PENGOLAHAN PANGAN HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

Bahan Pangan Hasil Samping (Prakarya 9)

By Kasim Rohadi, S.Pd

Pengertian

Bahan baku berupa daging hasil perikanan dan peternakan merupakan bahan pangan utama manusia, sedangkan bagian tulang, kulit, jeroan, kaki dan sisik, bagian tubuh yang jarang dimakan, tetapi masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan masih memilikikandungan gizi sehingga dapat dimanfaatkan hasil samping pangan

Source : Buku paket prakarya K13

c. Ceker Ayam​

sumber gambar : google

Jenis dan Manfaat

Ceker ayam adalah bagian dari tubuh ayam yaitu bagian kaki ayam. bagian tubuh ayam ini masih memiliki nilai gizi dan manfaat bagi tubuh karena mengandung protein, kolagen, zat kapur dan kartilago.

Ceker ayam memiliki sedikit daging disemua bagian ruas-ruas jarinya dan memiliki tulang lunak yang rasanya gurih dan lezat.​

ceker ayam dapat diolah menjadi produk pangan seperti keripik ceker ayam, baso ceker ayam, sup ceker ayam dan lain-lain

b. Kulit​

sumber gambar : google

Jenis dan Manfaat

Kulit ialah bagian paling luar daging. Kulit mrupakan organ tunggal tubuh paling berat, kulit juga merupakan hasil ternak yang paling tinggi nilai ekonominya.

Kulit dapat diolah menjadi produk pangan seperti kerupuk dan masakan lainnya​

a. Kepala Ikan​

sumber gambar : google

Jenis dan Manfaat

​Kepala Ikan adalah bagian kepala dari tubuh ikan, dimana terdapat insang, mata ikan dan mulut ikan. Bagian kepala ikan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi seperti gulai kepala ikan atau sup kepala ikan

D. Tulang ikan​

sumber gambar : google

Jenis dan Manfaat

Selain kepala ikan yang bisa mengurangi terjadinya ostereoporosis​ ternyata tulang ikan dapat juga membantu menguatkan dan memperkokoh tulang tubuh manusia karena tulang ikan mengandung kalsium, fosfor dan vitamin D yang sangat dibutuhkan tubuh dalam menjaga kokohnya tulang. tulang ikan biasanya dikeringkan dan digiling menjadi tepung dan baru dapat diolah menjadi olahan berupa cemilan, seperti pangsit ikan, stik ikan, kerupuk dan lainnya.

Poll

Sudahkan anda memahami materi Pengertian serta jenis dan manfaat dari bahan makanan hasil samping?

• YA

• TIDAK

• RAGU-RAGU

Kalau sudah.....

Jawablah pertanyaan-pertanyan berikut​

Multiple Choice

Berikut ini adalah yang bukan merupakan produk olahan bahan pangan hasil samping

• Sup Kepala Ikan

• Keripik kulit

• Pangsit ikan

• nasi goreng

Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi (PRAKARYA 9)

Kompetensi Dasar

• Menganalisis rancangan pembuatan, penyajian dan pengemasan bahan pangan setengah jadi dari bahan serelia, kacang-kacngan, dan umbi yang ada di wilayah setempat menjadi produk pagan jadi

• Mengolah, menyaji, dan mengemas bahan pangan setengah jadi dari bahan serelian, kacang-kacangan, dan umbi yang ada di wilayah setempat menjadi produk pangan jadi

Tujuan Pembelajaran

Peserta didik memahami pengertian pengolahan bahan pangan setengah jadi dari Daging, Ikan, Telur, susu, dan bahan pangan hasil perikanan dan peternakan lainnya.

Bahan Pangan Setengah Jadi

pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap saji dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut sebagai produk pangan primer adalah mengolah bahan baku pangan setengah jadi degan prose pengawetan, baik secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi.

Teknik Pengolahan

1. Merebus ( Boiling ) Yaitu Memasak bahan makanan dalam cairan mendidih (Biasanya Air)

2. Mengukus ( Steaming ) Yaitu Memasak Bahan Makanan menggunakan uap air mendidih

3. Menggoreng ( Frying ) Yaitu Memasak makanan dalam minyak panas

4. Memanggang ( Baking/Roasting ) Yaitu memasak bahan makanan didalam oven dengan panans dari segala arah. Roasting biasanya untuk protein, sementara Baking untuk kue dan roti.

Tahapan Pengolahan

Tahapan pengolahan terbagi menjadi :

1. perencanaan

2. pelaksanaan/pembuatan

3. penyajian/pengemasan

4. evaluasi

Penyajian dan Pengemasan

1. kombinasi warna

2. bentuk,tekstur, dan kekentalan

3. rasa dan suhu

4. alat saji makanan

5. hiasan/garnis

6. penyajian

Multiple Choice

Jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis adalah.......

