Определение органолептических показателей по стандарту

План урока:

1. Общие сведения об органолептическом методе

2. Органолептическая оценка пищевых продуктов

3. Критерии органолептической оценки

4. Современные методы контроля качества

5. Преимущества современных методов

Цели учебного занятия:

Обучающая: освоение  методики органолептической оценки качества пищевых товаров;

Развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;

Воспитательная: содействие формированию у обучающихся  способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.

Проверка знаний по пройденной теме: Ротация товаров и соблюдение сроков годности

Проведение органолептической оценки Хлеба

1.               Качество хлеба оценивают не ранее, чем через 3 часа после выпечки, но не позднее, чем 24 часа для пшеничного хлеба, 48 ч – для хлеба из обойной муки; для мелкоштучных изделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.

2.               Форму, поверхность хлеба, цвет и состояние корок устанавливают осмотром всех отобранных в соответствии с ГОСТом изделий.

3.               Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

4.               Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.

5.               Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину неменее 1 см.

6.               Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – при заминаемости мякиша.

7.               Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.

8.               Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) – это вкус, запах, состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции, мякиш которых анализируют посредством органов чувств (обоняние, осязание, зрение).

​Критерии оценивания

Контрольные вопросы

Open Ended

Перечислите показатели органолептической оценки качества хлеба?

Open Ended

Назовите виду вкусовых ощущений

Open Ended

Что позволяют определить звуковые и слуховые ощущения?

Open Ended

Что позволяют определить органы осязания?

Poll

Как прошло занятие?

• Я удовлетворен занятием. Пара была полезна для меня. Я с пользой и хорошо работал. Я понимал все, о чем говорилось и что делалось на занятии.

• Занятие было интересным. Я принимал в нем участие. Пара была в определенной степени полезна для меня. Я отвечал с места, выполнил ряд заданий. Мне было на паре достаточно комфортно.

• Пользы от занятия я получил мало. Я не очень понимал, о чем идет речь. Мне это не нужно. К ответу на паре я был не готов.

Спасибо за внимание!