Pengalengan Ikan

KEGIATAN PEMBELAJARAN 3

PENGOLAHAN PRODUK PENGALENGAN IKAN

STANDAR EKSPOR

Syarat bahan mentah yang dikalengkan

1.

Bahan mentah dilarang berasal dari daerah atau perairan
tercemar

2.

Ikan harus memenuhi syarat organoleptik, bebas dari benda-
benda yang tidak dapat tercemar dan sifat alami lain yang
dapat menurunkan mutu serta aman untuk dikonsumsi
manusia

3.

Ikan yang telah dianggap sisa tidak boleh untuk dikalengkan

4.

Ikan segar yang dipakai harus mendapat perawatan dan
perhatian yang sama seperti ikan segar, sejak ditangkap
sampai selesai diolah

5.

Bahan mentah yang berasal dari ikan yang dibekukan dengan
garam, tidak boleh terjadi penetrasi garam pada saat
diterima dan selama pengolahan

6.

Ikan yang kenyang tidak boleh dikalengkan kecuali dibuang
isi perutnya

Multiple Choice

ikan mentah yang kurang bagus boleh dikalengkan

• salah

• benar

Multiple Choice

ikan rucah boleh dikalengkan

• benar

• salah

Perlakuan penanganan bahan mentah sebelum dikalengkan

1.

Penggaraman atau “ brining “, selain bermanfaat untuk menghilangkan sisa-
sisa darah dan lender pada ikan, memperbaiki tekstur daging ikan, juga
untuk mempertahankan cita rasa asli ikan itu

2.

Pemasakan

pendahuluan

atau

“pre-cooking”yang

bertujuan

untuk

mengurangi kadar air pada ikan. bila daging ikan dipanasi, maka sebagian air
yang dikandungnya akan keluar. Pada ikan sardine, air yang keluar kurang
lebih 19 – 34 %. Hal ini terkandung pada kandungan lemaknya. Lama
pengukusan (steaming) dan tinggi suhu juga tidak boleh berlebihan. Bila
berlebihan, selain dapat mempengaruhi rupa tekstur daging juga akan terlalu
banyak air yang keluar dari tubuh ikan

3.

Pengeringan juga dilakukan dalam pengalengan ikan. tujuannya adalah
untuk mengurangi kadar air dan memperbaiki tekstur daging ikan.

Multiple Choice

Tujuan pemanasan/pemasakan pendahuluan adalah mengurangi kadar air

• benar

• salah

Prinsip Pengalengan

Prinsip pengalengan adalah pemanasan ikan dalam kaleng
sampai

pada

suhu

dan

waktu

tertentu

agar

semua

mikroorganisme seperti jamur, ragi, dan aktifitas bakteri
dapat dimatikan serta enzim-enzim dapat di non aktifkan
atau setidak-tidaknya dapat menghambat perkembangan
dalam kegiatannya, sehingga tidak menimbulkan proses
pembusukan pada ikan yang dikalengkan.

Proses Pengalengan

1. Penanganan bahan mentah
2. Penyiangan dan pencucian
3. Perendaman dalam larutan garam
4. Pengisian ikan ke dalam kaleng
5. Pemasakan pendahuluan
6. Penambahan medium
7. Penutupan kaleng
8. Sterilisasi
9. Pendinginan
10. Pemeraman
11. Labelling (pemasangan label) dan penyimpanan

Fungsi Perendaman Ikan dalam larutan garam

1. Komponen pemberi citarasa dan memperbaiki tekstur

daging ikan

2. Bahan pengawet (preservation)
3. Sebagai antiseptik

√

Faktor-faktor yang mempengaruhi penetrasi garam

1.

Ukuran ikan

2.

Konsentrasi garam terlarut

3.

Suhu

4.

Kualitas atau mutu garam

√

Tahapan penetrasi garam

1. Penarikan air dari dalam badan ikan, hal ini akan

menyebabkan pengurangan kadar air

2. Penarikan air masih terjadi tetapi sementara itu

garam yang masuk akan menyebabkan terjadinya
denaturasi protein yang diikuti penggumpalan.

3. Terjadinya

keseimbangan,

garam

yang

masuk/terikat

dalam

daging

ikan

akan

menyebabkan berat badan ikan akan naik.

Tanda brinning yang cukup

1. Kulit yang berkilat (appearance of the

skin), tak berkerut, bila berkerut berarti
terlalu lama direndam

2. Derajat kekerasan daging ikan tersebut

yang dapat dirasakan dengan jari tangan

3. Tenggelam dalam air garam

Kerusakan kaleng pada produk ikan kaleng

1.

Microbial Spoilage

•Bau busuk atau bau asam
•Berselimut lendir atau berair
•Perubahan warna
•Pembengkakan kaleng atau wadah
•Kebocoran atau kehilangan vacuum
•Label produk kotor atau tercemar
2. Non Microbial Spoilage
Penyebab utama dari kontaminasi non microbial spoilage adalah korosi,
pengendalian atau kontrol tekanan yang tidak baik, kondisi vakum yang tidak
baik. Reaksi kimia antara wadah dengan zat yang bersifat asam dari makanan
menyebabkan terjadinya korosi.

Penyebab Kaleng kembung (swelling)

1. Physical swelling
a. Cold swelling yi msh ady kandg es slm proses pengalengan

terjd

b. Hot swelling yi krn perlakuan produk & tdk ckpnya head space
c. Mechanical swelling yaitu kerusakan terjadinya pada saat

penanganan waktu pengepakan

2. Chemical swelling
3. Biological swelling

Penyimpangan kaleng lain yang tidak dikehendaki

1. Kaleng benjol
2. Kaleng penyok / pipih (paneled can)
3. Kristal seperti glass (struvite crystal)
4. Karatan/ perforasi pada muka kaleng
5. Rasa asing (foreign taste)
6. Kekenyalan

yang

tidak

diizinkan

(underasible texstur)

7. Pengkaratan (rusting)

Sarana dan Prasarana Unit Pengalengan

1.

Bangunan unit pengolahan
Tempat thawing, tempat pemotongan kepala, pre-cooker, cooling room, meja
pembersih ikan, pengisian, penutupan kaleng, retort, boiler, dan bagian pembersihan
air

2. Peralatan dan fasilitas pengolahan
a.

Di tahap bahan mentah ada gudang beku, brine tank, dan bak thawing

b.

Pada tahap penanganan bahan mentah ada saluran air untuk pencucian, pisau
penyiangan, mesin pemotong ikan, bak pencuci ikan, keranjang dan tong

c.

Pada tahap pengukusan awal dan kamar dingin ada rak dan nampan, hand forklip, pre-
cooker, bak pencuci nampan dan larutan NaOH, cooling room

d.

Tahap penanganan daging setelah cooling room ada meja pembersih daging, pisau
potong daging, meja sortir loin, meja pengisian dengan alat bantunya, wadah plastik,
wadah pengisian media

e.

Tahap penutupan kaleng ada konveyor penghubung ke mesin penutup kaleng, mesin
penutup kaleng, alat pompa vakum, alat pengecek kondisi double seam

f.

Tahap sterilisasi dan pendinginan ada boiler, retort, pompa air, pompa angin, derek
mekanik, rel pendingin

g.

Tahap pemeraman dan pengemasan ada forklip, kipas angin

TERIMAKASIH