OLAHAN NABATI DAN KERUSAKANNYA

PRODUKSI OLAHAN HASIL NABATI

AGUS DWIYANTO, SP,M.Pd.Si
SMKN 6 KOTA BENGKULU ​

PRODUKSI OLAHAN LEGUMINOSA

BINTANG

TANAMAN SEREALIA

A. Menerapkan Pengendalian Mutu Bahan

Baku Nabati

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut

yang dimiliki oleh bahan atau produk

pangan yang dapat dinilai secara

organoleptik. Atribut tersebut meliputi:
parameter kenampakan, warna, tekstur,
rasa, dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap
sebagai derajat penerimaan konsumen

terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar dan

s p e s i f i k a s i ) , t e r u t a m a s i f a t

organoleptiknya

kerusakan fisik
Kerusakan kimiawi
Kerusakan biologis

M u t u da r i ba h a n pa n ga n sa n ga t dipengaruhi oleh beberapa faktor,
baik internal maupun ekternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal
dari bahan pangan itu sendiri, yaitu: jenis kelamin, ukuran, spesies,
perkawinan, dan cacat. F a k t o r e k s t e r n a l b e r a s a l d a r i
lingkungannya, seperti: jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat
konsumen, makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya,
3 Jenis kerusakan :

1.
2.
3.

Upaya kegiatan untuk menghambat penurunan mutu

1. Precooling

Precooling yaitu proses penurunan

temperatur bahan pangan dengan tujuan untuk memperkecil perbedaan antara

temperatur bahan pangan dan ruang penyimpanan.

2. .Penanganan Steril

Penanganan steril yaitu penanganan yang ditujukan untuk mengurangi kemungkinan

terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi ulang (recontamination).

3. Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba alami

(flora alami) yang terdapat dalam bahan pangan,sehingga populasinya t idak

berpengaruh pada proses selanjutnya.

4.Penyiangan

Penyiangan yaitu proses membersihkan

5.Blansing
6.Sortasi
7. Grading

l

i

i

h

i

i d l

k

i

k

k

j

Secara umum, blanching berfungsi untuk hal-hal
berikut.
1. Menonaktifkan enzim.
2. Mengefisienkan penggunaan mesin peralatan.
3. M e n g u r a n g i j u m l a h s e l mikroorganisme
pada permukaan bahan.
4. Mengurangi gas gas yang tertangkap dalam rongga b
ahan.
5. Menghilangkan aroma mentah dari bahan pangan.
6. Memperoleh tekstur yang diharapkan.
7. U n t u k m e n d a p a t k a n u k u r a n sebenarnya
sehingga memudahkan pengisian.
8. Menghemat biaya di dalam proses- proses selanjutnya.

Terima kasih!