• berbagai jenis terigu

• berbagai jenis sagu

• berbagai jenis krupuk

• berbagai jenis bolu

Multiple Choice

Teknik merebus (boiling) adalah …

• pengolahan bahan makanan dalam microwave yang sudah mendidih

• pengolahan bahan makanan dalam dandang yang sudah mendidih

• pengolahan bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih

• pengolahan bahan makanan dalam panci yang sudah mendidih

Multiple Choice

Menggoreng yang dilakukan dengan medium minyak goreng banyak disebut …

• deep frying

• frying

• pan frying

• shallow frying

Multiple Choice

Kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan merupakan definisi dari …

• pematangan

• pemasakan

• pengolahan

• pembudidayaan

Pengolahan Hasil peternakan dan Perikanan menjadi Olahan Pangan

​Kelas 9

Semester I

Kasim Rohadi, S.Pd​

​

​

Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan. Olahan pangan setengah jadi berbahan baku daging sapi dan daging unggas saat ini banyak di minati masyarakat modern, terutama yang memiliki aktivitas bekerja yang padat, karena pengolahan bahan setengah jadi di simpan lama dalam kondisi beku seperti; baso, sosis, nugget atau dapat juga disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin dan abon, dengan demikian dapat digunakan kapan saja.

​Pengertian

Baso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan Tuna, surimi, udang, kakap dan marlin. Diramu dengan tepung tapioka dan racikan bumbu istimewa masing-masing mempunyai rasa khas yang menggugah selera. Sangat berbeda dengan baso daging, baso ikan memiliki tekstur yang lebih lembut dan gurih. 

​Baso Ikan

Jenis dan Manfaat

Dendeng adalah makanan kering sebagai salah satu produk awetan yang diolah secara tradisional hingga modern dan sangat populer di masyarakat Indonesia. Lembaran daging cumi-cumi diberi campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain kemudian dikeringkan. Selain rasa nya yang gurih dan lezat, dendeng cumi-cumi juga merupakan makanan tradisional yang kaya akan kandungan gizi seperti protein, mineral, kalsium, fosfor dan besi serta memiliki kelebihan yaitu masa simpannya lebih lama. 

​

Dendeng Cumi 

Jenis dan Manfaat

Telur asin adalah masakan yang berbahan dasar telur dengan cara diawetkan melalui cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Di Indonesia, terutama di Pulau Jawa Telur Asin biasanya memiliki ciri khas cangkang telur berwarna hijau-kebiruan. Telur Asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, tekstur berminyak. 

​

Telur Asin 

Jenis dan Manfaat

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan yang dibuat dengan cara pengeringan. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, dan rempah-rempah.

Dendeng Daging

Jenis dan Manfaat

Apa itu pengolahan bahan pangan ?

Pengolahan hewan hasil perikanan atau peternakan adalah tindakan meningkatkan nilai guna hasil perikanan atau peternakan atau turunannya

​Setelah membaca materi di atas, kerjakanlah soal-soal di bawah ini dan bacalah petunjuk untuk mengerjakan soal!

​Petunjuk Pengerjaan :

1. Isi soal pilihan ganda dengan mengeklik salah satu pilihan jawaban yang menurutmu benar!

2. Isi soal isian singkat dengan jawaban yang singkat, padat dan jelas!

Multiple Choice

Ibu Sasa memborong ikan dan daging di pasar. Karena terlalu banyak membeli dan takut ikan dan daging akan busuk, maka ibu Sasa membuat olahan dendeng dan ikan asap agar bahan makanan tetap tahan lama.

Pengolahan pangan yang dilakukan Ibu Sasa adalah….

• Pengolahan bahan pangan

• Pengolahan bahan pangan siap konsumsi

• Pengolahan bahan pangan setengah jadi

• Penyajian bahan pangan

Multiple Choice

Ismi diberi tugas untuk membuat sop kepala ikan, karena Ismi masih belajar dia mencari resep dari berbagai sumber dan mulai merinci kebutuhan bahan dan alat yang akan digunakan.

Berdasarkan teks narasi tersebut, tahapan pengolahan yang dilakukan Ismi adalah….

• perencanaan

• pelaksanaan

• penyajian

• evaluasi

Multiple Choice

Dendeng daging sapi merupakan olahan pangan setengah jadi dengan ciri pipih, tipis, kering dan rasa gurih. Dendeng daging sapi dibuat dengan metode pengeringan. Daging sapi diiris tipis dengan menggunakan pisau.

Bahan yang dapat digunakan untuk membuat dendeng daging sapi adalah….

• Daging sapi, ketumbar dan cabai rawit

• Daging sapi, lada dan minyak goreng

• Daging sapi, santan dan kelapa

• Daging sapi, garam dapur, gula merah, bawang putih, lada, ketumbar, asam jawa

 A. Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan Siap Saji 

Negara Indonesia terdiri dari beragam suku bangsa, yang memiliki aneka variasi olahan kuliner. Hasil peternakan seperti daging, telur dan susu serta hasil perikanan seperti ikan, udang, cumi-cumi, dan rumput laut banyak digunakan sebagai bahan olahan makanan khas suku/daerah.

