.

Aby w trakcie chłodzenia nie odkleiła się etykieta, należy butelkę owinąć

płócienną serwetką. Jeśli zamierzamy podnieść temperaturę napoju o kilka
stopni, należy w ten sam sposób poddać butelkę „kąpieli cieplnej”. Podczas
takiego chłodzenia lub ogrzewania butelkę należy ująć za szyjkę i powoli nią

kręcić, robiąc kilkanaście obrotów lub lekko nią wstrząsnąć, dzięki temu
uzyskamy dobrze pomieszany płyn o jednakowej temperaturze wewnątrz
butelki. Przy napojach musujących takie czynności należy wykonać z dużą

ostrożnością, ponieważ podczas otwierania butelki zbyt wstrząśnięty napój może

wystrzelić.

Tradycyjnym sposobem oziębiania butelki ( w barze mało praktycznym) jest
umieszczenie jej w tzw. kühlerze (specjalny metalowy pojemnik) - kubełku, w
którym butelki (np. z winem musującym, białym wytrawnym, wódką czystą,
gatunkową) otoczone są kostkami lodu z wodą i „froterowane” przez 5 – 10

minut. „Froterowanie” polega na obracaniu szyjki butelki, ściśle umieszczonej
między wyprostowanymi dłońmi, przez wysuwanie i cofanie na zmianę obu
dłoni, najpierw powoli, potem szybciej, aż do uzyskania właściwego stopnia

oziębienia.

Soki, nektary, napoje w świetle aktualnych
wymagań

Na półce sklepowej stoją obok siebie soki, nektary,
napoje – często w łudząco podobnych opakowaniach.
Czym się różnią, w czym są podobne?

Soki warzywne i owocowe
Soki należą do atrakcyjnej i
wartościowej z punktu widzenia
żywieniowego grupy produktów, które
stanowią popularną formę dostarczania
niezbędnych składników odżywczych
zawartych w świeżych warzywach i
owocach. Skład chemiczny soków jest
zbliżony do składu świeżych warzyw i
owoców, z wyjątkiem błonnika
pokarmowego w sokach klarownych.
Nowym trendem są soki mętne, będące
alternatywą dla soków klarownych. Soki
mętne produkowane bez obróbki
enzymatycznej, klarowania i filtracji
zawierają znacznie więcej bioaktywnych
polifenoli oraz posiadają rozpuszczalne
pektyny.

Produkcja soków owocowych i nektarów
owocowych w krajach Unii Europejskiej, a więc i
w Polsce, regulowana jest odpowiednimi
przepisami prawnymi. Niestety, na dzień
dzisiejszy nie ma określonej prawnie definicji
soków i nektarów warzywnych oraz warzywno-
owocowych, ani prawnych wymagań w zakresie
jakości handlowej tych produktów, poza sokiem
pomidorowym, który wytwarza się zgodnie z
przepisami dotyczącymi soków owocowych.

z uwagi na rodzaj użytego surowca wyróżnia
się soki:
owocowe, warzywne,
warzywno-owocowe,
owocowo-warzywne;

ze względu na rodzaj półproduktu:
soki bezpośrednie, tzw. NFC (Not From
Concentrate/nie z soku zagęszczonego),
oraz

soki

owocowe

odtworzone

z

zagęszczonego soku owocowego;

ze względu na obróbkę termiczną, wyróżnia
się soki:
niepasteryzowane,
pasteryzowane w niskiej temperaturze i
pasteryzowane;

ze

względu

na

wygląd

i

konsystencję:

klarowne,
naturalnie mętne,
przecierowe,
zagęszczone,
owocowe produkowane z użyciem ekstrakcji
wodnej.

Nektary
Musimy wiedzieć, że nie ze wszystkich owoców i warzyw można wyprodukować soki, które byłyby akceptowane przez
konsumentów, np. z czarnej porzeczki, aronii – są zbyt kwaśne, cierpkie. Z tych owoców wytwarza się nektary, ale produkuje się je
też z surowców sokowych. Nektary z uwagi na swój skład chemiczny mogą być również cennymi produktami w diecie człowieka.

Można wyróżnić nektary:
owocowe, warzywne, warzywno-
owocowe. W stosunku do
nektarów owocowych określono
minimalne zawartości soku lub
przecieru owocowego, jakie
muszą znajdować się w nektarze
wytworzonym z danego owocu.
Jeżeli nektar produkowany jest z
owoców o wysokiej kwasowości,
z których sok nie nadaje się do
bezpośredniego spożycia, to
minimalna zawartość soku w
produkcie końcowym musi
wynosić w zależności od
zastosowanego surowca od 25%
do 50%, np. dla nektaru z czarnej
porzeczki 25%, dla nektaru z
wiśni – 35%.

