Materi&Kuis KOPI

PRODUKSI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

Mata Pelajaran : Pengolahan Hasil Pertanian

Pengampu

: Siti Nur Azizah, S.TP, MP

Peta Kompetensi

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Kelompok Keahlian Teknologi
Pengolahan Hasil Perkebunan

Menetapkan teknik

produksi produk
hasil perkebunan

Menetapkan sarana
dan prasarana untuk

produk hasil
perkebunan

Menentukan teknik
pengendalian mutu

dalam proses

pengolahan hasil

perkebunan

Menentukan produk

hasil perkebunan

Pengolahan Kopi

• Buah kopi atau Coffea sp. Terdiri atas 3

bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp),
daging buah (mesocarp) kulit tanduk
(parchment) dan biji (endosperm).

• Secara umum kopi beras ini mengandung air,

gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu

• Biji kopi mengandung protein, minyak atsiri

dan asam-asam organik

• Mengandung kafein 1,21%

Karakteristik Kopi

Pengolahan Kopi

• Robusta

Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan

buah

Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi robusta
Memiliki bodi atau rasa yang tidak dimiliki oleh kopi

robusta

Rasa lebih mild atau halus
Terkenal memiliki rasa pahit

• Arabika

(rasa yang lebih seperti coklat
bau yang dihasilkan khas dan manis
memiliki tekstur yang kasar

• Liberika

memiliki kualitas buah dan rendemen yang rendah

sehingga jumlahnya sangat terbatas

Ragam Spesies Kopi

Pengolahan Kopi

• Pemanenan kopi memegang peranan penting pada kopi yang dihasilkan.
• Buah kopi yang sudah masak akan menghasilkan biji kopi yang bermutu baik

dan disukai

• Pemanenan buah yang masak akan memiliki keuntungan yaitu :

 kulit mudah dikupas sehingga memudahkan pemrosesan
 warna dan citarasa biji lebih baik
 buah lebih bernas atau berisi karena buah yang lebih besar
 menghasilkan rendemen yang lebih tinggi

Pemanenan

Kopi

Pengolahan Kopi

• Buah kopi yang telah masak ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut :

 kulit buah kopi yang sudah berubah warna menjadi warna merah
 Buah kopi yang masak juga ditandai dengan kekerasan dan komposisi gula

yang terkandung pada daging buah

 Daging buah kopi yang masak mengandung lendir dan berasa manis

Pemanenan

Kopi

Pengolahan Kopi

Beberapa istilah dalam pengolahan produk primer :
• Kopi gelondong

buah kopi yang dipetik dari kebun sebagai hasil panen (kadar air 60-65%)

• Kopi HS

biji kopi yang dihasilkan dari pengolahan buah kopi cara basah dan masih memiliki
kulit tanduk pada biji kopinya

• Kopi gelondong kering

buah kopi kering setalah diolah dengan proses pengolahan secara kering (kadar air
12%)

• Kopi beras

biji kopi kering hasil pengolahan primer dan memiliki kadar air berkisar antara 12-
13 %

Pengolahan Produk Primer

Pengolahan Kopi

Proses pengolahan primer buah kopi pasca pemanenan dilakukan dengan
dua cara yaitu
• cara basah

dilakukan di perkebunan besar dan buah kopi yang diproses adalah kopi
arabica. Pada pengolahan cara basah, kopi robusta jarang sekali diproses
dengan cara basah

