podział sosów gorących

Podział sosów gorących

Cele lekcji:

a. wyjaśnienie sposobu podziału sosów,

b. wyjaśnienie nowych pojęć: redukcja sosu, klarowanie masła, deglasowanie

c. charakterystyka sosów gorących,

d. poznanie podstawowych sosów gorących

Proces klarowania masła polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz.



Redukcja sosu (zagęszczenie) zmniejszanie objętości poprzez odparowanie nadmiaru sosu lub innego płynu do momentu aż osiągnie pożądaną konsystencję

Deglacer to rozpuszczenie w płynie (zazwyczaj winie, wywarze, wodzie, occie winnym) skarmelizowanych soków, które przywarły do dna naczynia w czasie smażenia lub pieczenia

PODSTAWOWE SKŁADNIKI
a. płyny (wywary z warzyw, wywar z mięsa lub mleka, czasem wina)

b. składnik podstawowy decydujący o smaku i wyglądzie sosu np.: chrzan, pomidory, grzyby

c. składnik zagęszczający najczęściej mąka, żółtka, warzywa

d. przyprawy smakowe i aromatyczne.

SOS REDUKOWANY

Sos ten jest otrzymywany poprzez zmniejszenie objętości płynu. Sporządzany jest z wywaru ciemnego i przyprawami

Sos coulis - sosy z owoców lub warzyw, składnik główny jest zmiksowany, decyduje o konsystencji i smaku sosu

SOS EMULSYJNY

Sos ten otrzymuje się dzięki właściwościom żółtek, które z tłuszczami i płynami łączą się w jednolita konsystencję

a) Sos holenderski( potrawy z jaj, ryb i warzyw)

b) sos berneński





c) sos muślinowy= 2 cz sosu holenderskiego + 1 cz niesłodzonej bitej śmietany
d) sos maltański= sos holenderski + sok pomarańczowy+ skórka otarta z pomarańczy
e) sos choron = 4 cz sosu berneńskiego + 1 cz pomidorów duszonych przetartych

Sos sporządzany na mleku - beszamelowy- połączenie zasmażki I stopnia z mlekiem, przyprawiamy solą i gałką muszkatołową

Sos mornay - z dodatkiem żółtka i sera żółtego

Sos śmietanowy - z dodatkiem śmietany
Sos lioński - z dodatkiem dużej ilości cebuli
i czosnku

Multiple Choice

Estragon to decydujący składnik gorącego sosu

• beszamelowego

• maltańskiego

• liońskiego

• berneńskiego

Multiple Choice

Wskaż charakterystyczną przyprawę dla sosu beszamelowego

• mleko,

• gałka muszkatołowa,

• zasmażka

• cebula

Multiple Choice

Sosy emulsyjne są sporządzane na bazie

• żółtka i mąki

• mąki i mleka

• żółtka i masła

• zasmażki i mleka

Multiple Select

Wskaż sosy emulsyjne

• muślinowy

• mornay

• berneński

• lioński

Multiple Choice

Sos beszamelowy sporządzamy na bazie

• zasmażki III stopnia

• Podprawy zacieranej

• zasmażki I stopnia

• zawiesiny

Multiple Choice

Do jakiego dania nie zaproponujesz sosu holenderskiego?

• do ryb

• delikatnych warzyw

• do duszonej wołowiny

• do szparagów

Multiple Choice

Składniki: sklarowane masło, żółtko, wino, ocet winny, sól, biały pieprz to składniki jakiego sosu?

• beszamelowego

• holenderskiego

• bordoskiego

• cumberland

Multiple Select

Zupę Kalafiorową Zagęścisz?

• Zawiesiną - Mąka pszenna

  plus płyn.

• Zawiesiną - Mąka ziemniaczana

  plus płyn.

• Zasmażka III Stopnia