W przypadku nektarów
wytwarzanych z owoców o niskiej
kwasowości, papkowatej
konsystencji lub wysokiej zawartości
substancji aromatycznych, z których
sok nie nadaje się do
bezpośredniego spożycia (np.
banany, mango), to minimalna
zawartość soku w produkcie
końcowym musi wynosić 25%, zaś
dla nektarów otrzymywanych z
owoców, z których sok nadaje się
bezpośrednio do spożycia (np. jabłka,
brzoskwinie, pomidory) minimalna
zawartość soku w wyrobie
końcowym musi wynosić 50%.

Napoje owocowe, warzywne, owocowo-warzywne
W przypadku napojów owocowych, warzywnych,

owocowo-warzywnych brak jest przepisów

dotyczących jakości handlowej oraz ich definicji

jakościowej. Napojem owocowym może być produkt
płynny nie będący sokiem lub nektarem. Zawartość
surowca owocowego może być śladowa lub może

nie być go wcale (np. zawiera tylko aromat) do

prawie 100%, jeśli np. do soku owocowego doda się
substancje konserwujące, wtedy taki sok określa się

mianem napoju. Wśród napojów na wyróżnienie

zasługują, te które zawierają co najmniej 20% wsadu

owocowego lub warzywnego.

W stosunku do soków i nektarów
często pojawiają się, krzywdzące je
informacje, dlatego należy podkreślić,
że zabronione jest dodawanie
barwników do soków owocowych i
nektarów owocowych oraz soków
warzywnych i nektarów warzywnych.
Również poza dwoma wyjątkami (sok
limonkowy i cytrynowy), do soków i
nektarów nie można dodawać
konserwantów.

Soki bez cukru i innych substancji słodzących
Wiedzieć należy także, że do soków owocowych nie
wolno dodawać cukrów prostych, dwucukrów ani
żadnych środków spożywczych, które stosuje się z
uwagi na ich właściwości słodzące, w tym substancji
słodzących. To znaczy, że zawarta w sokach owocowych
ilość cukrów wynika z ilości cukrów znajdujących się w
surowcach użytych do ich produkcji i jest ona zbliżona
do ilości znajdującej się w owocach.

Do nektarów owocowych można dodawać cukry lub miód do 20% łącznej masy

końcowych produktów lub można stosować substancje słodzące.

W stosunku do napojów nie ma określonych wymagań odnośnie do ilości

dodawanych cukrów. Można też dodawać do nich substancje słodzące.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami do soków owocowych wolno dodawać

tylko witaminy i składniki mineralne, a do soku pomidorowego można stosować

także dodatek soli, przypraw i aromatycznych ziół.

Smoothie
Nowością na polskim rynku są produkty
„smoothie”. Otrzymuje się je z mieszaniny
soków owocowych lub warzywnych (niekiedy z
dodatkiem mleka lub jogurtów) i przecierów z
ewentualnym dodatkiem kawałków owoców.
Zależnie od zawartości soku mogą być
klasyfikowane jako soki, nektary lub napoje.
Charakteryzują się wysoką naturalną lepkością
dzięki obecności błonnika w przecierach, z
których je wyprodukowano.

Napoje zimne należy podawać Gościowi w
oryginalnych

opakowaniach.

Otwieranie

butelki powinno się odbywać przy Gościu
jeżeli butelki są otwierane przy barze, kelner
mają obowiązek przenieść je do stołu na
małych okrągłych tacach.

Otwierając

butelkę

przy

Gościu

należy

trzymać ją w lewej ręce,

prawą ręką zaś podważyć jednocześnie
kapsel

przy

otworze

szyjki.

Butelki

z

napojami

gazowanymi

należy

odchylać

otworem ukośnie od Gościa, otwierać powoli
zaciski, następnie przełożyć butelkę do
prawej ręki i przytrzymując zacisk palcem
wskazującym

nalewać

z

pra wej

strony

Gościa.

Po otwarciu butelki kelner nalewa napój do
przygotowanej szklanki, z prawej strony
Gościa,

zachowując

ruch

prawostronny.

Jeżeli w butelce pozostał napój, to stawia się
ją na stole Gościa.

Napoje mleczne zimne, takie jak:
jogurt i kefir najeży podawać w
szklan kach ustawionych na
talerzykach szklanych. Jeżeli do
napoju są przewidziane owoce, to
podaje się je w salaterkach
szklanych, które ustawia się z prawej
strony szklanek. Koktajle mleczne
produkuje się w lokalu
gastronomicznym w obecności
Goscia, w specjalnych aparatach,
tzw. mikserach.