• cara kering

dilakukan oleh para petani dan buah yang diproses adalah kopi robusta

Pengolahan Produk Primer

Pengolahan Kopi

PANEN

SORTASI BUAH

PULPING

FERMENTASI

PENCUCIAN

PENGERINGAN

PENGGERBUSAN

SORTASI BIJI

PENGEMASAN

PENGGUDANGAN

SORTASI BUAH

PENGERINGAN

PENGUPASAN

PENGOLAHAN CARA BASAH

PENGOLAHAN CARA KERING

Pengolahan Cara Basah

Prinsip dasar pengolahan basah adalah
menghilangkan lendir dari buah kopi
dimana senyawa gula yang terkandung di
dalam lendir memiliki sifat higroskopis
(menyerap air). Permukaan biji kopi yang
cenderung lembab akan menghalangi
proses pengeringan yang dapat berakibat
terjadinya kontaminasi. Bakteri tumbuh
pada permukaan kopi akibat adanya
senyawa gula pada permukaan biji kopi.
Adanya lendir juga dapat mengakibatkan
kotoran mudah lengket dan akan
menurunkan mutu biji kopi.

Pengolahan Cara Basah

1. Sortasi
•
Sortasi merupakan tahapan yang
bertujuan untuk menghasilkan
keseragaman mutu buah kopi yang akan
menentukan hasil akhir kopi baik cita rasa
maupun mutu fisiknya.

•
Sortasi kopi dilakukan untuk memisahkan
buah kopi yang superior dan buah kopi
dan inferior serta kotoran yang ada.

•
Buah kopi yang superior yaitu buah kopi
yang segar, besar, dan matang (berwarna
merah) dipisahkan dari buah kopi yang
inferior yaitu buah kopi yang kopong,
busuk, cacat, dan mentah

Pengolahan Cara Basah

2. Pengupasan

•

bertujuan untuk menghilangkan epicarp dan mesocarp.
Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas atau
dapat menggunakan tenaga manual tergantung dari volume
produksi

•

Alat pengupas dengan menggunakan mesin ada dua macam yaitu
vis pulper atau raung pulper

Pengolahan Cara Basah

3. Fermentasi

•

Fermentasi dilakukan untuk menghilangkan
lendir yang masih tersisa dipermukaan biji kopi.

•

Fermentasi dapat dilakukan dengan cara
fermentasi basah dan fermentasi kering.

•

Penghilangan lendir juga dapat dilakukan dengan
cara penambahan bahan kimia, cara enzimatis
dan cara mekanis

•

Reaksi yang fermentasi ditandai dengan
peningkatan suhu air, perubahan warna air
menjadi lebih keruh, dan terjadinya gelembung
gas di dalam air

•

Fermentasi cara basah diawali dengan
penggilingan untuk memecah kulit buah
(pulping).

•

fermentasi kering yang dilakukan
denganmenumpuk gundukan biji kopi
membentuk kerucut dan ditutup menggunakan
karung goni

Pengolahan Cara Basah

4. Pencucian

•

Biji kopi yang telah dilakukan fermentasi
selanjutnya dicuci dan dibersihkan untuk
menghentikan proses fermentasi biji kopi

•

Pencucian dilakukan dengan dua cara
yaitu manual dan sistem batch/kontinyu.
Cara manual dilakukan jika volume
prosesnya sedikit. Sedangkan sistem
batch/kontinyu dilakukan untuk proses
yang volumenya besar

Pengolahan Cara Basah

5. Pengeringan

•

Tahap ini bertujuan untuk menurunkan kadar
air kopi HS(Horn Skin) yang memiliki kadar air
60-65 % menjadi 12 %

•

Pengeringan dilakukan dengan dua tahap
yaitu pengeringan pendahuluan dan
pengeringan lanjutan

•

Pengeringan awal bertujuan untuk
menurunkan kadar air hingga 20-25 % dan
membantu terbentuknya warna biru pada biji
kopi

•

Pengeringan lanjutan yang dilakukan dapat
dengan menggunakan sinar matahari atau
secara mekanis menggunakan alat

Pengolahan Cara Basah

6. Penggarbusan/Hulling

•

bertujuan untuk memisahkan kulit tanduk
dan kulit ari dari biji kopi

•

Proses penggerbusan sebaiknya pengupasan
dilakukan pada biji kopi yang telah dingin
karena sifat fisiknya telah stabil

•

Proses penggerbusan ini akan menghasilkan
biji kopi beras

•

Rendemen hasil pengolahan kopi arabica
berkisar antara 16-20 % artinya untuk
menghasilkan 1 kg biji kopi beras dibutuhkan
buah kopi gelondong basah antara 5-6 kg

Pengolahan Kopi

Pengolahan Cara Kering

•
Pengolahan cara kering dilakukan untuk mengolah kopi
robusta dan buah kopi yang berwarna tidak seragam
(merah, kuning atau hijau).