Daging sebagai bahan olahan ialah bagian lunak di tubuh hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan olahan pangan. Berdasarkan warna dasar, daging ada 2, yaitu daging berwarna putih biasanya lebih cenderung berasal dari unggas contohnya ayam, dan daging berwarna merah berasal dari hewan berkaki empat sapi, kerbau, kambing, dan babi.

1. Jenis Ikan, Udang, Cumi, Rumput Laut, Daging, Susu dan Telur

a. Ikan

Jenis ikan ada 3 yaitu : Ikan air tawar, ikan air payau, dan ikan air laut.

Ikan air tawar seperti ikan lele, ikan mas dan ikan bawal

ikan air payau seperti ikan bandeng dan ikan kakap

ikan air laut seperti ikan tuna, ikan tenggiri, ikan kembung, udang dan cumi

Ikan air tawar

Ikan perairan tawar adalah ikan yang menghabiskan sebagian atau seluruh hidupnya di air tawar, seperti sungai dan danau. Jenis - jenis ikan air tawar sebagai bahan pangan adalah ikan lele, mas, gurame, dan sebagainya. Kandungan gizi ikan air tawar hampir menyerupai dengan ikan air laut

Ikan Air Payau

Ikan perairan payau adalah ikan yang hidupnya di perairan payau. Perairan payau merupakan pencampuran antara perairan tawar dan perairan laut seperti muara. Kadar garam dalam perairan tersebut berkisar 5 - 29 ppm.

Ikan Air Laut

Ikan perairan laut adalah ikan yang hidup di laut dengan salinitas di atas 30 ppm. Ikan laut sangatlah banyak jenis dan ukurannya, dari mulai ukuran terkecil sampai ukuran yang besar. Kandungan gizi ikan laut pun sangatlah lengkap dan baik untuk kesehatan. 

b. Daging

Daging terdiri dari 5 jenis yaitu : Daging ayam, Daging Sapi, Daging Kambing, Daging Kerbau, dan Daging Babi

Jenis-Jenis Daging

Daging terdiri dari 5 jenis yaitu :

1. Daging ayam : Ayam Kampung dan Ayam Broiler

2. Daging Sapi

3. Daging Kambing

4. Daging Kerbau

5. Daging Babi

c. Telur

Telur terutama dihasilkan oleh hewan jenis unggas dan ikan yang sebenarnya adalah cara hewan tersebut berkembang biak dengan bertelur. Dari telur ini akan menetas hewan muda untuk kelestarian jenisnya agar tidak punah. Telur dapat dikonsumsi manusia dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Jenis telur yang biasa dikonsumsi adalah telur ayam kampung, telur ayam leghorn, telur puyuh, telur itik, dan telur angsa. 

Jenis-Jenis Telur

Telur terdiri dari 5 jenis yaitu :

1. Telur ayam kampung

2. Telur ayam broiler

3. Telur puyuh

4. Telur itik

Multiple Choice

Teknik pengolahan pangan dapat terbagi dua, yaitu moist heat dan dry heat cooking, maksudnya adalah teknik memasak….

• Memangang dan membakar

• Menggoreng dan merebus

• Panas basah dan panas kering

• Mengukus dan mendidih

d. Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi untuk anaknya. Susu juga merupakan sumber gizi bagi tubuh manusia. 

Contohnya : susu kambing, domba, kerbau, unta dan kuda.

Susu binatang (biasanya sapi) banyak diolah menjadi berbagai produk misalnya yogurt, keju, mentega, susu kental manis, susu bubuk, dan ice cream.

Produk Olahan Bahan Makanan

a. Olahan bahan dasar daging

Olahan Bahan pangan

b. Olahan bahan dasar Telur

Olahan bahan pangan

c. Olahan Bahan dasar ikan

Olahan Bahan Pangan

d. Bahan dasar susu

Multiple Choice

Secara umum pengertian dari pengolahan adalah ...

• mengubah bahan mentah menjadi barang siap pakai

• Suatu proses mengubah bahan mentah menjadi makanan siap saji

• Suatu proses pengolahan bahan-bahan

• Mengubah bahan jadi menjadi makanan enak

Multiple Choice

Memasak bahan makanan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas di sebut ...

• Boiling

• Frying

• Steaming

• Baking

Multiple Choice

Berdasarkan jenisnya , ayam dapat dibedakan menjadi dua yaitu...

• Ayam briler dan ayam negeri

• Ayam kampung dan ayam broiler

• Ayam broiler dan ayam ternak

• Ayam negeri dan ayam kota

Multiple Choice

Olahan pangan yang berasal dari susu yaitu ...

Multiple Choice

Masakan yang diolah dengan menggunakan metode Boilling yaitu ....

Multiple Choice

Berdasarkan jenisnya , ayam dapat dibedakan menjadi dua yaitu...

• Ayam briler dan ayam negeri

• Ayam kampung dan ayam broiler

• Ayam broiler dan ayam ternak

• Ayam negeri dan ayam kota