•
Dibandingkan dengan pengolahan cara basah,
pengolahan cara kering lebih murah dari segi biaya,
peralatan lebih sederhana, dan dapat dilakukan di
rumah.

•
Pengolahan cara kering ini meliputi tahap pengeringan,
pengupasan, sortasi dan pengemasan.

Pengolahan Kopi

1.

•
Pengolahan cara kering ini berbeda dengan pengolahan
cara basah yaitu tidak dilakukan fermentasi

•
Pengeringan dilakukan hingga kadar air mencapai
maksimal 12,5 % dan biasanya waktu yang dibutuhkan
untuk melakukan penjemuran antara 2-3 minggu

2. Pengupasan Kulit

•
bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah,
kulit tanduk dan kulit arinya

•
Alat pengupasan kulit atau huller sederhana yang biasa
dipakai ada tiga macam yaitu huller putar tangan
(manual), hullerdengan pengerak motor, dan
hummermill

Pengolahan Kopi

3. Sortasi Kopi Beras

No

Kriteria

Satuan

Persyaratan

1.

Serangga hidup

-

Tidak ada

2.

Biji berbau busuk dan atau berbau

kapang

-

Tidak ada

3.

Kadar air

% fraksi massa

Maks 12,5

4.

Kadar kotoran

% fraksi massa

Maks 0,5

•

Kopi beras hasil penggerbusan maupun penguasan kulit kemudian
disortasi secara fisik berdasarkan ukuran dan cacat

Tabel1. Persyaratan umum biji kopi beras

Pengolahan Kopi

4. Pengemasan

Pengemasan yang dilakukan di perkebunan besar umumnya
dilakukan secara manual dalam dua tahap. Pengemasan tahap
pertama adalah pengemasan sebelum sortasi dengan
menggunakan silo. Sedangkan pengemasan tahap selanjutnya
adalah pengemasan siap kirim dengan menggunakan karung goni
atau karung plastik. Biasanya biji kopi beras dikemas antara 60-90
kg per karung.

Pengolahan Kopi

• Pengolahan sekunder dari biji kopi merupakan pengolahan lanjutan dari

kopi beras untuk menghasilkan kopi bubuk yang siap seduh.

• Alat yang digunakan dapat menggunakan alat yang modern atau juga dapat

menggunakan peralatan sederhana yang tersedia dalam skala rumah
tangga

Pengolahan Produk Sekunder

Pengolahan Kopi Sekunder

1. Penyiapan bahan baku

•

produk kopi yang berkualitas, dibutuhkan bahan baku yang
berkualitas

•

Biji kopi yang akan diproses sebaiknya diperhatikan aspekukuran
bijinya karena akan berpengaruh terhadap efisiensi produksi.Biji kopi
dengan ukuran yang seragam akan mudah diolah dan menghasilkan
mutu produk yang seragam pula

•

Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama
sehingga kebutuhan bahan bakar lebih banyak

Pengolahan Kopi Sekunder

2. Penyangraian (roasting)

Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi fisik
dan kimiawi yang berjalan secara berurutanyaitu:
1.

Penguapan air

2.

Penguapan senyawa volatile

3.

Pirolisis
Pirolisis merupakan reaksi dekomposisi senyawa
hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan
selulosa yang ada di dalam biji kopi akibat dari
pemanasan. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu
penyangraian di atas 1800C

Pengolahan Kopi Sekunder

1. Penyangraian (roasting)

Kalangan praktisi industry kopi yaitu SCAA (Specialty Coffee Association
of America) kopi bubuk mengenal tiga tingkatan penyangraian, antara lain sebagai berikut:

1. Ringan (light)
Suhu penyangraian adalah 193-1990C. Kadar air yang hilang pada light roast adalah 3-5%.
Pada penyangraian ringan (light ), sebagian warna permukaan biji kopi berubah kecoklatan.

2. Menengah (medium)
Suhu penyangraian adalah 2040C. Kadar air yang hilang pada medium roast adalah 5-8%.

3. Gelap (dark)
Suhu penyangraian adalah 213-2210C. Kadar air yang hilang pada dark roast adalah 8-14%.
Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai makin mendekati hitam karena senyawa
hidrokarbon ter-pirolisis menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula mengalami proses
karamelisasi.

Pengolahan Kopi Sekunder

3. Pencampuran

•
bertujuan untuk menghasilkan aroma
dan cita rasa yang khas. Pencampuran
dilakukan dengan cara mencampurkan
beberapa jenis kopi (robusta, arabica),
jenis proses yang dilakukan maupun asal
kopi

•
Pencampuran dapat dilakukan dengan
alat pencampur tipe hexagonal. Biasanya
produsen kopi melakukan pencampuran
kopi ini untuk menghasilkan produk
dengan aroma dan citarasa yang khas
yang berbeda dengan produk yang lain

Pengolahan Kopi Sekunder

4. Penggilingan

•

Penggilingan dilakukan untuk memperluas
permukaan kopi sehingga senyawa
pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar
mudah larut ke dalam air panas.

•

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat
penghalus (grinder) sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan kehalusan
tertentu.

•

Penggilingan juga dapat menggunakan alat
sederhana misalnya batu penumbuk.

•

Mesin penghalus biji kopi sangrai yang
umum digunakan oleh industry kopi bubuk
adalah tipe burr-mill

Pengolahan Kopi Sekunder

4. Penggilingan

Hasil penggilingan biji kopi
dibedakan menjadi:

Coarse

: bubuk kasar

Medium

: bubuk sedang

Fine

: bubuk halus

Very fine

: bubuk amat halus

Tahapan Proses

Proses Kontrol

Kontrol mutu

Penyangraian

Suhu, waktu, berat kopi masuk/keluar, konsumsi

minyak/listrik

Warna biji, cita rasa, keseragaman

Pendinginan

Suhu laju aliran udara

Warna biji keseragaman

Pencampuran

Proporsi berat

Keseragaman cita rasa

Penghalusan/Penggilingan

Berat biji kopi masuk, berat kopi bubuk keluar,

suhu kopi bubuk, konsumsi listrik/minyak

Tingkat kehalusan, kerapatan butiran, warna

bubuk, cita rasa

Pengemasan

Berat kopi bubuk masuk, keluaran kemasan,

konsumsi listrik

Berat, kerapatan kemasan, jenis kemasan

Pengepakan

Berat per kardus , isi kemasan per kardus,

keutuhan kardus

Berat, label, kerapatan kardus

Categorize

Options (3)

kategorikan sesuai jenis kopi dibawah ini

kopi glondong

kopi beras

kopi glondong kering

Video Response

Bagaima prinsip pengolahan kopi cara basah?

Open Video Recorder

Word Cloud

apa yang kalian pahami tentang phirolisis?

Reorder

bagaimana urutan tahapan proses dalam pengolahan kopi cara basah ?

• sortasi

• pengupasan

• fermentasi

• pencucian

• pengeringan

1

2

3

4

5

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

Multiple Choice

Tahap dimana biji kopi akan mengalami dikomposisi senyawa volatil yang menyebabkan terjadinya perubahan warna dan aroma saat proses penyangraian pada suhu 85 derajat dinamakan ....

• plasmolisis

• kareolisis

• phirolisis

• hidrolisis